Итальянская полента — больше, чем просто кукурузная каша

Полента (ита. polenta) — изначально простое крестьянское блюдо, возникшее в Северной Италии (регион Пьемонт). Готовится из грубо измельченной желтой кукурузной крупы. Это отличное дополнение ко многим мясным рецептам.

итальянская полентаЭто особенная каша. После варки и охлаждения она густеет настолько, что ее можно нарезать ножом на кусочки, которые затем обжаривать в большом количестве оливкового масла. Именно такую поленту — густую, плотную и солнечно-желтую — итальянцы просто обожают.

Но все не так просто. Что же это такое и какую роль играет во всемирной кулинарии?

В основе — крупа

Полента — не только блюдо, но и кукурузная крупа/мука грубого помола, требующая длительного приготовления на медленном огне.

крупа полента

Традиционный способ ее получения — перемалывание на камне высушенных желтых кукурузных зерен с шелушащейся текстурой.

Вопрос эксперту
Из какой кукурузы делаю поленту?
Сигаева Ольга
Внешне и по вкусу полента напоминает обычную кукурузную крупу. Но есть одно важное отличие — ее получают из зерен кремниевой (кремнистой) кукурузы, родиной которой считается Италия, а не из более распространенной у нас белой кукурузы (или мамалыги).

Настоящая полента имеет более яркую желтую окраску и содержит меньше крахмалистых веществ, чем привычная для нас кукурузная крупа. Поэтому в отварном состоянии у нее не слишком кремовая, бархатистая текстура, а скорее — немного зернистая, даже жевательная.

В некоторых классических итальянских рецептах вместо поленты используют обычную кукурузную крупу (если нужно добиться более нежной консистенции), ячменную муку и даже гречку. А на о. Корсика в ход идет каштановая мука.

Что такое полента как блюдо

кремовая полента

Полента — блюдо (каша) из сваренной в подсоленной воде кукурузной крупы с таким же названием. Это исконно итальянская еда, легкая и сырная. В некотором смысле похожа на румынскую мамалыгу.

В составе, помимо крупы, всего несколько основных продуктов: вода или бульон, масло, соль и перец.

Основные характеристики

  • Текстура достаточно плотная, чтобы после охлаждения ее можно было нарезать брусочками и обжарить на гриле или во фритюре.
  • Вкус сладковатый, напоминает обычную отварную кукурузную кашу и даже сравним со вкусом кукурузного хлеба.
  • Цвет насыщенный желтый, похожий на желток.

Способы приготовления

Эта итальянская еда поистине универсальна и может быть приготовлена самыми разными способами. Одинаково хорошо подходит как для сладких, так и для соленых блюд.

полента гриль
Брусочки обжаренной на гриле поленты

Подается как сама по себе (как разновидность каши или в виде куполообразного хлеба, который можно жарить на гриле, обжаривать во фритюре или на сковороде, запекать), так и в качестве дополнительного ингредиента в других местных блюдах.

По классическому рецепту крупу варят на медленном огне, залив в 4-5 раз большим количеством жидкости, пока не произойдет равномерное загущение крахмала. После чего добавляют сыр, оливковое или сливочное масло, специи.

Поленту можно жарить на гриле или во фритюре.

А можно подавать к столу в теплом виде сразу после отваривания. В этом случае консистенция у блюда будет достаточно влажная, похожая на картофельное пюре.

Также итальянцы добавляют поленту в хлеб, торты и десерты, чтобы придать им кукурузный вкус, интересную текстуру и золотистый цвет.

Разновидности поленты

готовая полента
Готовая полента, упакованная в форме полена. Ее можно быстро нарезать на кружки и обжаривать.
кружки поленты
Обжаренные кружки готовой поленты.

Существуют различные виды поленты:

  • грубого помола;
  • мелкого помола;
  • быстрого приготовления;
  • белая (из зерен белой кукурузы);
  • предварительно приготовленная (в тубах).

Чем тоньше зерно, используемое для приготовления блюда, тем сливочнее и однороднее будет конечный продукт.

Для отваривания до готовности обычной крупы грубого помола требуется около 40 минут при постоянном помешивании.

Все более популярной становится предварительно обработанная полента быстрого приготовления (быстрорастворимая). Но ее вкус и консистенция далеки от идеала.

Полностью готовая полента продается в небольших тюбиках (уже имеет сливочную, чуть жидковатую текстуру) или в форме полена (с более плотной консистенцией, благодаря которой ее удобно нарезать кружками).

Применение в кулинарии

Поленту в Италии часто подают в виде мягкой, густой каши, которую можно посыпать соусом или сыром.

После охлаждение она твердеет, за счет чего легко нарезается на дольки, брусочки или кружки. Эти заготовки затем запекают, жарят на гриле или во фритюре.

полента во фритюре
Жаренная во фритюре полента с соусами

Дополнительные ингредиенты придают поленте особое очарование и целую гамму восхитительных вкусов: дикие грибы, томаты, местная колбаса, мангольд. В Италии из поленты даже делают глубокую пиццу и запеканку с креветками.

Десерты на основе поленты тоже встречаются: фисташковые, лимонные и даже перевернутый яблочный торт (по типу нашей шарлотки).

полента с фрикадельками
Итальянская полента с фрикадельками

Полента используется по-разному в зависимости от приема пищи и настроения кулинара:

  • мягкая, с зеленью или сыром в качестве гарнира к мясу вместо макарон, риса или картофеля;
  • основа для вегетарианского овощного рагу (рагоута);
  • сваренная на молоке для завтрака, посыпанная свежими или сушеными фруктами, орехами, корицей;
  • запеченная или приготовленная на гриле в роли закуски;
  • ключевой ингредиент запеканок;
  • заменитель бисквита или слоеного теста в выпечке;
  • вместо панировочных сухарей для жарки курицы или рыбы.

Рецепт поленты

Приготовление классической поленты не потребует от вас каких-то особых кулинарных навыков.

сармале из поленты

В прошлом поленту традиционно готовили на дровяном огне в тяжелом медном котле под названием «пайоло». Но сегодня нужна только плита и кастрюля с толстым дном и крышкой.

Вот рецепт традиционной итальянской поленты.

Ингредиенты:

  • 2 л воды;
  • 1 ст. л. крупной соли;
  • оливковое масло первого отжима;
  • 300 г поленты на 1 л воды для получения твердой консистенции или 200-250 г поленты мелкого помола на 1 л. воды для более мягкой консистенции.

Способ приготовления:

  1. Доведите до кипения большую кастрюлю воды с 1 ст. л. крупной соли.
  2. Осторожно взбивая, чтобы не образовались комки, всыпьте крупу в кастрюлю ровной струйкой.
  3. Как только полента достигнет нужной консистенции, убавьте огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой.
  4. Варите около 45 минут, перемешивая каждые 10 минут.

Столь длительное время приготовления и регулярное перемешивание позволяет крупе набухнуть и загустеть.

После блюдо можно дополнить мясным рагу, яйцом-пашот, фруктами или просто кусочком сливочного масла.

История поленты

каша полента

Полента — одно из древнейших блюд в истории человечества. Но ее не всегда делали из кукурузы.

  1. Древние шумеры и жители Месопотамии готовили похожую еду из проса и ржи.
  2. В Италии полента известна со времен Римской Империи. Тогда ее готовили из отварной молотой полбы, и называли «пултем».
  3. Вплоть до XVI века, когда в кукурузу завезли в Европу из Америки, блюдо варили из фарро, каштановой или нутовой муки, проса, полбы и других крахмалистых ингредиентов.
  4. Около 1550 года н. э. фриульцы (жившие на территории современной Италии) впервые использовали для приготовления поленты пришедшее издалека кукурузное зерно. В то время кукурузу называли «гранотурко», т. е. «турецкое зерно». Поскольку все, что приходило издалека, считалось турецким.

Долгое время полента была основной пищей простолюдинов, особенно полюбившейся жителям Северной Италии, включая Венето, Фриули, Ломбардию и Пьемонт.

Ее традиционно готовили, насыпая молотую на камне муку с высоты в большую кастрюлю с подсоленной кипящей водой и постоянно помешивая не менее часа. Когда пища была готова, чтобы не остыла, ее подавали на круглой тарелке, накрытой большим кухонным полотенцем.

Фермеры ели поленту на каждый прием пищи, от завтрака до ужина, в хорошие дни добавляя в нее немного сыра.

Хранение

  • Сырая полента может храниться в прохладной темной кладовой до 2 лет в полностью герметичной упаковке.
  • Приготовленная полента продержится в холодильнике в закрытой емкости от 2 до 3 дней.

Сегодня итальянская полента стала кулинарной классикой. Грех не попробовать, особенно в сочетании с грибами, мясными продуктами или выдержанным итальянским сыром!

Сигаева Ольга
Сигаева Ольга
Кулинарный эксперт.
Задать вопрос
Для неподготовленного гурмана вареная и охлажденная полента может показаться пресной. Поэтому рекомендую пробовать с травами (веточки розмарина, укроп и чеснок), сыром а лучше — обжаренную в оливковом масле вместе с хлопьевидным сладким перцем.

Также читайте: Лазанья — классика итальянской кухни.

Поделиться с друзьями
Сигаева Ольга

Привет! Меня зовут Ольга. Я - кулинарный блогер. Мне 39 лет. Увлекаюсь темой кулинарии, в том числе кухнями разных стран мира. Пишу статьи на эту тему с 2009 года.

Оцените автора
( Пока оценок нет )
travelcook.ru
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Adblock
detector