Если вы попали на эту статью, значит — задумались о происхождении лазаньи, этого сытного, щедро сдобренного соусом блюда с роскошными итальянскими ароматами. Попробую рассказать обо всём коротко и ярко.
Традиционная Лазанья Болоньезе (итал. lasagna bolognese) — это запечённое блюдо, состоящее из слоев тонкого теста на основе пшеничной муки, яиц и шпината; между каждым слоем — жирное мясное рагу и соус бешамель; а вершина посыпана тёртым сыром Пармезан (итал. Parmigiano Reggiano).
Истоки и плоское тесто
История восходит к древним грекам. Около 146 г. до н.э. римляне оккупировали территорию Греции. С этого момента началась ассимиляция двух культур. Захватчики переняли многое из местной культуры, языка и пищевых привычек.
- Нарезанное на полоски плоское тесто здесь называли «лаганон» — именно его историки считают прародителем первой итальянской пасты. Получается, что столь любимое сегодня блюдо получило названием не по методу приготовления, а по своему ключевому ингредиенту.
- С другой стороны, есть латинское слово «lassanum», что означает «горшок для приготовления пищи», отсылающее к более раннему греческому «lassanon», или «ночной горшок». А ведь изначально лазанью запекали именно в горшочке.
В современной версии греческой лазаньи, называемой пастиччо, используют макароны в форме трубочек, а не плоские полоски.
Римские веянья
В I веке нашей эры, уже непосредственно в Римской империи, появился древний прототип лазаньи, рецепт которого был записан в кулинарной книге «Апиций».
Но современные гурманы вряд ли оценили бы такое блюдо, ведь мясной соус для него готовили из измельченной свиной грудки, вымени, рыбы и мяса диких птиц (в т. ч. дрозда). Слои теста в нём больше походили на блины, чем на яичные макароны.
Английская версия
Англичане тоже захотели поучаствовать в гонке за право изобретения лазаньи, и нашли литературный источник XIV века пера придворных поваров Ричарда II.
Британская версия лазаньи — те же запечённые листы теста без добавления яиц с прослойками сыра.
Однако историки утверждают, то это книга — всего лишь сборник рецептов, собранных по всей Европе (в том числе с территории современной Италии) и арабским странам.
Где придумали лазанью
И все-таки, в какой стране придумали Лазанью? Получается, что за название стоит сказать «Спасибо!» древним грекам, за первый книжный рецепт (датированный 1390 гг.) — жителям Великобритании, а за массовый пиар, улучшенную технологию и неповторимый колорит — Италии.
Разумеется, споры ведутся по сей день. Но упаси бог сказать итальянцу, что лазанья появилась где-то в другом месте. Для местных жителей классический вкус этого блюда навеки соединен с душой родины Bell Pease (в переводе «Красивая Страна»).
Неаполитанская лазанья
Лазанья дебютировала в средние века в Неаполе. Ничего удивительного, не правда ли? Именно это поселение славится лучшей на Апеннинском полуострове пиццей. Ему и лавры.
Аутентичную для этого региона еду впоследствии так и назвали — лазанья по-неаполитански. Ею радовали народ исключительно на больших праздниках. Она так полюбилась итальянцам, что со временем появились сотни вариаций.
Тем не менее средневековая версия лазаньи была далека от современной. Яйцо в тесте не использовали до эпохи Возрождения. А помидоры стали добавлять только в 1880-х годах.
Помимо классической плоской пасты и мясного рагу, в неаполитанскую лазанью входят сыр рикотта или моцарелла, колбаса и/или фрикадельки, а иногда — и рубленные отварные яйца.
Лазанья из Болоньи
Кто придумал классическую лазанью болоньезе? Ту самую, которую неизменно заказывают в итальянских ресторанах ценители средиземноморской кухни?
За слоистую структуру блюда следует поблагодарить Франческо Дзамбрини из Болоньи (XIX век). Несколько местных рестораторов популяризировали аутентичную рецептуру в начале XX века.
В начале XX века несколько рестораторов из Болоньи популяризировали использование шпината в тесте. Примерно в то же время в рецептуру вошел мясной соус, бешамель и тертый пармезан.
Итальянская кулинарная академия (итал. Accademia Italiana di Cucina) после тщательного анализа закрепила авторство оригинальной лазаньи болоньезе за Болоньей, и зафиксировала три ключевых ингредиента блюда: мясное рагу, бешамель и яичная паста.
Плоская или волнистая?
Для Северной Италии характерна аутентичная лазанья с плоскими листами пасты, а на юге блюдо готовят из волнистых пластин.
В США, куда давно проникла мода на средиземноморскую кухню, сегодня для лазаньи используют преимущественно волнистую пасту.
Также читайте: Лучшая уличная еда в Северной Италии.
Кулинарная эмиграция
Итальянские иммигранты, массово переезжавшие в Америку с конца 1800-х гг., привозили с собой разнообразные рецепты приготовления лазаньи.
В каких-то семьях вместо традиционного говяжьего фарша использовали свиной или куриный, другие добавляли в блюдо жареные овощи (красный перец, лук, цукини), третьи – шпинат, а ещё: грибы, соус песто и рикотту. Итоговый набор ингредиентов зависел от того, из какого региона Италии приехали переселенцы.
Смотрите, как итальянцы готовят свою любимую лазанью:
Согласно одному из кулинарный гайдов, достаточно плотно накрыть блюдо с уложенными слоями продуктами алюминиевой фольгой, и включить прибор на цикл сушки с подогревом и дезинфекции.
Любой итальянец от такого пришел бы в ужас.
