Томаты в Италии: сорта, продукты, как приготовить помидоры по-итальянски

Томаты, или помидоры (итал. pomodoro, мн. pomodori), — основа и своеобразный талисман итальянской кухни. В переводе это слово означает «золотое яблоко» (pomo d’oro), что описывает цвет кислых плодов желтого сорта. Мелкие помидорки итальянцы называют pomodorino, добавляя к названию уменьшительно-ласкательный суффикс.

итальянские томаты

Эти сочные, созревшие на солнце плоды насыщенного ярко-красного цвета используются для приготовления большого количества средиземноморских блюд, ассоциирующихся с Италией: от пасты и лазаньи до неаполитанской пиццы.

Сегодня поговорим о них подробнее, начиная с самых популярных сортов и заканчивая способами приготовления.

Помидорная история

Томаты массово появились на столах жителей Италии только в XIX веке, и сразу — в виде соуса для макарон. А до этого считались ядовитыми, особенно в северных регионах страны. К тому же помидоры в Европу завезли испанцы в XVI веке, так что они не были родными для Средиземноморья.

Население менее богатых южных регионов постепенно привыкло к этому овощному ингредиенту и включило его в состав своей «кучина повера» (итал. cucina povera), то есть «кухни для бедных». Да и местный климат идеально подошел для выращивания томатов. Тогда как рацион богатых в основном состоял из мяса и других источников животного белка.

Со временем традиция употребления помидоров в пищу из Неаполя распространилась на всю территорию, а затем и за пределы страны.

Хотя по сей день в северных регионах заметно меньше традиционных томатных блюд. И это при том, что заболоченные земли в долине реки По (Пьяченца, Парма и Модена) быстро превратились в центры выращивания помидоров и являются ими по сей день.

Свою роль также сыграла итальянская одержимость не тратить еду впустую, а помидоры можно было бы легко превратить в соус и использовать не только в день сбора урожая.

Итальянские сорта томатов

С развитием сельского хозяйства итальянцы начали создавать различные сорта томатов. Сегодня их насчитываются сотни, каждый — со своей изюминкой и кулинарным назначением. Какие-то лучше всего добавлять в салаты, другие больше подойдут для соуса в пиццу.

Подобно местному вину, сыру и оливковому маслу, фавориты среди помидорных сортов меняются при продвижении по Италии, с севера на юг.

Спросите любого итальянца, и он без запинки назовет свой самый любимый.

Рома

рома
Томаты ди Рома

Сливовый помидор Рома (итал. Roma) родом из Рима легко узнать по удлиненной грушевидной форме и сладкому интенсивному вкусу.

Благодаря плотной консистенции, идеально подходит для консервирования, приготовления томатной пасты или соуса песто, рагу. Это также обязательный ингредиент классической брускетты.

В Италии данный сорт томатов широко распространен и стоит недорого, так что по карману каждому.

Куоре ди Буэ

бычье сердце
Куоре ди Буэ

Один из самых крупных и тяжеловесных сортов в мире – Куоре ди Буэ (итал. Cuore di Bue), что в переводе означает «бычье сердце». Родом из Лигурии.

Внешний вид вторит названию и напоминает мешок, раздутый у основания. Вкус слегка пряный. Он довольно мясистый и содержит мало влаги, поэтому особенно хорош для приготовления завтраков: салатов с моцареллой, бифштексов, соусов и даже джема.

Из-за своих размеров, которые усложняют механизацию ухода, сбора и последующей обработки, сорт Куоре ди Буэ выращивают в гораздо меньших количествах, чем хотелось бы.

Пачино

пачино
Пачино

Помидорки Пачино (итал. Pomidorini Pachino) имеют знак IGP (защищенного географического указания), которым за Сицилией закрепляется право на их выращивание и продажу.

Плоды мелкие, круглые, с гладкой кожицей и очень сладкие. Пачино особенно хорошо сочетаются с морепродуктами, перцем чили, чесноком и, конечно же, с итальянской пастой.

Костолуто

костолуто
Костолуто

Ребристые томаты Костолуто (итал. Costoluto Genovese) — достаточно крупные плоды ярко-зеленого оттенка с красными пятнами, напоминают уплощенную сферу. Хорошо заметные бороздки уходят вглубь, из-за чего их ярко-красная сочная мякоть становится плотнее.

Эти помидоры очень ароматные и сладкие. Подходят для употребления в свежем виде; приготовления традиционных соусов, томатных супов, салатов, блюд на гриле и даже выпечки.

Сан-Марцано

Сан марцано
Сан-Марцано

Сан-Марцано (итал. San Marzano) — сорт сливовых помидор, родом из солнечного Неаполя и Салерно. Один из самых популярных в Италии.

Томаты должны быть снабжены своеобразной меткой качества D.O.P. (происхождение проконтролировано). Это значит, что они выращены на строго ограниченной территории и нигде больше.

Плоды вытянутые, длинные, с заостренными кончиками. Легко очищаются от кожицы. А их горьковато-сладкому мягкому вкусу местные жители не устают петь дифирамбы, называя итальянским умами.

Помидоры Сан-Марцано — визитная карточка и ключевой секрет вкуса настоящей пиццы. Они в огромных количествах используются в пиццериях по всему миру.

Оригинальные плоды продаются в банках только целыми и очищенными или разрезанными на половинки. Никаких вариантов с протертыми или нарезанными кубиками томатами не существует.

Кампари

кампари
Кампари

Сорт итальянских томатов Кампари (итал. Campari) считается самым сладким и наиболее ароматным.

Обрел известность после того, как мелькнул в сериале «Клан Сопрано» в 2002 году. После чего продажи этих помидор выросли на 50 %.

Отличительная особенность — насыщенный красный оттенок, который достигается благодаря особой технологии выращивания, гидропонике, и созреванию на лозе. Из-за этого отпадает необходимость в использовании пестицидов.

Эти помидоры обычно добавляют в салаты, пиццу и сальсу, где сладость особенно важна для гармонии вкусов.

Ди Мандурия

ди мандурия
Ди Мандурия

Этот традиционный для Италии сливовидный сорт (итал. di Manduria) назвали в честь родной деревушки Мандурия, расположенной в регионе Апулия.

Плоды Ди Мандурия с заостренными кончиками известны своей особой сочностью. Поэтому подходят для приготовления соков, соусов, вяленых в масле томатов, а также для употребления в свежем виде.

Даттерино

Даттерино
Даттерино

Вкусные и недорогие, южно-итальянские сливовые помидоры Даттерино (итал. Pomidoro Datterino) со слегка сладковатым вкусом также называют «виноградные».

Они полюбились местным шеф-поварам за кулинарную универсальность и ярко-красный оттенок. Отличный ингредиент для основных блюд национальной кухни, салатов, фокаччи, других закусок и даже пиццы.

Пьенноло

пьенноло
Пьенноло

Маленькие ярко-красные помидорки Пьенноло (итал. Piennolo), или Везувиано, — еще один продукт родом из Неаполя, сертифицированный DOP. Их традиционно выращивают гроздьями на виноградной лозе на склонах Везувия.

Сорт является одним из старейших среди растущих в южном регионе Кампани. Плоды легко отличить по характерной каплевидной форме, толстой кожице и плотной мякоти.

Идеальный ингредиент для пасты или томатного соуса. Многие итальянцы подвергают эти необычные помидорки месячной сушке на солнце, после чего нарезают и консервируют.

Пизанелло

писанелло
Пизанелло

В очаровательной Тоскане культивируют Пизанелло (итал. Pisanello) — помидоры с богатой историей, названные в честь знаменитого скульптора эпохи Возрождения Бонанно Пизано. Их издавна высаживали в провинции Пиза и Ливорно.

Плоды ярко-красные, пухлые, приплюснутые, с выраженной ребристостью. Весом от 70 до 150 граммов каждый. Мякоть плотная, но легко расплывающаяся. Аромат сильный фруктовый.

Во вкусе сочетаются сладость и кислота, что делает эти томаты идеальным ингредиентом для приготовления пикантной брускетты с солью и базиликом, сбрызнутой оливковым маслом первого отжима. Также идут на приготовление томатных соусов.

Бельмонте

бельмонте
Ди Бельмонте

Томаты Бельмонте (итал. Belmonte) также называют «Гигант» (итал. Il Gigante). Они имеют огромные размеры (каждый плод весит 0,7–1 кг) и ярко-розовый оттенок. Само растение, которое дает эти помидоры, достигает 3 м в высоту.

Традиционно выращиваются в окрестностях Бельмонте-Калабро (провинция Козенца), Лонгобарди и Фьюмефреддо Брузио.

В отличие от других сортов, никогда не краснеют, а созревание происходит изнутри. Причем мякоть совсем не кислая и содержит минимум семян.

Идеальный ингредиент для салата. Иногда их также используют для заправки итальянской пасты или сушат на солнце, а затем консервируют в оливковом масле.

Черри

черри
Черри

Помидоры Черри (итал. Pomodoro Ciliegino) мелкие, но при этом особенно вкусные. Выращиваются в летний период, поэтому фигурируют преимущественно в холодных блюдах.

Ни один сицилийский салат не обходится без этого звездного ингредиента в паре с базиликом. Он также подходит к куриному шашлыку вместе с маринованным лучком и перчиком.

Камоне

камоне
Камоне

Сорт небольших круглых и гладких томатов Камоне (итал. Camone) появился благодаря удивительной случайности.

Изначально растения этих томатов должны были быть высокоурожайными и устойчивыми к вредителям. Но, когда фермеры попытались их вырастить на побережье Пулы в летний период, ничего не вышло. Как оказалось, в жаркое время года, семенам не хватало влаги и они вовсе не прорастали. А вот зимой они росли и плодоносили, пусть и достаточно медленно.

Сегодня помидоры этого сорта растят и собирают (исключительно вручную) в нескольких регионах Италии (в Сицилии, Апулии и Пьемонте), но ключевая территория — именно Сардиния.

Томаты Камоне имеют темно-красную окраску с темно-зелеными полосками в верхней части. Их отличает уникальный свежий, дразнящий, сладко-кислый вкус с солеными нотками и хрустящая твердая мякоть с зелеными прожилками.

Они особенно хороши для выездного пикника как самостоятельная закуска и добавка в сырые салаты.

Санторини

санторини
Санторини

Удивительно, но факт: помидоры Санторини (итал. Santorini), несмотря на греческие корни, так прижились в Италии, что давно считаются местным продуктом.

Это близкий родственник томатов Черри. Но внешне плоды темно-красного цвета, пусть и небольшого размера (по весу максимум 50 грамм, в диаметре — около 5 см) отличаются по форме: они не круглые, а рифленые, с уходящими внутрь мякоти прожилками. Имеют очень яркий, сладкий вкус с небольшой кислинкой.

В Греции их используют преимущественно в рецептах местной томатной намазки пельте. В Италии помидоры Санторини добавляют в салаты, делают из них сок, пюре, пасту и консервированные продукты.

Консервированные томаты из Италии

Итальянцы подняли консервирование томатов на новый невероятный уровень. И все — чтобы наслаждаться согретыми средиземноморским солнцем дарами круглый год.

Вот самые популярные итальянские консервы.

концентрат
Томатный концентрат

Томатный концентрат (итал. Concentrato di Pomodoro) — насыщенная по вкусу овощная паста или пюре на основе перетертой, сильно выпаренной мякоти помидоров без добавления сахара. Добавляют в рецепты супов и макарон в минимальных количествах. Выпускается в небольших по объему жестяных или стеклянных банках, а также в тюбиках.

пассата
Пассата

Пассата (итал. Passata di pomodoro) — перетертые до однородной гладкой консистенции помидоры. По сравнению с концентратом, продукт более жидкий. Отлично подходит для национальных соусов и супов. В Италии встречается в продаже в банках и герметично упакованных картонных коробках.

Томатная польпа
Польпа

Польпа (итал. Polpa di pomodoro) — в основе та же мякоть местных спелых томатов, только нерафинированная, нарезанная небольшими кубиками, с семенами. Менее однородный и более жидкий, чем пюре, продукт. Выпускается в банках. Добавляется во многие традиционные блюда.

Пелати
Пелати

Пелати (итал. Pomodori Pelati) — целые консервированные помидоры, очищенные от кожицы. Обычно их нарезают перед приготовлением густого соуса или томатного супа.

секко
Секко

Секко (итал. Pomodoro secco) — итальянская закуска, пикантная и очень вкусная. Ее производят из вяленых подсушенных плодов, которые заливают оливковым маслом, а затем пастеризуют. Итальянцы любят добавлять этот продукт в измельченном виде в салаты, супы, пасту или соус песто для более глубокого вкуса.

Другие распространенные в Италии консервы:

Как приготовить помидоры по-итальянски

В Италии есть несколько знаковых аутентичных блюд, которые немыслимы без участия местных сочных помидоров.

неаполетанская пицца
Пицца Маргарита

Пицца Маргарита (итал. La pizza Margherita). Томаты занимают центральное место в этом классическом блюде, названном в честь итальянской королевы, посетившей Неаполь в 1889 году. Эта красочная, насыщенная цветами пицца отдает дань уважения национальному флагу и является кулинарной визитной карточкой страны.

капрезе
Салат Капрезе

Капрезе (итал. Caprese) — традиционный простой салат, полюбившийся гурманам с разных уголков света. Блюдо названо в честь Капри, острова на юге Италии. Для его приготовления достаточно выложить на плоскую тарелку кружочки свежей моцареллы и томатов, украсить базиликом и сбрызнуть оливковым маслом.

Тушеная Брезаола
Томатная Брезаола

Брезаола тушеная (итал. Braciole rifatte) — вяленое мясо в панировке, тушенное в томатном соусе. Сытная итальянская трапеза и отличная идея использовать остатки вчерашнего ужина.

В завершение статьи предлагаю ознакомиться с небольшим списком интересных традиционных блюд с участием томатов в чисто итальянском стиле (итал. all’Italiana).

Помидорные истории продолжаются и на старинных улочках, где продукт можно обнаружить в разной уличной еде этой Красивой Страны (итал. Bell Pease).

Как сказал один из местных поваров, Италия без томатов — грустная страна, словно потерявшая треть своей души. Так пусть это никогда не случится!

Поделиться с друзьями
Сигаева Ольга

Привет! Меня зовут Ольга. Я - кулинарный блогер. Мне 39 лет. Увлекаюсь темой кулинарии, в том числе кухнями разных стран мира. Пишу статьи на эту тему с 2009 года.

Оцените автора
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
travelcook.ru
Добавить комментарий

Adblock
detector