Фруктовая горчица мостарда – жизнерадостный итальянский соус

Знакомьтесь – традиционный итальянский соус мостарда, острый и фруктовый, внешне напоминающий обычный джем. Откуда он взялся, и к каким блюдам его подают? Давайте узнаем вместе.

мостарда итальянская

Что такое мостарда

Мостарда (итал. mostarda di frutta) — это достаточно острый итальянский соус в стиле чатни с необычным сочетанием ингредиентов и гармоничным вкусом.

грушевая мостарда
Мостарда из груш

Его готовят из разнообразных фруктов (свежих и сушеных), сиропа на основе вина или уксуса и специй. Название переводится с итальянского как «фруктовая горчица».

мостарда в виде пюре
Пюрированная мостарда

И в этом есть смысл, ведь ключевая специя в составе – горчица в виде порошка, целых семян или горчичного масла.

Она удивительным образом сочетается со сладостью засахаренных фруктов и кислотой сиропа, формируя уникальный вкус: острый, пряный и жизнерадостный.

яблочная мостарда
Яблочная мостарда

Мостарда деликатнее перца чили. В отличие от перечной остроты, заполняющей рот и раздражающей все рецепторы, итальянский соус подействует подобно хрену – жар будет чувствоваться только в носовых проходах, но рот не обожжет.

В Италии мостарду по традиции подают с вареным мясом и птицей, мясной и сырной нарезкой. Тепло горчицы, сбалансированное природной сладостью фруктов, делает соус идеальным аккомпанементом к широкому спектру итальянских сыров.

Разновидности

Имеется несколько региональных разновидностей мостарды, отличающихся друг от друга фруктовым наполнением и консистенцией.

мостарда ди кремона
Кремонская мостарда
  1. Традиционный соус берет свое начало в Кремоне, городке итальянской Ломбардии, на севере страны. Мостарда ди Кремона (итал. Mostarda di Cremona) содержит исключительно цельные фрукты. Это могут быть абрикосы, персики, яблоки, груши сорта Барлетт, айва, вишни, мандарины, инжир. В других регионах фрукты для заправки нарезают или вовсе пюрируют.
  2. В Виченце, регион Венето на северо-востоке Италии мостарду делают из айвового пюре. Этот фрукт принадлежит к тому же семейству, что яблоки и груши, но гораздо более кислый и твердый по своей структуре (в сыром виде можно и зубы сломать). Поэтому плоды пюрируют, а соус получает консистенцию фруктового пюре, гладкую и легко растекающуюся.
  3. На северо-западе страны, в Пьемонте, мостарду готовят из айвы, груш и виноградного сусла, содержащего измельченный виноград и виноградный сок.
  4. В центральной части Италии, в красавице Тоскане, фруктовую горчицу варят из виноградного сусла и засахаренных цитронов – цитрусовых плодов, напоминающих лимоны, только менее сочных.
  5. Итальянцы могут приготовить и простую Мостарду ди Мантова (итал. Mostarda di Mantova) из одного фрукта: апельсиновую, абрикосовую, инжирную и пр. Но чаще всего используют айву либо грушу. Иногда в ход идут даже овощи: помидоры и сладкая тыква.
мостарда да фичи
Инжирная мостарда

Применение в кулинарии

боллито мисто
Боллито мисто – ассорти из тушеного мяса

Мостарду традиционно подают в качестве приправы к жирному тушеному мясу Боллито мисто (итал. Bollito misto) – классическому рождественскому и праздничному блюду, характерному для северной Италии. Такая заправка помогает переваривать тяжелую пищу и освежает вкус блюда кислыми фруктовыми нотами.

итальянская гремолата
Ближайший аналог мостарды среди соусов – цитрусовая гремолата, приготовленная из смеси апельсиновой и лимонной цедры, с добавлением свежего чеснока и петрушки. Ее в Италии традиционно подают к тушеным телячьим ножкам.

Со временем мостарду стали подавать с чем угодно: с жареным мясом, мясным, колбасным и сырным ассорти (с этим соусом хорошо сочетается чеддер, проволоне и блю), стейком, сэндвичем, кростини, хлебными палочками, оливками, солеными огурчиками и орехами.

Классический рецепт

Приготовление мостарды классическим способом включает в себя мацерацию (размягчение) фруктов, извлечение жидкости и уваривание ее до состояния сиропа, тушение фруктов в этом сиропе, с повторением всего цикла до трех раз.

В финале в сироп добавляют горчицу, размешивают, получившейся жидкостью заливают фрукты и варят на медленном огне. Затем охлаждают.

абрикосовая мостарда домашнего приготовления
Домашняя абрикосовая мостарда

Домашний рецепт приготовления мостарды:

Ингредиенты:

  • 2-3 кг свежих фруктов (яблоки, абрикосы, апельсины, киви, клубника, манго и пр.);
  • 750 г сахарного песка;
  • 3 ст. л. горчичного порошка;
  • 1 стакан белого сухого вина.

Способ приготовления:

  1. Нарежьте фрукты, присыпьте сахаром и поставьте в холодильник на ночь, для высвобождения соков.
  2. Утром слейте образовавшуюся жидкость в отдельную емкость, поставьте ее на огонь и уварите до густой сиропообразной консистенции.
  3. После остывание залейте этим сиропом фрукты и снова поместите в холодильник на ночь.
  4. Повторите предыдущие шаги (1-3) еще раз.
  5. Добавьте в сироп белое вино и горчичный порошок.
  6. Вскипятите фрукты вместе с получившимся пряным сиропом.

Советы по приготовлению:
Сигаева Ольга
Сигаева Ольга
Кулинарный блогер.
Задать вопрос

  • Чем мельче режете фрукты, тем больше жидкости они выделяют. Цитрусовые плоды желательно нарезать кубиком, чтобы они легче отдавали свои соки.

  • Имейте в виду, что вы делаете приправу, а не фруктовый салат, поэтому нарезайте все кусочками, размером не более 1 см. В процессе они уварятся и станут мельче.

  • Сухофрукты для смягчения необходимо дополнительно притушить в небольшом количестве воды, и только после этого добавлять к свежим фруктам.

Всегда можно приготовить быструю версию мостарды: просто притушить фрукты с сахаром и небольшим количеством воды и/или вина, в конце добавить горчицу, охладить и подать к столу.

Сделанный по упрощенному рецепту соус имеет менее концентрированный аромат, но все равно вкусен и по-итальянски зажигателен.

Как хранить мостарду?

Итальянцы любят свои мостарду, хотя и используют ее в сдержанных количествах. Поэтому местные повара описывают этот соус как «uno sfizio ma non un vizio» (итал.), что в переводе означает «удовольствие, но не порок».

Фотогалерея

Поделиться с друзьями
Сигаева Ольга

Кулинарный блогер.

Оцените автора
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
travelcook.ru
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Как хранить мостарду?
Сколько может храниться мостарда? Стерильно запечатанные банки домашнего итальянского соуса могут храниться до года.

В обычном пищевом контейнере в холодильнике эта заправка продержится максимум 1-2 недели.
Adblock
detector