Итальянская кухня немыслима без приправы гремолата (итал. gremolata). Ее добавляют во многие блюда — как именитые шеф-повара, так и местные домохозяйки. Что же это такое, и какую роль играет в кулинарии солнечной Италии?
Что такое гремолата
Гремолата — это традиционная травяная приправа родом из Италии, смелая и яркая, способная оживить своим присутствием любое блюдо.
Классический рецепт приготовления содержит всего три простых ингредиента: свежую петрушку, лимонную цедру и мелко нарезанный чеснок.
Гремолату легко приготовить, при этом она демонстрирует смелое, причудливое сочетание вкусов, характерное для приправ высокой кухни. Идеальный последний штрих к слишком простому или пресному блюду.
Свежий аромат, насыщенный вкус и хрустящая текстура — вот три ключевых составляющих идеальной итальянской гремолаты.
Ключевое отличие данной заправки от других приправ с похожим набором ингредиентов — отсутствие в составе какой-либо жидкости (оливкового масла, уксуса, лимонного сока). Именно этим гремолата отличается от чимичурри, песто, персилада и прочих подобных соусов.
Применение гремолаты в кулинарии
Для итальянцев гремолата — одна из лучших приправ, которую добавляют практически во все: от супов и салатов до пасты и многого другого.
В кулинарии эта хрустящая травяная заправка используется в приготовлении оссо буко (итал. Osso Bucco) — традиционного мясного блюда родом из Ломбардии.
По сути, это тушенная в течение многих часов говяжья голень под шапкой из гремолаты, которая уравновешивает сытность и жирность мяса своим свежим вкусом.
Кулинарное применение гремолаты выходит далеко за рамки одного блюда. Она традиционно подается с телятиной, но также прекрасна с бараниной, курицей, рыбой и морепродуктами. Кроме того, служит прекрасным гарниром для многих пикантных рецептов.
Итальянцы любят посыпать гремолатой следующие блюда:
- итальянские блюда из яиц: фриттата (итальянский омлет), яйца пашот и пр.;
- мясо и овощи, приготовленные на гриле;
- густые супы, такие как крем-суп из брокколи и суп с пастой и фасолью (итал. pasta e fagioli);
- рагу;
- всевозможные виды пасты;
- хумус;
- сыр рикотта;
- жареный цыпленок;
- ризотто со спаржей;
- блюда из белой фасоли и нута;
- обжаренные с кунжутом морские гребешки;
- тушеные фрикадельки;
- жареная рыба;
- тосты с авокадо;
- различные итальянские салаты: с пастой, картофелем или белой фасолью.
Рецепт приготовления
Рецепт классической гремолаты прост до безобразия. Эта традиционная травяная заправка готовится за 5 минут. Тем приятнее кулинарный эффект от ее добавления в исконно итальянские блюда.
Ингредиенты:
- 1/2 стакана мелкорубленой листовой петрушки,
- 1 измельченный зубчик чеснока,
- 1 лимон.
Способ приготовления:
В отдельной миске смешайте петрушку и чеснок. С помощью овощечистки снимите цедру с лимона и мелко ее нарежьте. Добавьте в миску и перемешайте.
Советы по приготовлению:
- Для аутентичной гремолаты свежую петрушку и чеснок нужно нарезать довольно мелко. Нельзя использовать кухонный комбайн или блендер. Подобные приборы превратят заправку в вязкое влажное месиво и заставят чеснок выделять соединения серы, отвечающие за остроту и горечь. Лучшее решение — воспользоваться обычным кухонным ножом.
- Для классического рецепта берите петрушку с плоскими листочками. Важно вымыть и просушить эту зелень перед нарезкой, чтобы она не слиплась.
- Для получения цедры используйте по возможности органические лимоны, так как в кожуре обычных есть следы пестицидов. Снимайте с плода только внешнюю кожицу, стараясь не захватывать белый слой — он горький на вкус и может испортить блюдо.
- И никакого чесночного порошка! Только свежие зубчики.
Гремолату можно дополнить другими ингредиентами.
Распространенные добавки: хлопья красного перца, молотые орехи (чаще всего миндаль или кедровые орехи), тертый сыр (Пармезан или Пекорино Романо) и даже измельченные кукурузные чипсы.
Иногда в гремолату также добавляют пасту из анчоусов и даже тертую боттаргу (итальянскую вяленую икру).
Также разрешается использовать:
- цедру лайма, апельсина или грейпфрута вместо лимонной цедры;
- кинзу, мяту, базилик или шпинат вместо листьев петрушки;
- тертый хрен или измельченный лук-шалот вместо чеснока.
Эту травяную приправу легко превратить в соус или маринад, добавив в нее хорошего оливкового масла и/или бальзамического уксуса.
Прежде чем вы в очередной раз потянетесь за бутылочкой с острым соусом или горчицей, попробуйте итальянскую гремолату. Для ее приготовления не нужен ни блендер, ни кухонный комбайн. При этом она более возвышенная с вкусовой точки зрения, чем просто рубленая петрушка.
Читайте про еще один удивительный соус понзу с цитрусовым вкусом (на этот раз — родом из Японии).
