Сыр панир: ключевой ингредиент индийских блюд

Панир (инд. Paneer) — это влажный, свежий, сливочный, обычно несоленый сыр родом из Индии и Бангладеш с мягкой и плотной текстурой, приготовленный из пастеризованного буйволиного молока.

Помимо кухни Северной Индии широко используется в соседних странах: Пакистан, Непал, Афганистан, Бангладеш.

Описание: внешний вид и вкус панира

В отличие от других творожных сыров, приготовленных по схожей технологии, у панира иная текстура: масса после варки твердеет, становится в меру плотной и равномерной, поэтому хорошо держит форму, не крошится. На срезе этот индийский сыр абсолютно не пористый, без выраженной зернистости.

Текстура больше всего напоминает твердый тофу. Панир способен сохранять свою форму в течение длительного времени, даже после обжаривания на сильном огне. Классический вариант, который готовят в Индии, не имеет корочки. Поверхность твердеет только при условии неправильного хранения.

Цвет у истинного панира равномерно белый, ближе к мраморному, без вкраплений.

Аромат едва уловимый, с различимой кислинкой.

Вкус мягкий, молочный, чуть кисловатый, но кислота приятная, не слишком резкая. Можно сравнить с итальянской рикоттой или адыгейским сыром. Иногда можно различить ореховый привкус, если сыр сделан по канонам. Поскольку панир — несоленый сыр, многим он кажется пресным, особенно если есть его в чистом виде, а не в составе индийских блюд.

Относительная влажность: 30 %.

Жирность: около 50 %.

Калорийность классического варианта: 274 ккал.

Лучший панир домашнего производства в Индии можно найти в небольших семейных магазинчиках. В России за покупками придется отправиться в этнический маркет.

Перед употреблением сыр следует подержать в горячей воде. Так он станет более мягким и менее эластичным.

Технология производства сыра панир

В отличие от большинства сыров, не включает сычужный фермент в процесс производства, что делает его вегетарианским. Дело в том, что сычуг получают из телячьих желудков, но в странах, где проповедуют индуизм, коровы — священные животные.

Тактика приготовления панира проста, поэтому ее легко повторить в домашних условиях. Для свертывания молока вместо сычужного фермента используют сок лимона или лайма, лимонную кислоту, уксус, йогурт или сыворотку.

Традиционно жители Индии варили панир исключительно из молока индийских водяных буйволов. Но сегодня производители все чаще используют смесь буйволиного и коровьего молока. Этот сыр может быть сделан и полностью только из коровьего молока, но это неизбежно повлияет на его структуру. К тому же, панир получится менее жирным.

Натуральные добавки не возбраняются. Их вводят в уже проваренную творожную смесь сразу после выключения огня, но до процеживания. В Индии это куркума, паприка, другие сушеные пряности и травы, которые меняет не только вкус, но и цвет продукта.

Другие распространенные наполнители: лимонная цедра, мелкорубленая свежая зелень, оливки, орехи.

Существует и более мягкая, рассыпчатая версия — ченна (инд. Channa, Chhena, Chakka).

История происхождения

В Индии панир считается национальным продуктом, тогда как во многих других азиатских странах (в том же Китае) своего сыра просто нет. Но в этом нет ничего удивительного, ведь здесь особенно сильны традицию разведения крупного рогатого скота. Отсюда — любовь к молочным продуктам, в том числе топленому маслу гхи и национальному йогуртовому напитку ласси.

Прадед сыра панир упоминался в Ведах еще 6000 лет до нашей эры. Современное сыроделие в Индии восходит к цивилизации долины Инда, которая сгущала молоко с помощью зеленых листьев, ягоды, коры и йогуртовых культур. Но арийцы, вторгшиеся в этот регион, посчитали эту практику кощунственной. Ведь корова считалась священной, поэтому порча ее молока, которое занимало первое место в пищевой иерархии Аюрведы, рассматривалась как кощунство.

Вторая волна расцвета сыра восходит к персидским и афганским правителям, которые ввели его в XVI веке, главным образом в Северной Индии. В те времена его делали с применением козьего или овечьего сычужного фермента.

Почему так называется? Все просто: название «панир» происходит от персидского и турецкого слова «пейнир», обозначающего просто «сыр».

Современный способ приготовления панира, который включает в себя «разбивание» молока кислотой, такой как лимонный сок, возможно, было введено португальцами в Бенгалии в XVII веке. Это время, когда панир и чена стали такими, какими мы знаем их сегодня.

Лучшие индийские блюда с сыром панир

Панир входит в состав многих индийских блюд, так как прекрасно сочетается с яркими и пряными ароматами, характерными для местной кухни. Его часто используют в карри (особенно на севере Индии). Этот сыр настолько универсален, что используется даже в шашлыках. Одинаково хорош в сыром и жареном виде.

Вот список лучших блюд на основе панира.

Сааг панир

Индийский сааг панир (saag paneer) — это знаменитое овощное карри, возникшее в регионе Пенджаби. В состав входят: нарезанный кубиками сыр панир, а также нежная смесь свежей листовой зелени и пряностей (сааг). Обычно ее делают из горчицы, пажитника, шпината, батуа (bathua) или листовой капусты, пюрированной вместе с помидорами и щедрой порцией специй.

К столу сааг панир подают как небольшой гарнир или основное блюдо вместе с индийскими лепешками: роти (roti) или наан (naan)

Палак панир

Палак панир, или панир шак — еще одно индийское вегетарианское блюдо с участием сыра панир в богатом густом соусе, состоящем из шпинатного пюре, смешанного с помидорами, гарам масала (garam masala), чесноком и многочисленными специями.

В названии блюда как раз упоминаются ключевые ингредиенты, поскольку «палак» на хинди означает «шпинат».

Родиной блюда является тот же регион Пенджаби, но есть и другие вариации, нашедшие любителей по всей Индии.

Это очень питательное блюдо (в шпинате много белка), которое можно употреблять на завтрак, обед или ужин в сопровождении риса или индийских лепешек.

Матар панир

Матар (маттар или таматар) панир (Mattar paneer) — вегетарианское блюдо североиндийского происхождения, приготовленное из гороха и сыра панир в томатном соусе со специями гарам масала.

В итоге получается богатое, густое карри — визитная карточка Пенджаба. Традиционно его подают на обед или ужин в сопровождении риса и индийских лепешек: наан, кульча, роти или парата.

Для загущения смеси часто добавляют кукурузу, йогурт или сливки. Матар панир украшают свежими листьями кориандры и мяты, что придает блюдо освежающий аромат.

Панир тикка

Панир тикка (Paneer tikka) — североиндийский рецепт своеобразных «шашлычков», состоящий из комбинации маринованного сыра панир и овощей, которые готовят в тандыре (тандури) — традиционной индийской печи.

Кусочки панира, помидоров, лука и перца нанизывают на вертел, жарят на гриле, а затем приправляют лимонным соком и пряным порошком чаат масала.

Панир тикка подается с различными салатами или мятным чатни в качестве гарнира.

К вариациям этого блюда можно отнести панир тикка масала, которую подают с пряной подливкой, а также роллы панир тикка, где сырная начинка завернута в индийский хлеб.

Еще следует упомянуть харияли панир тика (hariyali paneer tikka), ключевое отличие которого — процесс маринования сыра, когда в маринад добавляют мяту (pudina) и пасту из кориандра для дополнительного аромата. Блюдо принято подавать в зеленым чатни или смесью тамаринда и красного чатни.

Панир макхани

Панир макхани (Paneer makhani), или панир баттер масала (Paneer Butter Masala) — это традиционное индийское карри из Пенджаба.

Есть несколько вариантов приготовления, но чаще всего в состав входят: сыр панир и многокомпонентная подливка, состоящая из сливочного масла, томатов, кешью, сливок, зеленого перца чили, смеси специй гарам масала, корицы, гвоздики, кардамона, имбиря, чеснока, красного порошка чили, сахара, соли, куркумы и листьев пажитника.

Сначала готовится подливку, и только в конце варки добавляют панир. Это мягкое и маслянистое блюдо индийской кухни восходит к 1950-м гг.

В настоящее время его подают с чесночным маслом, индийской лепешкой паратха или наан, либо с традиционным рисом, приправленным зирой.

Малай кофта

Малай кофта (Malai kofta) — традиционное индийское блюдо, состоящее из жареного картофеля и запанированных шариков панира в сливочном соусе. Это блюдо обычно подают на фестивалях, торжествах и свадьбах из-за богатой текстуры и вкуса.

Типичное блюдо Могольской кухни, разработанное в Средневековой Индии поварами империи Великих Моголов. Является вегетарианской заменой фрикаделькам с карри. «Малай» переводится как «сливки», а кофта — как «клецки».

Некоторые историки кулинарии считают, что эти жаренные во фритюре шарики вобрали в себя традиции турецкой и персидской кухонь.
Лучшие аккомпанементы к малай кофта: лепешки наан и рис. Украшением служат измельченный панир и рубленый кориандр.

Шахи панир

И снова влияние монгольской кухни, и снова празднества. Шахи панир (Shahi paneer)— это сырное карри, которое готовят с паниром, луком, миндальной пастой, густым и пряным томатно-сливочным соусом.

К столу это сытное великолепие (не зря местные прозвали блюдо «королевским паниром») сопровождает индийский хлеб: наан, роти или пури.

Традиционно готовится в торжественных случаях в качестве основного вегетарианского блюда. Богатый, сытный и питательный, шахи панир обычно украшают свежими листьями кориандра.

Панир наан

Панир наан (Paneer naan) — это знаменитая индийская лепешка наан, фаршированная сыром. Тесто для лепешки готовят из смеси муки, дрожжей, сахара, соли и йогурта. Ее фаршируют тертым сыром панир (желательно домашним), кориандром, луком, специями масала и тмином.

Простой наан выпекают в тандыре, но фаршированный вариант — исключительно в чугунной сковороде тава до тех пор, пока тесто не набухнет и не станет золотисто-коричневым. После этого лепешку смазывают растопленным маслом и подают в горячем виде.

Рекомендуется сочетать панир наан с другими индийскими блюдами, такими как карри или дал махани.

Джалфрези

Джалфрези (Jalfrezi) — это индийская техника приготовления карри путем обжаривания предварительно замаринованных кусочков мяса, панира или овощей в различных пряностях (куркума, кориандр, тмин) и масле с целью получения густой подливки. Помимо стандартного лука, помидоров и болгарского перца, блюдо включает зеленый перец чили, поэтому его острота может варьироваться от средней до очень сильной.

Джалфрези стал особенно популярен в Великобритании. Сегодня его можно найти почти в каждом индийском ресторане Лондона. Блюдо было изобретено в Восточной Индии как раз во времена британского владычества, когда повара ломали головы над рецептами переработки остатков.

Кадай панир

Кадай панир (Kadai paneer), кархай панир, или острое сабджи с паниром — это традиционное индийское блюдо, которое готовится в уникальном воке под названием кадай, отсюда — и название. Существует два основных варианта блюда — влажное (с подливкой) и полусухое.

В составе — сыр панир и болгарский перец с добавлением смеси свежесмолотых специй кадай масала (красный перец чили, кардамон, корицу, фенхель, гвоздику и семена кориандра). Остальные ингредиенты нужны для густой подливки и включают: лук, имбирь и помидоры для создания густой подливки.

Перед подачей на стол рекомендуется дать блюду отдохнуть, чтобы раскрылись ароматы приправ.

На гарнир отлично подойдет отварной рис и лепешка паратха.

Панир кульча

Панир кульча (Paneer Kulcha) — традиционное индийское блюдо, которое состоит из квашеной лепешки под названием кульча, фаршированной сыром.

Классическая начинка: крошеный или тертый панир, перец чили, листья кориандра или мяты, специи гарам масала, порошок манго или пряная смесь чат масала, семена карамболя и соль.

Тесто для лепешки готовят из муки, йогурта, масла или топленого масла, сахара, соли, воды и пищевой соды.

Панир кульча часто делают зимой в тандыре. Подают с холе (отварной нут с помидорами), райта (овощи с йогуртом, чем-то напоминающие нашу окрошку), просто йогуртом или чатни на гарнир.

Панир пакора

Панир пакора (Paneer Pakora) — вкусные, тающие во рту кусочки сыра в кляре, размером с один укус, обжаренные до нежности. Его можно жарить в одиночестве или в сочетании с луком, шпинатом, перцем чили.

Сыр ченна (облегченный и неуплотненный вариант панира) в индийской кухне используется преимущественно для приготовления десертов: расгулла (rasgulla) и сандеш (sandesh).