В Японии популярна соя и продукты, изготовленные из нее. Это основа местной национальной кухни и ее центральный ингредиент. Причем ассортимент не ограничивается лишь тофу, пастой мисо и соевым соусом. Все гораздо интереснее.
В этой статье я расскажу вам о самых популярных и любопытных соевых продуктах питания, традиционных для японской кулинарии.
Роль сои в кухне Японии
Японцы научились придавать питательной вегетарианской сое, которую в этой стране называют «мясом с полей», самые разные цвета, формы и ароматы. Неудивительно, ведь продукт имеет долгую историю.
Считается, что первые соевые бобы были выращены в Японии около 2000 лет назад, и блюда из них все чаще стали появляться на столах местных жителей. По мере распространения буддизма, осуждающего употребление мяса животных, гастрономический интерес к сое как ценному продукту питания начал расти.
Соевые блюда с высоким содержанием растительного белка, такие как натто и мисо, стали основными заменителями животной пищи и традиционно подавались к столу с рисом. Бобы входили и в рацион самураев (японских воинов).
Современная кухня Страны восходящего солнца использует сою на полную катушку: ее варят, жарят, ферментируют и готовят на пару, превращая в огромное число самых разных продуктов питания. В Японии невозможно найти обеденный стол или столовую, в которой бы не было блюд с соевыми бобами.
Если вы оказались в этой стране или просто желаете ближе познакомиться с традиционной японской кухней, обязательно попробуйте что-то из этого списка интересных продуктов.
14 традиционных соевых продуктов
Вот лишь некоторые из наиболее важных для японской кулинарии продуктов, сделанных из сои. Как начинающий дегустатор вы можете начать с чего-то простого: тофу, эдамаме или стаканчика соевого молока. А когда войдете во вкус, вас ждут слизистые ферментированные бобы натто, зеленая паста зунда и многое другое.
Эдамаме
Эдамаме — это незрелые молодые бобы сои в стручках, по внешнему виду напоминающие наш зеленый горошек. Достаточно мягкие (в отличие от зрелых), чтобы есть их вместе с оболочкой.
Собираются с июня по сентябрь.
В Японии их продают повсеместно. Легко найти в супермаркете в свежем либо замороженном виде.
Перед употреблением японцы отваривают эдамаме в большом количестве воды (в течение 6-7 минут), затем извлекают, сливают всю жидкость, остужают, посыпают солью и приправами.
Зунда
Зунда — это приправленная солью зеленая соевая паста, приготовленная путем перетирания эдамаме или зрелых бобов сои.
В японской кухне используется для приготовления салатов с дрессингом аэмоно, а в подслащенном виде — для покрытия или начинения рисового десерта зунда моти.
Ростки фасоли
Соевые ростки (одна из разновидностей мояси, или мояши) имеют хрустящую текстуру и легкий ненавязчивый вкус, который легко сочетается с любыми специями. Получают путем проращивания семян сои.
Популярные способы приготовления — обжаривание, а также отваривание для дальнейшего добавления в рамен (японская лапша с бульоном, мясом и овощами).
Мояши называют ростки не только сои, но и других бобовых культур (фасоль, маш). Технология готовки та же.
Сушеные соевые бобы
Высушенные бобы сои проще всего хранить длительное время, поэтому они столь популярны. Перед приготовлением их обязательно замачивают в воде на несколько часов для размягчения.
Местные едят этот продукт в вареном и жареном виде, готовят на его основе тофу, мисо, добавляют целиком в рисовые крекеры.
Уже отваренные бобы можно найти в любом магазинчике в консервированном виде. Их принято тушить на медленном огне до готовности.
В последний день перед началом весны празднуют Сэцубун, на котором японцы по традиции съедают ровно столько жареных бобов, сколько им полных лет. Считается, что это помогает изгнать злых духов и привлекает удачу.
Натто
Натто — это уникальный японский продукт, приготовленный из пропаренной сои, которую затем ферментируют специальными дрожжевыми бактериями bacillus natto. Считается, что ферментация повышает питательную ценность бобов.
Пожалуй, натто слишком липкий, слизистый, с ярким специфическим запахом, чтобы понравится иностранцу. Редко кто из туристов готов его попробовать. Среди местных жителей тоже есть те, кто не любит этот продукт.
Тем не менее он считается основой для классического японского завтрака и подается вместе с паровым рисом.
Сверху — сырое яйцо и рубленый зеленый лук. Затем все ингредиенты смешиваются в одной миске. Также часто доливают немного бульона даси. В качестве приправы выступают соевый соус и горчица.
В Японии натто также добавляют в суши и роллы, начинку моти, соус для макарон.
Аманатто
Аманатто — это национальные японские сладости, приготовленные из разных видов засахаренных бобов. Несмотря на аналогию с предыдущим названием, к натто отношения не имеют.
Этот десерт изначально готовили из бобов адзуки (фасоль узловатая) и других сортов красной фасоли, а также красного гороха.
В настоящее время на японском продуктовом рынке появились аманатто, сделанные из бобов сои.
Соевое молоко
Соевое молоко (тонью) — этот напиток наверняка уже вам знаком.
Для изготовления высушенные бобы зрелой сои замачивают в воде, разминают и отваривают. Получившуюся жижу процеживают. Слитая молокоподобная жидкость белого цвета — и есть соевое молоко.
Как и коровье, его можно просто пить либо добавлять в роли ингредиента в каши и прочие японские блюда. Тонью также используют для приготовления тофу.
Окара
Окара — это побочный продукт фильтрации соевого молока. Представляет собой осадок в виде мякоти, содержащей нерастворимые частицы сои. Имеет белый либо чуть желтоватый оттенок. Ингредиент почти безвкусный, но хорошо впитывает другие вкусы и ароматы.
Тофу
В Японии растительный творог, или сыр тофу, получают путем добавления коагулянта (нигари) в соевое молоко. После этого жидкость затвердевает с образованием плотной массы, которую прессуют в форме блоков.
Ключевой ингредиент местной кухни и основа для многих традиционных горячих и холодных блюд (хияякко). Используется в кулинарии в свежем, отварном или обжаренном виде.
Тофу добавляют в супы (в том числе в известный за пределами страны мисо-суп), рагу (жаркое по-окинавски, или тямпуру с обжаренными в масле кусочками соевого сыра, овощей, мяса или рыбы), тушеные блюда в горшочках (набэ), роллы и суши, салаты.
Существует два вида истинно японского тофу: мягкий кину (шелковый) и более твердый момен (хлопковый). В названии отражено, через какую ткань было процежено соевое молоко — хлопчатобумажную или шелковую.
Вот несколько классических японских блюд с тофу в главной роли.
Яки-дофу
Яки-дофу — слегка обжаренный на гриле с обеих сторон твердый тофу, насаженный на шампуры.
В процессе приготовления на открытом огне лишняя влага испаряется, и соевый сыр становится еще более плотным.
Абура-эйдж
Абура-эйдж, или абура-аге, — обжаренные во фритюре тонко нарезанные кусочки тофу.
При данном способе готовки белой мякоти почти не остается, а внутри образуется воздушный карман. Поэтому блюдо еще называют «кожура» или «кармашки тофу».
Внутреннюю полость набивают различными начинками. Также варят в бульоне целиком или нарезают на полоски по типу лапши.
Ацу-аге
Ацу-аге — толстые треугольники или прямоугольники тофу, обжаренные во фритюре в большом количестве масла. Снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри остаются мягкими и нежными.
К столу подают с соевым соусом и тертым имбирем.
Ещё тушат в бульоне даси (целиком или кусочками), добавляют в блюда с жареным картофелем.
Гаммодоки
Гаммодоки — приготовленные во фритюре круглые морковные котлетки с сыром тофу, смешанным с мелко нарезанными овощами, в том числе с яма-имо (бататом), грибами шиитаки, водорослями комбу.
Внешне эти кулинарные изделия напоминают клецки.
Коя-дофу
Коя-дофу (синонимы: коясан-дофу, шими-дофу, кори-дофу) — лиофилизированный соевый творог с длительным сроком хранения (до 6 месяцев).
Перед сублимационной сушкой тофу подвергается выдержке при низких температурах (замораживанию).
Юба
Юба, бобовая кожура, или кожа тофу, — представляет собой тонкую пенку, образующуюся при медленном кипячении соевого молока и снятую с него.
В супермаркетах Японии можно найти как свежий продукт (нама-юба), так и высушенный в виде пластин и листов, для использования в других национальных блюдах.
Кстати, соевая спаржа — это и есть кожура тофу, и к овощам не имеет никакого отношения.
Кинако
Кинако — японская мука (порошок светло-коричневого оттенка) из обжаренных бобов сои со сладким вкусом.
Это традиционный ингредиент для таких местных десертов, как моти и вагаси.
В Японии молочные коктейли с добавлением кинако (кинокочи) считаются диетическими и популярны среди молодых женщин, следящих за фигурой.
Соевое масло
Еще один популярный продукт и базовое растительное масло в японской кухне — соевое, полученное из семян сои.
Фигурирует в большом количестве национальных блюд, при производстве майонеза и маргарина.
Соевый соус
Классический соевый соус (шойю) — самая важная японская приправа, используемая для ароматизации всех видов местных блюд.
Производится из соленой воды и ферментированных, предварительно измельченных компонентов: пропаренных бобов сои, обжаренной пшеницы или ячменя.
- Процесс ферментации, который длится от полугода до года, запускает особая культура плесневого грибка кодзи (лат. aspergillus oryzae).
Плесневый грибок кодзи, выращенный на рисе - В результате образуется нерафинированная смесь мороми. Ее прессуют и отжимают через хлопковые фильтры.
- Затем полученный сырой соевый соус пастеризуют и разливают по бутылкам.
Существует огромное количество видов соевого соуса, различающихся между собой вкусом, цветом и привязкой к тому или иному региону. Самые распространенные: универсальный, более легкий для сашими, с низким содержанием соли и так далее.
Обязательно прочитайте про соевый и другие разновидности кисленького японского соуса понзу. А лучше попробуйте при случае. Удивительная вкусовая гамма и сложный вкусовой профиль.
Мисо
Паста мисо — незаменимая приправка, которая имеется на каждой кухне в Японии. Это ферментированная смесь отварных пюрированных соевых бобов, риса, ячменя и других злаков с добавлением грибка кодзи и соли.
Перед употреблением ее настаивают от нескольких месяцев до нескольких лет. В итоге получается маслянистая паста белого, красного или темно-коричневого оттенка.
В разных частях Японии популярен какой-то свой вид мисо. Он может быть соленым или сладковатым. Причем, чем темнее цвет этого пробиотического продукта, тем солонее и сильнее его вкус.
В японской кухне используется для приготовления классического мисо-супа, жареной лапши рамен, жаркого набе в горшочке, салатных заправок.
Как и другие ферментированные продукты, эту соевую пасту добавляют в блюдо перед тем, как снять с огня. Это нужно, чтобы сохранить живые пробиотические культуры коджи и другие питательные вещества.
Как видите, японских соевых продуктов — великое множество. И если вы по воле судьбы оказались в этой стране, вам понадобится много времени, чтобы перепробовать их все.
БОльшую часть списка не пробовал ни разу, но скопировал себе, и поставил задачу в течении года перепробовать хотя бы половину. Спасибо!