Японский соус понзу: сложный по вкусу и немного загадочный

Соус понзу (по-японски ポン酢) — популярная японская приправа и универсальная альтернатива раскрученному соевому соусу, который теперь встречается на кухнях по всему миру. Чего не скажешь про эту замечательную заправку: она, к сожалению, малоизвестна за пределами Японии.

соус понзу

Какой у понзу вкус, для чего применяют этот соус в кулинарии, какие встречаются разновидности — на эти и другие вопросы отвечаю сегодня.

Что такое соус понзу

Понзу — это универсальный уксусоподобный соус и одновременно пикантный маринад родом из Японии. Достойный пример идеального сочетания сладкого, соленого, горького и кислого в одном блюде.

понзу с семенами кунжута

«Пон» по-японски означает «пунш«, а «су» — уксус, поэтому название дословно переводится как «уксусный пунш«.

  • Вкус сложный: терпкий, пикантный, сладковатый, слегка соленый, в меру кислый и наполненный умами.
  • Аромат глубокий, освежающий, цитрусовый за счет содержания сока японских цитрусовых плодов. Проявляет одновременно остроту и цветочную сладость.
  • Текстура жидкая, водянистая.
  • Цвет от светло-жёлтого, лимонного до темно-коричневого в зависимости от состава.

История происхождения

Происхождение соуса понзу по сей день остается загадкой. Но в названии есть голландские корни.

«Pon» происходит от голландского «punch» — одного из многих заимствованных слов, которые вошли в японский язык в XVII, когда Голландская Ост-Индская компания была единственной в Европе, что торговала с изоляционистской Японией.

Несмотря на голландское влияние, отраженное в названии соуса, все его компоненты — традиционно японские.

Что в составе

Для приготовления традиционного понзу используют различные ингредиенты. Ключевыми считаются:

  • рисовый уксус;
  • соевый соус (необязательный ингредиент);
  • сахар;
  • сок юзу — цитрусовых фруктов, произрастающих в Японии.
  • бульон из водорослей комбу (комбу даси);
  • кацуобуси (хлопья бонито — сушеного, подкопченного, ферментированного тунца);
  • мирин (сладкое рисовое вино).

Перечисленные компоненты — классика японской кулинарии, как и сам понзу.

комбу даси
Комбу даси

Несколько нюансов:

  1. Наличие стружки бонито и морских водорослей в составе обеспечивает такой же вкус умами, что и у даси (японского рыбного бульона).
  2. В некоторых рецептах вместо мирина используют саке (рисовую водку), хотя при этом могут теряться тонкие оттенки вкуса.
  3. Все ингредиенты, за исключением цитрусового сока, смешивают и кипятят.
  4. На последнем этапе в заваренный уксус с вином добавляют «звездный» компонент — сок юзу, или горького апельсина, внешне напоминающего грейпфрут. Но кроме него, в японский соус часто добавляют сок других местных цитрусовых, таких как: судачи (круглый мандарин, часто зеленого цвета), кабосу, дайдай, юкоу и лимон.

юзу
За пределами Японии плоды юзу трудно достать, и они довольно дорогие. Поэтому промышленные марки понзу содержат сок лимона или лайма, что отрицательно сказывается на вкусе: теряется сложность и терпкая горечь, присущая оригинальному соусу.

В самой Японии сок юзу и других местных цитрусовых более доступен и продается во многих продуктовых, но цена на него по-прежнему «кусачая».

Разновидности

оригинальный понзу
Оригинальный соус понзу без соевого соуса

Существует много разновидностей соуса понзу. Вот 5 самых популярных японских вариаций:

  1. Оригинальный понзу готовят только из цитрусового сока и заваренного уксуса. Не содержит соевого соуса, поэтому имеет светло-желтоватый оттенок. У него мягкий уксусный вкус и освежающий цитрусовый аромат. Сочетается с горячими блюдами (в горшочках или жареными во фритюре), а также с отварным тофу.
  2. Соевый понзу — классический вариант, самый любимый у японцев. Помимо цитрусового сока и уксуса, содержит соевый соус, сахар, соль и другие приправы для сбалансированного вкуса. Сочетается с любыми японскими блюдами, например якинику (жареное на гриле мясо или рыба), сашими и гёдзы (японские жареные пельмени).
  3. Юзу понзу отличается от предыдущего варианта большей концентрацией сока юзу и соответственно более ярким вкусом. Иногда в такой соус добавляют бульон из бонито, бульон из водорослей комбу, а иногда — оба сразу. Подходит в качестве соуса для макания, подаваемого к таким национальным блюдам, как сябу-сябу.
  4. Комбу понзу делаются из соевого соуса, цитрусового сока и комбу даси (бульона, сваренного на основе водорослей комбу). Имеет освежающий вкус умами за счет добавления бульона и более мягкую кислотность. Гармонирует с жареной рыбой, японскими салатами и тофу.
  5. Кунжутный понзу готовят на базе соевого понзу или юзу понзу, в которые добавляют кунжутную пасту и измельченный кунжут. Благодаря этому соус приобретает глубокий богатый вкус. В японской кухне кунжутный понзу используется как соус для обмакивания для сябу-сябу.

Помимо перечисленных разновидностей, встречаются соусы с другими яркими вкусами, например, мандарина или лимона.

кунжутный понзу
Кунжутный соус понзу

Сегодня кулинарный термин «понзу» применяют для описания как легкой оригинальной цитрусовой заправки, так и гораздо более темных видов с добавлением соевого соуса.

магазинный соевый понзу
Судя по этикеткам продукции из супермаркетов, именно содержащая сою разновидность теперь стала классикой. Возможно потому, что оригинальный цитрусовый понзу слишком нежный и менее устойчив при длительном хранении.

Применение в кулинарии

Понзу — отличный соус для холодной лапши, салатов, японских клецок, жареного мяса и рыбы, холодного нарезанного мяса или рыбы и прочих национальных блюд:

  • сябу-сябу, набе и другие рецепты, предполагающие приготовление в котелке на медленном огне;
  • татаки (тонко нарезанные ломтики обжаренного мяса или рыбы);
  • лапша соба или сомен;
  • сашими;
  • гёдзы (японские клецки);
  • темпура (продукты в кляре);
  • блюда из морепродуктов, в том числе сырые устрицы и отварные креветки;
  • вареные или тушеные овощи;
  • жареный картофель;
  • салаты (в качестве заправки);
  • японские супы;
  • хияяко (холодный тофу).

Японцы часто используют понзу в качестве маринада для рыбы, курицы, говядины и свинины. Характерные национальные блюда:

  • севиче;
  • куриный якитори (шашлычки из кусочков курицы с внутренностями).

Цитрусовый профиль понзу иногда может резко изменить вкус привычного вас блюда.

Рецепт приготовления

домашний рецепт понзу

Домашний соус понзу легко приготовить при наличии всех необходимых ингредиентов. Он будет гораздо вкуснее магазинного, пусть и продержится в холодильнике не более 3 суток.

Ингредиенты:

  • 3 ст. л. мирина;
  • 2 ст. л. рисового уксуса;
  • 1 ст. л. соевого соуса;
  • 2 ст. л. хлопьев бонито;
  • 1/4 стакана сока юзу.

Способ приготовления:

  1. Смешайте мирин, уксус, соевый соус и хлопья бонито в кастрюле и доведите до кипения на среднем огне.
  2. Снимите ёмкость с огня и дайте остыть.
  3. Налейте соус через ситечко в миску, и выбросьте стружку бонито.
  4. Добавьте сок юзу и перемешайте.
Сигаева Ольга
Сигаева Ольга
Кулинарный блогер.
Задать вопрос
Лучшей заменой сока юзу в российских реалиях послужит свежевыжатый сок лайма или апельсина.

Для безглютеновой версии вместо соевого соуса можно использовать японский соус тамари (разновидность соевого соуса без пшеницы). Но у него более смелый вкус.

Можно приготовить веганский вариант понзу, заменив хлопья бонито 1-2 ст. л. жидкости, оставшейся после замачивания сушеных грибов шиитаке. Соус будет не таким густым, но по-прежнему вкусным.

Как хранить понзу?
Чем можно заменить соус понзу?
Что такое ороши понзу?
Поделиться с друзьями
Сигаева Ольга

Кулинарный блогер.

Оцените автора
( Пока оценок нет )
travelcook.ru
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Как хранить понзу?
После вскрытия понзу следует поместить в холодильник, особенно если не планируете использовать всю бутылку в течение одной недели.

Этот соус сильно подвержен окислению и порче при попадании бактерий из воздуха.

При условии соблюдения температурного режима магазинные версии имеют длительный срок хранения, чего не скажешь про домашний продукт.
Чем можно заменить соус понзу?
Для быстрой замены подойдет смесь из равных частей соевого соуса и лимонного сока.

Чтобы нивелировать кислоту, можно добавить немного сахара или сладкого рисового вина.
Что такое ороши понзу?
Блюдо представляет собой дайкон (по-японски "ороши"), смешанный с соусом понзу.

В Японии эта приправа продается уже в готовом виде. Но и сделать ее дома не составит труда.
Adblock
detector