Грибы, или по-японски киноко (яп. キノコ), — ключевой ингредиент японской кухни. Причем в Японии в национальных блюдах фигурируют свои сорта, многие из которых нам незнакомы. Так почему бы не познакомиться с ними поближе и не узнать, в каких традиционных рецептах участвует этот продукт?
Грибы — это источник умами, того самого волшебного «пятого вкуса» и натурального аналога глутамата натрия, богатого и пикантного, который хочется смаковать снова и снова. Недаром в переводе означает «восхитительный».
Энокитаке
Знакомьтесь — грибы энокитаке, или эноки, названные в честь дерева (китайской ежевики), на котором они произрастают. Правда, они также могут жить на тутовых деревьях или хурме. Если вы когда-нибудь смотрели влоги путешественников, посвященные Таиланду или Японии, или сами бывали в этих странах, то наверняка пробовали эти крошечные белые шляпки на длинных тонких ножках.
Это культивируемые эноки, которые специально выращивают в темной, богатой углекислым газом среде, чтобы сохранить характерный белый оттенок и стимулировать рост длинных ножек. Дикие грибы эноки, как правило, гораздо темнее (тёмно-коричневые), с более короткими толстыми ножками.
Главная кулинарная особенность продукта — нейтральный мягкий вкус с едва различимыми фруктовыми нотами, так что в качестве центрального ингредиента блюда он не годится. Зато именно это придает японским грибочкам универсальность.
Второе преимущество — крошечные размеры, избавляющие повара от необходимости делать нарезку, ведь эти грибы можно использовать целиком.
Не будем забывать про необычный внешний вид эноки и хрустящую текстуру, подходящую для целого класса супов и тушеных блюд в больших толстостенных горшочках: набэмоно (яп. 鍋物) ) и сукияки (яп. すき焼き).
Эноки в Японии добавляют во многие национальные рецепты: салаты, тушеные блюда, гарниры, супы, жареную картошку. Эти грибы (в свежем и консервированном виде) нашли себе теплое местечко и в кухнях других азиатских стран, таких как Китай и Вьетнам.
Эринги
А вот частый гость кулинарного шоу «Мастер-шеф». Королевские вешенки, или эринги, — чрезвычайно популярный гриб в Японии, который, однако, не является местным. Просто в начале 1990-х годов в этой стране началось массовое выращивание, и пошло-поехало.
Эти грибы довольно крупные, с длинными, толстыми, мясистыми белыми ножками и относительно небольшими коричневыми шляпками.
В сыром виде они могут показаться пресными, но после должной термообработки (на гриле или в сковородке), раскрывают весь свой потенциал и наполняются вкусом умами. Его толстый мясистый стебель перед приготовлением обычно нарезают ломтиками, после чего обжаривают.
Популярность таких грибов растет по всему миру и уже добралась до кулинарных телепередач России и Украины.
Шиитаке
А вот и мой личный фаворит — грибы шиитаке, которые растут на бревнах и пнях японского дерева каштанник (кастанопсис) остроконечный. Именно они обрели всемирную популярность, не ограничиваясь территорией только одной Японии.
Они одновременно очень ароматные (с древесными нотами) и универсальные с кулинарной точки зрения. Отличаются плотной жевательной текстурой, благодаря которой могут служить отличным заменителем мяса.
В Японии их можно найти как в свежем, так и в сушеном виде, причем обезвоженные грибочки после обязательного замачивания в воде в процессе приготовления становятся более ароматными и приобретают дымные нотки.
В японской кухне шиитаке добавляют во многие блюда: жареную картошку, гриль, темпуру в паре с креветками, оден (тушеное мясо по-японски), супы, набэмоно и нимоно (тушенные на медленном огне в бульоне даши с соевым соусом). В последней группе классических рецептов бульон уваривают максимально, чтобы придать пище концентрированный вкус умами.
Интересна эволюция технологий выращивания этих грибов в Японии. В какой-то момент японцы заметили: если поместить бревно, на котором растут шиитаке рядом с другими свежесрубленными бревнами, грибные споры быстро перебираются на новый материал и распространяются по нему. Причем повреждение древесной коры повышает эффективность размножения грибов.
Симедзи
Характерные для Восточной Азии и Северной Европы универсальные грибы симедзи, или шимедзи (яп. シメジ, 占地), бывают разных форм и расцветок. Все их объединяет схожая текстура и вкус.
В сыром виде они слегка горьковатые, но этот неприятный оттенок полностью исчезает при приготовлении. В остатке — прекрасная хрустящая текстура и мягкий ореховый вкус, который японцы оценили по достоинству.
Разновидности:
В национальной японской кухне их добавляют в самые разные блюда: жареную картошку, супы, лапшу (удон и собу), тушенные в горшочках рецепты (сукияки), гарниры и соусы к дичи и морепродуктам.
Майтаке
Майтаке, или грифола курчавая, переводится как «танцующий гриб», и он не похож ни на один другой. Может, поэтому его ещё называют «грибным королем».
Эти грибы растут плотными кучками в японских лиственных лесах, но также встречаются на территории Китая, Европы и Северной Америки.
У каждого плодового тела ножка медленно переходит в похожие на перистые листья шляпки, придавая всей группе вид, напоминающий кочан капусты. Иногда эти грибные колонии достигают внушительных размеров и веса более 40 кг.
Вкус древесный, дымный, но сам гриб не очень мясистый. Мягкая текстура, без характерного для многих других видов скрипа. Аромат сильный: богатый, землистый и пряный. Это делает майтаке идеальным продуктом для жарки.
В японской кухне майтаке используют для обжаривания, жарки в кляре (темпура), варки на медленном огне, тушения и пр. Часто подают с рисом или лапшой.
Мацутаке
Грибы мацутаке (яп. 松茸) образуют симбиоз с корнями некоторых пород деревьев, в первую очередь — японской красной сосны, отсюда и название — «сосновый гриб». Имеют длинные толстые стебли и коричневые шляпки, немного напоминающие шишки.
Их собирают вручную с конца сентября до середины ноября, под опавшими листьями возле сосен (мацу). Наиболее ценятся плодовые тела, собранные непосредственно перед выходом на поверхность со все еще закрытыми зонтиками.
Из-за сложности грибной охоты мацутаке — дорогостоящий продукт для гурманов. Средняя цена на них составляет около 90 $ за килограмм, но в начале сезона цена может достигать 2000 $.
Для данных грибов характерен сильный пряный фруктовый аромат с оттенком корицы. Поэтому их традиционно готовят с легкими приправами, чтобы можно было оценить всю прелесть продукта.
Национальные японские блюда с участием этих грибочков: мацутаке гохан (с рисом), добин муши (для этого рецепта грибы готовят на пару в глиняном чайнике), тяван муши (несладкий яичный пудинг), а также приготовленные на гриле и, конечно, в составе сукияки — блюда в больших горшочках с участием мяса, овощей и сладко-соленого соуса.
Намеко
Намеко — японские грибы с маленькими янтарно-коричневыми шляпками и белыми ножками, напоминающие наши опята, вот только растут они в дубовых и буковых лесах Азии. Обладают мягким, слегка землистым вкусом с ореховыми нотами.
Сверху шляпки этих малышек покрыты слоем натурального желатиноподобного вещества, который придает им уникальный глянцевый вид. Именно это покрытие отличает грибы от других сортов, а при приготовлении образует своего рода глазурь.
Также намеко японцы часто добавляют в набемоно и жареную картошку.
На родине эти грибы обычно покупают и готовят свежими, тогда как консервированные грибочки сегодня можно найти во многих супермаркетах мира.
Удивительно, как кулинарная индустрия в Японии ассимилирует с другими сферами жизни. Например, намеко недавно приобрели совсем новую известность, когда вышла трилогия мобильных игр под названием «Nameko Saibai Kit«. И сейчас в Стране восходящего солнца пользуются огромной популярностью вещи с изображением этих милых маленьких грибочков.
Наше маленькое путешествие в мир вкусных и необычных японских грибов удалось, как считаете?
Также читайте: 14 самых популярных в Японии соевых продуктов и традиционные блюда на их основе.
Я думал Шиитаке — китайские грибы, а сейчас глянул что они японские, а в Википедию потом нырнул почитать, оказывается они «общие» у Китая и Японии. Это я, собственно, к тому, что только их из списка пробовал.