Японский соус понзу: сложный по вкусу и немного загадочный

Соус понзу (по-японски ポン酢) — популярная японская приправа и универсальная альтернатива раскрученному соевому соусу, который теперь встречается на кухнях по всему миру. Чего не скажешь про эту замечательную заправку: она, к сожалению, малоизвестна за пределами Японии.

Какой у понзу вкус, для чего применяют этот соус в кулинарии, какие встречаются разновидности — на эти и другие вопросы отвечаю сегодня.

Что такое соус понзу

Понзу — это универсальный уксусоподобный соус и одновременно пикантный маринад родом из Японии. Достойный пример идеального сочетания сладкого, соленого, горького и кислого в одном блюде.

«Пон» по-японски означает «пунш«, а «су» — уксус, поэтому название дословно переводится как «уксусный пунш«.

• Вкус сложный: терпкий, пикантный, сладковатый, слегка соленый, в меру кислый и наполненный умами.
• Аромат глубокий, освежающий, цитрусовый за счет содержания сока японских цитрусовых плодов. Проявляет одновременно остроту и цветочную сладость.
• Текстура жидкая, водянистая.
• Цвет от светло-жёлтого, лимонного до темно-коричневого в зависимости от состава.

История происхождения понзу

Происхождение соуса понзу по сей день остается загадкой. Но в названии есть голландские корни.

«Pon» происходит от голландского «punch» — одного из многих заимствованных слов, которые вошли в японский язык в XVII, когда Голландская Ост-Индская компания была единственной в Европе, что торговала с изоляционистской Японией.

Несмотря на голландское влияние, отраженное в названии соуса, все его компоненты — традиционно японские.

Что в составе соуса

Для приготовления традиционного понзу используют различные ингредиенты. Ключевыми считаются:

• рисовый уксус;
• соевый соус (необязательный ингредиент);
• сахар;
• сок юзу — цитрусовых фруктов, произрастающих в Японии.
• бульон из водорослей комбу (комбу даси);
• кацуобуси (хлопья бонито — сушеного, подкопченного, ферментированного тунца);
• мирин (сладкое рисовое вино).

Перечисленные компоненты — классика японской кулинарии, как и сам понзу.

Несколько нюансов:

1. Наличие стружки бонито и морских водорослей в составе обеспечивает такой же вкус умами, что и у даси (японского рыбного бульона).
2. В некоторых рецептах вместо мирина используют саке (рисовую водку), хотя при этом могут теряться тонкие оттенки вкуса.
3. Все ингредиенты, за исключением цитрусового сока, смешивают и кипятят.
4. На последнем этапе в заваренный уксус с вином добавляют «звездный» компонент — сок юзу, или горького апельсина, внешне напоминающего грейпфрут. Но кроме него, в японский соус часто добавляют сок других местных цитрусовых, таких как: судачи (круглый мандарин, часто зеленого цвета), кабосу, дайдай, юкоу и лимон.

За пределами Японии плоды юзу трудно достать, и они довольно дорогие. Поэтому промышленные марки понзу содержат сок лимона или лайма, что отрицательно сказывается на вкусе: теряется сложность и терпкая горечь, присущая оригинальному соусу.

В самой Японии сок юзу и других местных цитрусовых более доступен и продается во многих продуктовых, но цена на него по-прежнему «кусачая».

Разновидности

Существует много разновидностей соуса понзу. Вот 5 самых популярных японских вариаций:

1. Оригинальный понзу готовят только из цитрусового сока и заваренного уксуса. Не содержит соевого соуса, поэтому имеет светло-желтоватый оттенок. У него мягкий уксусный вкус и освежающий цитрусовый аромат. Сочетается с горячими блюдами (в горшочках или жареными во фритюре), а также с отварным тофу.
2. Соевый понзу — классический вариант, самый любимый у японцев. Помимо цитрусового сока и уксуса, содержит соевый соус, сахар, соль и другие приправы для сбалансированного вкуса. Сочетается с любыми японскими блюдами, например: якинику (жареное на гриле мясо или рыба), сашими и гёдзы (японские жареные пельмени).
3. Юзу понзу отличается от предыдущего варианта большей концентрацией сока юзу и соответственно более ярким вкусом. Иногда в такой соус добавляют бульон из бонито, бульон из водорослей комбу, а иногда — оба сразу. Подходит в качестве соуса для макания, подаваемого к таким национальным блюдам, как сябу-сябу.
4. Комбу понзу делают из соевого соуса, цитрусового сока и комбу даси (бульона, сваренного на основе водорослей комбу). Имеет освежающий вкус умами за счет добавления бульона и более мягкую кислотность. Гармонирует с жареной рыбой, японскими салатами и тофу.
5. Кунжутный понзу готовят на базе соевого понзу или юзу понзу, в которые добавляют кунжутную пасту и измельченный кунжут. Благодаря этому соус приобретает глубокий богатый вкус. В японской кухне кунжутный понзу используется как соус для обмакивания для сябу-сябу.

Помимо перечисленных разновидностей, встречаются соусы с другими яркими вкусами, например, мандарина или лимона.

Сегодня кулинарный термин «понзу» применяют для описания как легкой оригинальной цитрусовой заправки, так и гораздо более темных видов с добавлением соевого соуса.

Судя по этикеткам продукции из супермаркетов, именно содержащая сою разновидность теперь стала классикой. Возможно, потому что оригинальный цитрусовый понзу слишком нежный и менее устойчив при длительном хранении.

Применение в кулинарии

Понзу — отличный соус для холодной лапши, салатов, японских клецок, жареного мяса и рыбы, холодного нарезанного мяса или рыбы и прочих национальных блюд:

• сябу-сябу, набе и другие рецепты, предполагающие приготовление в котелке на медленном огне;
• татаки (тонко нарезанные ломтики обжаренного мяса или рыбы);
• лапша соба или сомен;
• сашими;
• гёдзы (японские клецки);
• темпура (продукты в кляре);
• блюда из морепродуктов, в том числе сырые устрицы и отварные креветки;
• вареные или тушеные овощи;
• жареный картофель;
• салаты (в качестве заправки);
• японские супы;
• хияяко (холодный тофу).

Японцы часто используют понзу в качестве маринада для рыбы, курицы, говядины и свинины. Характерные национальные блюда:

• севиче;
• куриный якитори (шашлычки из кусочков курицы с внутренностями).

Цитрусовый профиль понзу иногда может резко изменить вкус привычного вам блюда.

Рецепт приготовления

Домашний соус понзу легко приготовить при наличии всех необходимых ингредиентов. Он будет гораздо вкуснее магазинного, пусть и продержится в холодильнике не более 3 суток.

Ингредиенты:

• 3 ст. л. мирина;
• 2 ст. л. рисового уксуса;
• 1 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. хлопьев бонито;
• 1/4 стакана сока юзу.

Способ приготовления:

1. Смешайте мирин, уксус, соевый соус и хлопья бонито в кастрюле и доведите до кипения на среднем огне.
2. Снимите ёмкость с огня и дайте остыть.
3. Налейте соус через ситечко в миску, и выбросьте стружку бонито.
4. Добавьте сок юзу и перемешайте.