История лазаньи: классического итальянского блюда

Если вы попали на эту статью, значит — задумались о происхождении лазаньи, этого сытного, щедро сдобренного соусом блюда с роскошными итальянскими ароматами. Попробую рассказать обо всём коротко и ярко.

классическая лазанья

Традиционная лазанья болоньезе (итал. lasagna bolognese) — это запечённое блюдо, состоящее из слоев тонкого теста на основе пшеничной муки, яиц и шпината; между каждым слоем – жирное мясное рагу и соус бешамель; а вершина посыпана тёртым сыром пармезан (итал. Parmigiano Reggiano).

Истоки и плоское тесто

История восходит к древним грекам. Около 146 г. до н.э. римляне оккупировали территорию Греции. С этого момента началась ассимиляция двух культур. Захватчики переняли многое из местной культуры, языка и пищевых привычек.

  • Нарезанное на полоски плоское тесто здесь называли «лаганон» — именно его историки считают прародителем первой итальянской пасты. Получается, что столь любимое сегодня блюдо получило названием не по методу приготовления, а по своему ключевому ингредиенту.
  • С другой стороны, есть латинское слово «lassanum», что означает «горшок для приготовления пищи», отсылающее к более раннему греческому «lassanon», или «ночной горшок». А ведь изначально лазанью запекали именно в горшочке.

В современной версии греческой лазаньи, называемой пастиччо, используют макароны в форме трубочек, а не плоские полоски.

Римские веянья

В I веке нашей эры, уже непосредственно в Римской империи, появился древний прототип лазаньи, рецепт которого был записан в кулинарной книге «Апиций».

Но современные гурманы вряд ли оценили бы такое блюдо, ведь мясной соус для него готовили из измельченной свиной грудки, вымени, рыбы и мяса диких птиц (в т. ч. дрозда). Слои теста в нём больше походили на блины, чем на яичные макароны.

Английская версия

Англичане тоже захотели поучаствовать в гонке за право изобретения лазаньи, и нашли литературный источник XIV века пера придворных поваров Ричарда II. Британская версия лазаньи – все те же запечённые листы теста без добавления яиц с прослойками сыра.

Однако историки утверждают, то это книга – всего лишь сборник рецептов, собранных по всей Европе (в том числе с территории современной Италии) и арабским странам.

Где же придумали лазанью?

И все-таки, в какой стране придумали Лазанью? Получается, что за название стоит сказать «Спасибо!» древним грекам, за первый книжный рецепт (датированный 1390 гг.) – жителям Великобритании, а за массовый пиар, улучшенную технологию и неповторимый колорит – Италии.

Разумеется, споры ведутся по сей день. Но упаси бог сказать итальянцу, что лазанья появилась где-то в другом месте. Для местных жителей классический вкус этого блюда навеки соединен с душой родины Bell Pease («Красивая Страна»).

Италия и Средневековый расцвет

Лазанья дебютировала в средние века в Неаполе. Ничего удивительного, не правда ли? Именно это поселение славится лучшей на Апеннинском полуострове пиццей. Ему и лавры.

Аутентичную для этого региона еду впоследствии так и назвали – лазанья по-неаполитански. Ею радовали народ исключительно на больших праздниках. Она так полюбилась итальянцам, что со временем появились сотни вариаций.

лазанья родом из Неаполя

Тем не менее средневековая версия лазаньи была далека от современной. Яйцо в тесте не использовали до эпохи Возрождения. А помидоры стали добавлять только в 1880-х годах. Помимо классической плоской пасты и мясного рагу, в неаполитанскую лазанью входят сыр рикотта или моцарелла, колбаса и/или фрикадельки, а иногда – и рубленные отварные яйца.

Лазанья из Болоньи

Кто придумал классическую лазанью болоньезе? Ту самую, которую неизменно заказывают в итальянских ресторанах ценители средиземноморской кухни?

лазанья болоньезе

За слоистую структуру блюда следует поблагодарить Франческо Дзамбрини из Болоньи (XIX век). Несколько местных рестораторов популяризировали аутентичную рецептуру в начале XX века.

В начале XX века несколько рестораторов из Болоньи популяризировали использование шпината в тесте. Примерно в то же время в рецептуру вошел мясной соус, бешамель и тертый пармезан.

Итальянская кулинарная академия (Accademia Italiana di Cucina) после тщательного анализа закрепила авторство оригинальной лазаньи болоньезе за Болоньей, и зафиксировала три ключевых ингредиента блюда: мясное рагу, бешамель и яичная паста.

Плоская или волнистая?

лазанья на волнистой пасте
Лазанья на волнистом тесте

Для Северной Италии характерна аутентичная лазанья с плоскими листами пасты, а на юге блюдо готовят из волнистых пластин.

В США, куда давно проникла мода на средиземноморскую кухню, сегодня для лазаньи используют преимущественно волнистую пасту.

Кулинарная иммиграция

Итальянские иммигранты, массово переезжавшие в Америку с конца 1800-х гг., привозили с собой разнообразные рецепты приготовления лазаньи.

В каких-то семьях вместо традиционного говяжьего фарша использовали свиной или куриный, другие добавляли в блюдо жареные овощи (красный перец, лук, цукини), третьи – шпинат, а ещё: грибы, соус песто и рикотту. Итоговый набор ингредиентов зависел от того, из какого региона Италии приехали переселенцы.

Смотрите, как итальянцы готовят свою любимую лазанью:

Некоторые американцы готовят лазанью кощунственным для профессиональных поваров способом – в посудомоечной машине. Согласно одному из кулинарный гайдов, достаточно плотно накрыть блюдо с уложенными слоями продуктами алюминиевой фольгой, и включить прибор на цикл сушки с подогревом и дезинфекции. Любой уважающий себя итальянец от такого пришел бы в ужас.

Adblock
detector