Лучшие французские сыры: изящество и порода

У французских сыров свой особенный шарм. Не нужно быть сырным сомелье, чтобы ощутить всю гамму вкусов, в которой нашли отражение: и хрупкая нежность Эйфелевой башни, и благородство Версаля, и вымощенная булыжниками набережная Сены, звеневшая под ножками Анжелики. Лучшие сыры из Франции — сегодня все почести вам.

Рокфор

Рокфор (фр. Roquefort) — знаменитый французский сыр из овечьего молока (используется молоко одной-единственной породы — Лакон) с голубой плесенью, родом из великолепной сельской местности вокруг крошечного городка Рокфор-сюр-Сульзон на юге Франции. По праву считается одним из трех лучших голубых сыров в мире, наряду с итальянской Горгонзолой и английским Стилтоном.

Вероятно это самый древний французский сыр, впервые упомянутый по дошедшим до наших дней записям в 79 г нашей эры Плинием Старшим. Карл VI в 1411 г предоставил местным жителям монополию на приготовление этого сыра в своих пещерах. А философ Дени Дидро в XVII веке окрестил Рокфор «королем сыров».

В 1925 г этот сорт получил самый первый в истории Франции сертификат AOC. Так как на рынке уже на тот момент было много подделок, было решено, что настоящий Roquefort должен созревать исключительно в природных пещерах Мон-Комбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Срок созревания традиционно составляет от 2 до 4 месяцев.

Молочно-сливочный вкус Рокфора из-за своей интенсивности и остроты любят не все, но есть много преданных фанатов. Аромат у него под стать вкусу — чистый, сильный и сбивающий с ног, со сладкими отзвуками. Маслянистая текстура с хаотично разбросанными по всему сырному телу сине-зелеными прожилками — нежная, тающая во рту, оставляющая после себя ноты соли и благородной голубой плесени. Это результат деятельности грибка Penicillium roqueforti.

Рокфор — неизменный участник блюд прованской кухни. Из-за богатой вкусовой палитры его рекомендуется есть в конце трапезы с белым хлебом, орешками, фруктами и местным медом. Французы любят делать из этого сыра заправки для салатов и гамбургеров.

Отлично сочетается с белыми винами.

Ежегодно во Франции производится более 18 000 тонн Рокфора, в том числе для мирового экспорта.

Блю

Блю (фр. Bleu) — линейка голубых сыров из пастеризованное коровьего молока. В создании сыра участвуют все та же плесневая культура Penicillium, обеспечивающая сырной мякоти синие, сине-серые или сине-зеленые прожилки.

Традиционно выдерживается в пещерах при строгом контроле над температурой и влажностью.

Имеет отчетливый запах и легко узнаваемый вкус с нотами «умами» — голубая плесень неизменно обеспечивает Блю природным эквивалентом глутамата натрия.

Разновидности:

• Bleu d’Auvergne — насыщенный аромат и изысканный вкус: пасторальный, пряный, соленый, с оттенком полевых цветов и трав. Созревает не меньше 2 недель, в течение которых приобретает влажную и рассыпчатую структуру.
• Bleu de Bresse — не относится к числу сыров с контролируемым наименованием. Идея создания этого сыра принадлежит французской молочной компании, решившей повторить успех датского голубого сыра. У него мягкая, почти растекающаяся кремовая текстура и цветущая белая корка. Аромат свежий и грибной, а вкус — маслянистый и очень насыщенный. При этом он менее острый и менее соленый, чем другие сорта.
• Bleu des Causses — с очень сильным и ярким вкусом, но при этом не острый. Довольно рассыпчатый. Производится в той же местности, что и Рокфор, и похож на него по вкусо-ароматическому букету.
• Bleu de Gex — довольно плотный и очень крепкий по аромату. Его родина — граница со Швейцарией. Имеет бледно-голубые либо зеленые заплесневелые «венки», разбросанные по всему его мягкому, цвету слоновой кости, телу. Отличается кремовой рассыпчатой текстурой. На кожуре неизменно красуется печать «Gex». Запах интенсивный, земляной, а вкус — характерно мягкий, кислый, ореховый, маслянистый. Голубые прожилки источают слегка пряные, перечные нотки.

С голубыми французскими сырами гармонизируют сладкие вина, такие как Мускат, портвейн или Сотерн.

Помимо сырной тарелки, Блю участвует в различных французских блюдах, таких как фондю и гратин.

Камамбер

Camembert de Normandie — культовый сыр, ставший таким же важным символом Франции, как берет и багет. Получил свое название по месту происхождения (маленькой нормандской деревушке). У жителей Нормандии есть волшебное прозвище для их любимчика — «les pieds de dieu» или «ноги бога».

Это излюбленное лакомство Наполеона, которое правитель впервые попробовал в 1855 году.

Как гласит легенда, когда-то крестьянка Мари Харель приютила священника, находившегося в бегах. Тот в благодарность поведал ей рецепт Камамбера.

Изготавливается из непастеризованного молока коров. По формам массу раскладывают вручную, применяя сухой посол. Каждый диск на выходе весит 250 грамм. В отличие от сыра Бри, Камамбер выдерживают всего около месяца (30-35 дней), поэтому его вкусовой профиль несколько чище.

Вкус интенсивный: сливочный, островатый, соленый, слегка фруктовый и почти яичный. С нотами грибов, трав, масла и земли. В пьянящем аромате отчетливо слышны тона плесневелых грибков, капусты и сливочного масла. У качественного Камамбера ровная неповрежденная корка, покрытая белой плесенью. Внутри — мягкая кремовая эластичная текстура бледно-желтого оттенка, податливая под пальцами.

Этот сыр традиционно фасуют по небольшим деревянным коробочкам, чтобы предотвратить протекание.

Лучше всего настоящий Camembert de Normandie сочетается с нарезанными яблоками, кусочками хрустящего багета, фруктами и орехами. Отлично держится при комнатной температуре и хорош для приготовления десертов.

Что касается напитков, рекомендуется аккомпанемент из сидра либо красного вина (Бордо, Божоле).

Приехав во Францию и отведав настоящий Нормандский Камамбер, вы уже не сможете смотреть на него так же, как на бледные копии из ближайшего супермаркета.

Эпуас

Époisses — это мягкий сыр из Бургундии, сделанный из непастеризованного свернувшегося коровьего молока с глянцевой кожурой и сливочной солоноватой мякотью бледно-бежевого оттенка. Французы считают, что он был одним из любимых сортов самого Наполеона.

Срок созревания в сырых подвалах: не менее 4 недель.

За это время развивается особенный вкус (сладко-соленый и пряный) и нежная кремовая текстура. И формируется натуральная, кирпично-красного оттенка кожура благодаря тому, что сырные головки промывают соленой водой с добавлением выдержанного бургундского бренди Marc de Bourgogne.

У Эпуаса интенсивный, острый аромат. Но это если выражаться деликатно. На самом деле, он настолько вонючий, что попал под запрет перевозки в общественном транспорте Франции, по данным BBC.

Сыр Époisses продают в деревянных коробочках, чтобы облегчить транспортировку и предотвратить вытекание.

К столу его подают с ломтиком хрустящего белого хлеба с изюмом, бокалом белого или красного бургундского вина, пива или сотерна.

Бри

Бри (фр. Brie) — еще один французский мягкий сыр изготовленный из сырого коровьего молока и накрепко привязанный к месту производства. Его часто называют «Le Roi des Fromages», что означает «Король сыров».

По легенде, последнее желание Людовика XVI перед казнью в разгар Французской революции — попробовать Бри, его любимый фромаж.

Регион Бри, расположен всего в 50-130 милях к востоку от Парижа, и хранит давние традиции производства сыра. Территориальная близость сырного производства делала доставку продукции в столицу проще и экономичнее.

Бри формируют в тонкие круглые диски диаметром до 50 см. Каждый покрыт мягкой белой корочкой. Эта плесневелая корка съедобна. Нутро у сыра очень мягкое, сливочное, не способное оставить равнодушным ни одного гурмана.

Под этим названием скрываются сразу несколько сортов. Самых популярных, получивших метку AOC — два:

• Бри де Мо (фр. Brie de Meaux);
• Бри де Мелен (фр. Brie de Melun).

В этой линейке затесалась одна черная ворона. Это Бри Нуар (фр. Brie noir) — неожиданный черный сыр: потемневший, состаренный и рассыпчатый.

Бри де Мо

Исторические записи подтвердили существования Бри де Мо еще во времена Карла Великого — в 774 году, когда монарх попробовал этот сыр в маленьком французском городе Бри.

Для приготовления одной сырной головы требуется 25 литров коровьего молока.

Созревает на соломенных циновках в подвалах не меньше 4 недель. У зрелого Бри де Мо бока слегка краснеют. Чем больше выдержка, тем меньше остается места для мягкого текучего центра.

Имеет нежный аромат, мягкую кремовую текстуру цвета желтой соломы и почти сладкий вкус с отзвуками орехов, грибов, фруктов. Корка покрыта белой бархатистой на ощупь плесенью.

Бри де Мо можно сочетать со многими винами, шампанским и сидром.

Также используется во французской национальной кухне для приготовления традиционных блюд: Пирожки бриард (фр. galettes briardes) и Волованы «Укус королевы»(фр. bouchées à la reine au brie).

Бри де Мелен

Бри-де-Мелен — мягкий плоский сыр из непастеризованного коровьего молока, традиционно производимый в районах Об и Йонн, а также в регионе Бри на острове Иль-де-Франс.

Этот бри меньше по весу и диаметру, чем его более популярный кузен Бри де Мо, а еще ярче и солонее по вкусу.

На создание требуется больше времени: от 4 до 8 недель.

Тело фромажа золотисто-желтого цвета, неизменно покрытое белой заплесневелой коркой с рассеянными красноватыми штрихами-выпуклостями. Вкус фруктовый, затхлый, рождающий отчетливые ассоциации с соломой.

Бри де Мелен сочетается с белым хлебом, спелыми грушами и легкими красными винами, которые не станут перебивать нежные ароматы сыра.

Ливаро

Livarot — это старейший мягкий французский сыр, сделанный из коровьего молока. Продается небольшими сырными головками цилиндрической формы. Это самый любимый сыр жителей Нормандии. И немудрено, ведь его делают в данном регионе с XIII века.

За это время технология приготовления не изменилась. Сыр созревает не менее 21 дня (тем дольше выдержка — тем острее продукт) во влажных, теплых подвалах.

В период выдержки его кожуру периодически омывают настоем семян аннато, который усиливает аромат и окрашивает поверхность сырного диска в аппетитный красновато-оранжевый оттенок.

Внутри Ливаро имеет упругую, гладкую полумягкую текстуру золотисто-желтого тона, с хаотично расположенными крошечными глазками. Аромат интенсивный, даже острый. Вкус насыщенный: орехово-лимонный, пряный с нотами вяленого мяса. За это данный сорт сыра некогда прозвали «мясом бедняков».

У Ливаро есть уникальная черта — каждый кругляш обвязан пятью полосками тростниковой соломы, который сейчас нередко заменяют обычной бумагой. Такая обвязка не позволяет осесть сырному кругляшу во время созревания. Пять полосок — отсылка к форме французского полковника, поэтому сыр часто называют Колонель(фр. Colonel — «полковник»).

Ливаро шикарен в паре с хрустящими французскими багетами, фруктами, супами, салатами, солодовым пивом, нормандским сидром, красным или белым сухим вином.

Конте

Comté — это крупнокалиберный твердый сыр из сырого коровьего молока, жирностью не менее 45 %. Он производится в пещерах французских департаментов Ду, Юра и Верхняя Сона. Но родиной считается Франш-Конте (Franche-Comté), Бургундия. Отсюда — и название.

Это наиболее известный бургундский сыр, одним из первых получивший статус AOC (сертификат качества, основанный на контроле подлинности происхождения) — еще в 1985 году.

Технология производства отлажена до мельчайших подробностей и схожа со швейцарским Грюйером. Вначале молочную массу варят и перемешивают. Прессуют, формуют, затем на несколько дней опускают в большие чаны с рассолом. И только после размещают в природных пещерах для длительной выдержки.

Период созревания длится не менее 120 дней, но может доходить до 3-4 лет — для эксклюзивных разновидностей. В течение этого времени огромные сырные диски (каждый весом от 50 до 70 кг) регулярно переворачивают и чистят. На приготовление одного такого гиганта расходуется до 500 л свежего молока.

В зависимости от срока созревания, времени дойки и территории выгула коров различают несколько сортов Комте, в том числе: зимние, летние, равнинные или горные. Вкус каждого уникален и может похвастать своими оттенками: молочными, пряными, фруктовыми, маслянистыми, ароматными травяными, карамельными и грибными.

Сырная корочка золотисто-желтая, с коричневым оттенком, шершавая на ощупь. Мякоть кремовая, плотная.

Конте универсален: используется в закусках, салатах, а также в таких блюдах, как крок-месье. Легко поддается резке ножом — на ломтики или пластинки. Его также можно тереть на терке и использовать для украшения различных блюд, растапливать для в фондю.

Составит идеальную компанию хересу и элитным французским винам.

Конте настолько знаменит на просторах Франции, что даже имеет свой персональный музей La Maison du Comte, расположенный в Полиньи (департамент Юра).

Мимолет

Mimolette — шарообразный полутвердый сыр из Лилля на севере Франции, также известный местным жителям как Буль-де-Лилль. Любимчик французского президента Шарля де Голля.

Французская вариация голландского сыра Эдам, на который Мимолет очень похож свой круглой формой.

При производстве используют свежее пастеризованное коровье молоко, в которое добавляют закваску и створаживают, прогревают, чтобы отделить сыворотку, и отправляют под пресс. Далее — засаливают и просушивают. Но и это еще не все.

Твердая и достаточно жесткая, потрескавшаяся кожура — результат деятельности сырных клещей. Их специально поселяют на корку: насекомые проделывают в сыре микроскопические проходы, формируя уникальный рисунок мякоти и обеспечивая доступ кислорода во время созревания.

Срок выдержки варьируется от 2 месяцев до 2 лет. Молодой сыр более эластичный и сладковатый (созревает до полугода). Зрелые твердые разновидности Мимолета (vieille и еxtra vieille) доходят до кондиции 18-24 месяца.

Ярко-оранжевым цветом мякоти и пряным ароматом продукт обязан добавлению натурального красителя, получаемого из семян аннато. А вот корочка — серая, потрескавшаяся, придающая Мимолету сходство с пыльным пушечным ядром.

У сыра яркий фруктовый аромат, упругая жевательная текстура и бесподобный вкус: соленый и маслянистый, с тонами орехов, фруктов, карамели, сладкой помадки и пряностей.

По-особенному Мимолет раскрывается при поддержке французских вин (в том числе игристыми), темного или светлого пива.

В США запрещен ввоз Mimolette в страну из-за повышенного риска аллергии на компоненты сыра.

Реблошон

Reblochon — это полутвердый прессованный сыр из сырого коровьего молока. Производится в департаментах Савойя и Верхняя Савойя во Франции. Имеет сертификат AOC.

Согласно главной версии, он появился потому, что несколько средневековых фермеров, начиная с XIII века, скрывали часть надоев от налогов, которые платили владельцам пастбищ. Неслучайно дословный перевод названия — «снова ущипнуть корову за вымя». Предприимчивые дельцы не доили своих коров полностью, производя второе доение уже после ухода сборщиков налогов. Реблошон традиционно делают из молока второй дойки — более жирного и вкусного.

Этот французский сыр традиционно выдерживают в подвалах и горных пещерах не менее 15 дней. Во время созревания сырные кругляши переворачивают каждый двое суток и натирают рассолом, чтобы ускорить старение и получить характерную плесневелую корку.

Одна сырная головка весит около 500 г. У него съедобная желто-оранжевая хрустящая корочка и кремообразная мягкая сердцевина цвета слоновой кости. Имеет натуральный глубокий вкус, чуть солоноватый: с ореховыми и фруктовыми отзвуками. Запах довольно специфический, интенсивный, травяной и «подвальный».

На упаковке Реблошона можно найти красную (Laitier) или зеленую (Fermier) метку. Это помогает определить способ производства: промышленная сыроварня или деревенская ферма.

Реблошон отлично плавится, подходит к печеному картофелю, используется в тартифлете (Tartiflette).

Прекрасно сочетается с местными винами: белыми (Сен-Веран, Шабли) и красным (Помероль, Лирак, Шинон, Божоле, Каберне Совиньон), шампанским.

Ежегодно в августе во французской коммуне La Clusaz проводят праздник, посвященный этому сыру. Он включает танцы, дегустации и ярмарку местных умельцев.

Брийя-Саварен

Брийя-Саварен или Брилья-Саварен (фр. Brillat-Savarin) — мягкий сливочный сыр из тройных сливок (из коровьего молока) с белой, словно посыпанной снегом, съедобной коркой.

Семья сыроделов Дюбюк впервые приготовила его в 1890 г в департаменте Сен-Маритим близ Форж-ле-О, Нормандия. Изначально у этого исконного французского сыра было другое наименование — Эксельсиор (фр. Excelsior), но в 1930-е годы знаменитый сыровар Анри Андруэ поменял название на Брийя-Саварен, почтив память уважаемого писателя и гурмана Жана Антельма Брилья-Саварена.

Этот уникальный сыр содержит не менее 75 % жира. Он очень сочный, имеет сливочный вкус, в свежем виде нейтральный или со слабой кислинкой. Но по мере старения (в случае более длительной выдержки) приобретает ярко выраженный землистый привкус.

Подобно другим сырам с тройным кремом, Брийя-Саварен лучше всего сочетается с игристыми винами. А приятный фруктовый оттенок ему придают свежие ягоды на сырной тарелке.

Сен-Нектер

Saint-Nectaire — это полутвердый фермерский сыр из коровьего молока двойного прессования. Родом из Оверни.

Сырная головка имеет форму плоского колеса. Для созревания ему требуется не менее шести недель пролежать на циновках из ржаной соломы.

Коровы, дающее сырье, пасутся на высокогорных лугах. Поэтому у сыра бесподобный вкус и запах: сладкий, с нотами лесного ореха, грибов и свежескошенного сена. Благодаря кремовой, шелковистой текстуре, он мгновенно тает во рту.

Толстая корка может быть белой, желтой или красной в зависимости времени вызревания. Узнать Сен-Нектер легко по зеленой этикетке.

Сочетается с хрустящим хлебом и бокалом красного вина.

Монт-д’Ор

Монт-д’Ор (фр. Mont d’Or), также известный как Вашрен (Vacherin), — это мягкий сыр, приготовленный из сырого коровьего молока. В действительности — французско-швейцарский, поскольку производится на территории двух стран. Во Франции его делают в регионе О-Ду.

Сыр оборачивают полосками еловой коры и раскладывают по еловым деревянным коробкам цилиндрической формы, предохраняющим от повреждений.

Монт-д’Ор обладает насыщенным, сладким, травянистым вкусом с легкой кислинкой. В отличие от большинства других французских фромажей, у него несъедобная корка. Поэтому перед употреблением ее следует удалить, чтобы добраться до кремовой, текучей, почти жидкой сердцевины.

Растекающийся Вашрен едят так же как любое сырное фондю, под аккомпанемент игристого вина.

Морбье

Morbier — полумягкий жирный прессованный сыр из сырого коровьего молока из регионов Ду, Юра, Эн, Сона и Луара. Этому сорту уже более двух столетий. Родом он из одноименного поселения в провинции Франш-Конте.

Для полного созревания нужно от 45 дней до 3 месяцев.

Сырную головку Морбье легко узнать по тонкому черному слою пепла, который пересекает ее центральную часть. Зачем же он нужен? Раньше Morbier делали из остатков сырного зерна от утренней дойки, предназначенного для больших голов другого французского сыра — Конте. Чтобы ценный продукт не пропал, его присыпали золой из печки, чтобы сохранить до вечера. Во время вечерней дойки получали вторую часть сырного зерна, которое засыпали поверх золы и прессовали. Несмотря на то, что сегодня Морбье готовят из молока одной дойки, прослойка сохранилась как дань традициям.

Кожура желтая и влажная. В теле сыра много мелких отверстий. Вкус насыщенный и сливочный с оттенками свежего сена, орехов и фруктов. Послевкусие слегка горьковатое. Довольно легко тает.

Морбье хорош для бутербродов, сочетается с крекерами, орехами и виноградом на сырной тарелке. К нему подходят светлые красные вина.

Том де Пирене

Tomme des Pyrénées — это полутвердый деревенский сыр из коровьего молока родом из региона Пиренеи в юго-западной части Франции.

На его созревание необходимо не менее 21.

Сырные головы покрывают черным воском, который работает как уплотнитель и предотвращает попадание воздуха внутрь, тем самым останавливая процесс созревания.

Том де Пирене французы ценят за его смелый аромат, упругую текстуру и маслянистый, соленый, землистый вкус с легким оттенками кислоты, нотами лесных грибов, чеснока, лука, арахиса и мясного бульона. Вся вкусовая палитра раскрывается постепенно — по мере таяния сыра во рту.

Том де Пирене принято сочетать с винами того же региона или крепким элем.

Кроттен-де-Шавиньоль

Crottin de Chavignol — это сыр из непастеризованного козьего молока, небольшой по размеру. Обычно одна головка весит 60 г или чуть больше.

Мякоть белая или цвета слоновой кости. Тонкая и влажная структура покрыта тоненькой заплесневелой корочкой. Вкус у Шавиньоля насыщенный, с ореховыми и козьими нотами.

Срок созревания может составлять до 3 месяцев.

Как только корочка резко меняет цвет и затвердевает, меняется и структура мякоти: становится сухой и рассыпчатой. Отсюда — первая часть названия «Сrottin», что в переводе означает «конский навоз».

Гурманы любят жаренный на гриле Шавиньоль в паре с горячим салатом. Также французы часто едят его с белым хлебом и беконом.

Молодой сыр сочетается с белыми сортами вин, тогда как более выдержанный — с полнотелыми красными винами из Франции.

Бурсен

Бурсен (фр Boursin) — коммерческий мягкий сливочный сыр из коровьего молока, рожденный на свет в 1963 году в Нормандии Франсуа Бурсеном. Его фишка — ассортимент вкусов, но особенно французам полюбилась композиция с чесноком и травами.

Знаменитый рекламный лозунг гласит: «Du pain, du vin, du Boursin», что в переводе означает: «Немного хлеба, немного вина, немного Бурсена».

Этот сыр за уникальный вкус и универсальность полюбился не только жителям Франции, но и поварам по всему миру. Недаром входит в состав многих блюд высокой кухни.

Мягкая кремовая текстура Бурсена как нельзя лучше подходит для намазывания на хлеб и крекеры. Он маслянистый и довольно жирный, что не останавливает гурманов на пути к гастрономическому экстазу.

Лучшее сочетание: сухие белые вина или фруктовые красные.

Мюнстер

Мюнстер (фр. Munster) делают на востоке Франции в Эльзасе и Лотарингии (здесь его называют Жером — фр. Gerome) из коровьего молока. Его история начинается в эпоху Средневековья. Тогда сыроварение было подотчетно монахам, знающим толк в этом деле.

Даже сегодня французские фермеры производят мюнстерский сыр по старинным технологиям.

Коровы, пасущиеся на склонах Вогезских гор, дают первоклассное молоко. Из него, сырого и ароматного, делают Мюнстер. Во время старения его неоднократно промывают для усиления вкус и аромата.

Срок созревания: от 14 до 21 дня.

Этот сыр — не для слабонервных гурманов. Вкус у него очень крепкий, острый, но не едкий, чуть сладкий. Аромат сильный, напоминающий яичницу.

В зрелом состоянии может быть довольно твердым внутри. Как правила, золотистая мякоть мягкая, липкая и гладкая интерьером, по консистенции напоминающая быстро тающий шоколад. Корка у Мюнстера темнее и толще, чем у Эпуаса: кирпично-красная. Некоторые едят такой сыр вместе с коркой, другие предпочитают ее срезать.

Бывает двух видов: обычный и с семенами тмина (фр. au cumin).

В родных краях Мюнстер подают с печеным картофелем и тмином, сдабривая блюдо мелко нарезанным луком и добавляя к столу блюдо со свежим салатом.

Сочетается с пивом и французскими винами, такими как Гевюрцтраминер, Пино Нуар, Кот-Роти, Шатонеф-дю-Пап.

Эмменталь

Эмменталь (Emmental, фр. L’emmental) — вот она, швейцарская классика, которую просто не смогли обойти стороной французские сыровары, и предложили миру свою интерпретацию.

Готовят этот сыр средней твердости по традиции из сырого коровьего молока. Тут ничего необычного. Выдержка занимает от 3 до 6 месяцев. Одно сырное колесо может достигать 100 кг, а на его изготовление может потребоваться до 1000 л молока.

У него очень приятная сливочная структура: плотная, пружинистая, аппетитного желтого оттенка. И желтая или светло-коричневая корочка.

Ему не хватает утонченности сыра Конте, зато эти дырочки — большие, заполняющие все тело диска (они образуются на последнем этапе производственного процесса от перепада температур, когда выделяющийся молочнокислыми бактериями углекислый газ пытается покинуть сырную массу).

Вкус нежный, традиционный и легко узнаваемый со сладким фруктовым оттенком.

Поскольку французская версия Эмменталя не относится к защищенным наименованиям, его производят промышленным способом во многих уголках Франции, но чаще всего — на востоке страны: Франш-Конте, Рона-Альпы, Шампань-Арденны, Бургундия, Лотарингия и др.

Красная этикетка — признак принадлежности к элитной категории Grand Cru и гарантия качества Эмменталя. На ней в обязательном порядке указывается место производства, содержании жира и номер лицензии производителя.

Этот незамысловатый сыр используется во многих блюдах, включая гратен и фондю. Твердая сердцевина позволяет легко натирать его на терке, в отличие от Камамбера или Бри. Из специй лучше всего сочетается с чесноком и мускатным орехом.

Запить Эмменталь можно французским Божоле или шампанским.

Канталь

Канталь (фр. Cantal) — это один из старейших французских сыров, полутвердый, двойного прессования, из молока только одной породы коров — салерской. Его традиционно делают в регионе Канталь во Франции.

Это один из старейших сыров в истории. Еще 2000 лет назад Канталь использовали как хранилище для других продуктов питания (из-за внушительных размеров сырного диска — до 45 кг) и как предмет торговли. Плиний Старший прозвал Канталь «Сыром из страны Габалес и Гевод».

Одна сырная голова может весить от 35 до 45 кг. Но есть и маленькие версии — от 15 до 20 кг каждая. Встречаются и совсем крохи по меркам сыроделов (8-10 кг) — их называют Канталет.

Свернувшееся молоко прессуют, дают дозреть, измельчают, после чего гранулы солят, помещают в формы и снова прессуют. Далее — оставляют кругляши для созревания на срок не менее 30 дней в подвалах, не забывая регулярно переворачивать заготовки.

В зависимости от возраста вкус Канталя может меняться: от свежего, сладкого, ванильного (характерного для молодых сыров) до сильного перечного, орехового и пряного (для зрелых экземпляров возрастом от 8 месяцев и старше). У мякоти цвет слоновой кости, со временем постепенно переходящий в золотистый отлив.

Корочку этого продукта в пищу не употребляют, так как на ней могут обитать бактерии Listeria monocytogenes, вызывающие листериоз.

Cantal рекомендуется сочетать яблоками, виноградом, оливками; использовать в супах, фондю и салатах. И в пару — под бокальчик выдержанного красного вина (Божоле либо Кот д’Овернь).

Абоданс

Абоданс (фр. Abondance) — это полусырой прессованный горный сыр из региона Верхняя Савойя на востоке страны в департаменте Рона-Альпы. Приготовлен из непастеризованного молока коров породы Абонданс, Монбельярд и Тарин. При этом должны быть соблюдены строгие правила кормления животных.

Срок созревания в альпийских шале: не менее 100 дней.

По габаритам намного меньше других вареных сыров. Его легко узнать по вогнутому краю оранжево-коричневой корки, за которой следует серый слой — перед употреблением все это следует удалить.

Имеет очень мягкую сердцевину и тает во рту. Вкус сложный, чуть горьковатый, напоминающий свежие лимоны и теплые специи, с долгим послевкусием. Отличается выверенным балансом кислотности и сильным ароматом.

Этот сыр лучше всего сочетается с бокалом сухого белого вина. Обычно подается с яблоками или солеными огурцами. Его также используют в фондю.

Банон

Банон (фр. Banon) — это мягкий сыр традиционного производства из сырого и жирного непастеризованного козьего молока жирностью 45 %. Делают его в юго-восточном регионе Альпы Верхнего Прованса. Название получил в честь деревушки, расположенной в нескольких километрах от плато Альбион. В 2003 г продукт получил сертификат AOC.

Визуально сыр очень привлекателен: с оберткой из листьев каштана, скрепленных вместе натуральной рафией (волокно из листьев пальмы), придающей ему нотки скотного двора.

При варке фермеры используют метод мягкого творога — не добавляют сыворотку или добавляют, но совсем чуть-чуть. Созревает от 2 до 8 недель. В зависимости от времени выдержки бывает молодой, полузрелый и зрелый. На стадии полуготовности сырные кругляши обмывают не рассолом, а местной виноградной водкой.

По мере старения под оберткой образуется сине-серая плесень, придающая продукту сильный древесный аромат.

Вкус у Банона ореховый, мягкий, сливочный с оттенками вина и свежих овощей. Корочка съедобная, нежно-желтого оттенка с серой плесенью. Консистенция очень мягкая.

Традиционно фермеры едят этот французский сыр, зачерпывая ложкой. Он хорошо сочетается со свежими нарезанными фруктами, запеченными грушами, фиговым и вишневым конфитюром, хрустящим хлебом, розмарином, белым и красным вином (Кот-де-Прованс, Кото-Варуа-ан-Прованс), черносмородиновой наливкой.

Банон — один из старейших сыров. По легенде, римский император Антуан Благочестивый умер от чревоугодия, наслаждаясь именно этим продуктом. А в XIX веке Banon не обошли стороной французские писатели: его упоминал Жюль Верн в своих произведениях.

Броччо

Броччо, Броччио (фр. Brocciu) — это корсиканский островной сыр, сделанный из козьего или овечьего молока и сыворотки. Национальная гордость Иль-де-Боте (о. Корсика). Название «Brocciu» происходит от слова «brousse», которое является отсылкой к свежему провансальскому сыру.

Сертификат AOC получил в 1983 году. Отличная безлактозная замена итальянского сыра Рикотта.

Согласно легенде, корсиканские пастухи угрожали похитителю животных, которому пришлось раскрыть секрет производства Броччио в обмен на свою жизнь.

Продается в свежем (как обычный творожный сыр) или зрелом виде. Творожную версию перед продажей процеживают через марлю или сито, чтобы удалить лишнюю жидкость. Зрелый Броччо выдерживают в темных подвалах от 2 недель до месяца.

Жирность колеблется в пределах 40-50 %. Имеет гладкую, кремовую, рассыпчатую текстуру. Вкус сладкий, молочный.

Лучше всего Броччио подходит для приготовления омлетов, выпечки и супов.

Составит идеальную композицию с красным и белыми корсиканскими винами: Бургундское, Кальви, Пуйи Фюиссе, Кроз Эрмитаж.

Попав на Корсику, каждый турист обязан испробовать этот местный деликатес. Как сказал французский поэт и драматург Эмиль Бержера: «Тот, кто никогда не пробовал Броччо, не знает острова».

Лангр

Лангр (фр. Langres) — это мягкий французский сыр с белой плесенью, приготовленный из молока коров, пасущихся исключительно на плато Лангр и пастбищах Бассиньи в регионе Шампань-Арденны.

Первые упоминания об этом продукте относятся к середине XVIII века и связаны с сочиненным пением городского доминиканского приора. Не забыл его и автор XIX века в очерке о трансформации сыров: он упомянул Лангр наряду с другими французскими сырами Маруа и Ливаро.

Сыр имеет длительный период созревания: не менее 21 дня (15-18 для миниатюрных версий), в течение которого сырные диски часто натирают рассолом.

Снаружи у Лангра — белая, заплесневелая, морщинистая корка, а внутри — слегка мягкая, рассыпчатая мякоть, тающая во рту. Аромат яркий, вкус соленый.

Отличительная особенность этого сыра — углубление (фр. fontaine) сверху сырного кругляша. Раньше оно предназначалось для хранения небольших бутылок игристого вина. Чем глубже эта вогнутая часть, тем больше выдержка Лангра. Само по себе наличие такого «котлована» стало возможным потому, что этот сыр никогда не переворачивают, в отличие от большинства других французских сыров, в т. ч. Эпуаса.

Лангр можно использовать как ингредиент в различных салатах и блюдах из лосося.

Рекомендуется сочетать с игристыми и красными винами: Шатонеф-дю-Пап, Лаланд-де-Помроль или Фронсак.

Кюре Нанте

Кюре Нанте (фр. Curé Nantais) — это мягкий французский сыр из коровьего молока с мытой корочкой, который впервые был изготовлен в деревеньке Сен-Жюльен-де-Консель близ Нанта священником Пьером Хивертом, но с 1985 года его начали делать в соседнем городе Порник.

Название — дань уважения святому человеку. Французы также называют этот продукт «сыром священника» или «сыром Нанта».

Время выдержки: 4 недели во влажном подвале на еловых стеллажах. НА протяжение этого срока продукт регулярно промывают рассолом или Мюскаде.

Бывает трех разных форм: квадратной с закругленными уголками, оригинальная в виде большого круглого диска, предназначенная для нарезки и последующей продажи, и мини-версия, выдержанная с Мюскаде (фр. Muscadet — белое сухое вино, популярное во Франции).

Цвет у Кюре Нанте соломенный, с мягкой, липковатой и эластичной текстурой. Вкус дымный, слегка пряный.

Рекомендуется сочетать Кюре Нанте со свежими фруктами (груши, яблоки), блюдами из рыбы и морепродуктов (мидий, устриц, креветок). Curé Nantais подходит для приготовления пирогов и гратина.

Приятное дополнение: бокал Мюскаде, Гро План дю Пэи Нанте или Эльзасского Гевюрцтраминера.

Селль-сюр-Шер

Селль-сюр-Шер (фр. Selles-sur-Cher). Это мягкий сыр из цельного козьего молока, посыпанный древесной золой для создания уникальной кожуры с сильными минеральными нотами.

Маленькая жемчужина французского сыроварения из городка Луар-э-Шер, получившая метку AOC в 1975 г.

Селль-сюр-Шер производится в Западной Солони, включая регион Шер, в центральной Франции. Для этого региона характерно массовое разведение коз, отсюда — специализация фермеров именно на козьих сырах. В названии есть упоминание родины рецептуры, а также слово «Сель» (фр. Selles), что означает форму сыра — диск.

Первое письменное упоминание этого сорта сыра датируется XIX веком. В нем местный фермер объясняет, что всегда делал Селль-сюр-Шер, получив секретную технологию от своей матери.

Время созревания сыра: от 10 дней до 3 недель.

Бесподобный Selles-sur-Cher — мягкий сыр с цветущей плесневелой кожурой. Ее солят и золят древесным углем, что придает ей сладкий, насыщенный минеральный вкус. Мякоть по консистенции напоминает влажную глины. Вкус — соленый с ярко выраженными ореховыми нотами (зависит от времени выдержки), травяной и определенно козий.

Если вместе с этим сыром съесть лимонную цедру, вы получите более интенсивный, острый вкус: таким образом подействуют на вкусовые рецепторы следы золы и плесени сырной корочки.

Селль-сюр-Шер, как и другие козьи сыры, хорошо сочетается с белыми туренскими винами (из долины Луары), подходит для завершения сытной трапезы. Также подается в составе салатов (пример: салат Селлоиза), с нарезанными фруктами (преимущественно яблоками или грушами).

Многовековые традиции сыроварения — одна из многочисленных, но далеко не последняя по значимости гордость французов. Сегодня на территории Франции производится более 1000 видов первоклассного сыра, который продают в фромагериях (фр. fromageries) — сырных лавочках, разбросанных по всей территории страны, — а также поставляют в разные уголки мира.

Если вы не нашли в статье какой-либо заслуживающий внимания сорт французского сыра, обязательно сообщите об этом в комментариях.

Читайте также: ТОП-20 лучших сыров Швейцарии.