Знакомьтесь – традиционный итальянский соус мостарда, острый и фруктовый, внешне напоминающий обычный джем. Откуда он взялся и к каким блюдам его подают? Давайте узнаем вместе.
Что такое мостарда
Мостарда (итал. mostarda di frutta) — это достаточно острый итальянский соус в стиле чатни с необычным сочетанием ингредиентов и гармоничным вкусом.
Его готовят из разнообразных фруктов (свежих и сушеных), сиропа на основе вина или уксуса и специй. Название переводится с итальянского как «фруктовая горчица».
И в этом есть смысл, ведь ключевая специя в составе – горчица в виде порошка, целых семян или горчичного масла.
Она удивительным образом сочетается со сладостью засахаренных фруктов и кислотой сиропа, формируя уникальный вкус: острый, пряный и жизнерадостный.
Мостарда деликатнее перца чили. В отличие от перечной остроты, заполняющей рот и раздражающей все рецепторы, итальянский соус подействует подобно хрену – жар будет чувствоваться только в носовых проходах, но рот не обожжет.
В Италии мостарду по традиции подают с вареным мясом и птицей, мясной и сырной нарезкой. Тепло горчицы, сбалансированное природной сладостью фруктов, делает соус идеальным аккомпанементом к широкому спектру итальянских сыров.
Разновидности
Имеется несколько региональных разновидностей мостарды, отличающихся друг от друга фруктовым наполнением и консистенцией.
- Традиционный соус берет свое начало в Кремоне, городке итальянской Ломбардии, на севере страны. Мостарда ди Кремона (итал. Mostarda di Cremona) содержит исключительно цельные фрукты. Это могут быть абрикосы, персики, яблоки, груши сорта Барлетт, айва, вишни, мандарины, инжир. В других регионах фрукты для заправки нарезают или вовсе пюрируют.
- В Виченце, регионе Венето на северо-востоке Италии мостарду делают из айвового пюре. Этот фрукт принадлежит к тому же семейству, что яблоки и груши, но гораздо более кислый и твердый по своей структуре (в сыром виде можно и зубы сломать). Поэтому плоды пюрируют, а соус получает консистенцию фруктового пюре, гладкую и легко растекающуюся.
- На северо-западе страны, в Пьемонте, мостарду готовят из айвы, груш и виноградного сусла, содержащего измельченный виноград и виноградный сок.
- В центральной части Италии, в красавице Тоскане, фруктовую горчицу варят из виноградного сусла и засахаренных цитронов – цитрусовых плодов, напоминающих лимоны, только менее сочных.
- Итальянцы могут приготовить и простую Мостарду ди Мантова (итал. Mostarda di Mantova) из одного фрукта: апельсиновую, абрикосовую, инжирную и пр. Но чаще всего используют айву либо грушу. Иногда в ход идут даже овощи: помидоры и сладкая тыква.
Применение в кулинарии
Мостарду традиционно подают в качестве приправы к жирному тушеному мясу Боллито мисто (итал. Bollito misto) – классическому рождественскому и праздничному блюду, характерному для северной Италии. Такая заправка помогает переваривать тяжелую пищу и освежает вкус блюда кислыми фруктовыми нотами.
Ближайший аналог мостарды среди соусов – цитрусовая гремолата, приготовленная из смеси апельсиновой и лимонной цедры, с добавлением свежего чеснока и петрушки. Ее в Италии традиционно подают к тушеным телячьим ножкам.
Со временем мостарду стали подавать с чем угодно: с жареным мясом, мясным, колбасным и сырным ассорти (с этим соусом хорошо сочетается чеддер, проволоне и блю), стейком, сэндвичем, кростини, хлебными палочками, оливками, солеными огурчиками и орехами.
Классический рецепт
Приготовление мостарды классическим способом включает в себя мацерацию (размягчение) фруктов, извлечение жидкости и уваривание ее до состояния сиропа, тушение фруктов в этом сиропе, с повторением всего цикла до трех раз.
В финале в сироп добавляют горчицу, размешивают, получившейся жидкостью заливают фрукты и варят на медленном огне. Затем охлаждают.
Домашний рецепт приготовления мостарды:
Ингредиенты:
- 2-3 кг свежих фруктов (яблоки, абрикосы, апельсины, киви, клубника, манго и пр.);
- 750 г сахарного песка;
- 3 ст. л. горчичного порошка;
- 1 стакан белого сухого вина.
Способ приготовления:
- Нарежьте фрукты, присыпьте сахаром и поставьте в холодильник на ночь, для высвобождения соков.
- Утром слейте образовавшуюся жидкость в отдельную емкость, поставьте ее на огонь и уварите до густой сиропообразной консистенции.
- После остывания залейте этим сиропом фрукты и снова поместите в холодильник на ночь.
- Повторите предыдущие шаги (1-3) еще раз.
- Добавьте в сироп белое вино и горчичный порошок.
- Вскипятите фрукты вместе с получившимся пряным сиропом.
- Чем мельче режете фрукты, тем больше жидкости они выделяют. Цитрусовые плоды желательно нарезать кубиком, чтобы они легче отдавали свои соки.
- Имейте в виду, что вы делаете приправу, а не фруктовый салат, поэтому нарезайте все кусочками, размером не более 1 см. В процессе они уварятся и станут мельче.
- Сухофрукты для смягчения необходимо дополнительно притушить в небольшом количестве воды, и только после этого добавлять к свежим фруктам.
Всегда можно приготовить быструю версию мостарды: просто притушить фрукты с сахаром и небольшим количеством воды и/или вина, в конце добавить горчицу, охладить и подать к столу.
Сделанный по упрощенному рецепту соус имеет менее концентрированный аромат, но все равно вкусен и по-итальянски зажигателен.
Итальянцы любят свои мостарду, хотя и используют ее в сдержанных количествах. Поэтому местные повара описывают этот соус как «uno sfizio ma non un vizio» (итал.), что в переводе означает «удовольствие, но не порок».
