Линейка швейцарских сыров была бы неполной без полутвёрдого сорта Красная Ведьма (нем. Rote Hexe, англ. Red Witch). При производстве не пострадала ни одна ведунья, но без магии не обошлось. Все-таки это традиционный продукт для Хэллоуина.
Цена у этого сыра (3500-4000 руб. за 1 кг) не слишком доступная, но считается соответствующей высочайшему качеству.
Что это за сыр — описание
Сыр Красная Ведьма относится к группе так называемых «альпийских» сыров, в которую также входят Аппенцелер и Грюйер — гордость швейцарских сыроделов.
Получают из пастеризованного коровьего молока с использованием животного сычужного фермента. Мытая корочка лишена плесени, зато красуется яркой, выглядящей зловещей, обсыпкой из сладкой паприки.
Имеет крепкий, бескомпромиссный, очень яркий, даже резкий, специфический аромат. Но это именно то, что делает Роут Хекс запоминающимся. Насыщенные ореховые, фруктовые и цветочные оттенки в нем спорят с кисловатым запахом домашнего хлеба и откровенно тухлым запахом погребов. Гурманы отмечают также ноты жареной курицы и сырых лисичек.
А вот вкусовая гамма бесподобная, поистине швейцарская магия! Красная ведьма — сладковатый, умеренно острый, пикантный, слегка терпкий сыр с нежным вкусом настоящего швейцарского сливочного масла. Если спросить у сырного сомелье, он также расскажет про нюансы тушеных грибов с добавлением карамелизованного лука, бекона, курицы, бульона из осенних овощей, запеченного сладкого перца, орехов (арахиса и фундука) и даже корочки только что обжаренного мяса.
У этого полутвердого швейцарского сыра безупречная шелковая текстура: сливочная, почти однородная (с небольшим количеством сырных глазков), в меру пластичная (чуть податливее, чем у твёрдых сортов), тающая во рту. Если срок выдержки Красной Ведьмы составляет около года, в ней успевают сформироваться хрусткие кристаллики кальция.
Сыр Rote Hexe довольно жирный (41,7-60 %) и калорийный (413-429 ккал на 100 г), но беспокоиться за свою фигуру не следует — он чересчур специфичен, чтобы можно было за раз много съесть.
Вес одной головки: 1 кг. Но чаще Красную Ведьму делают сырными блоками весом до 6 кг каждый.
На этикетке — традиционная и легко узнаваемая красная ведьма верхом на метле.
По форме, размеру и запаху Red Witch очень похож на классический Аппенцеллер — еще одну швейцарскую «вонючку» с претензией к элитарности.
Как получают Роут Хекс
Red Witch производят из альпийского цельного коровьего молока высшего качества в районе San Galo, но тонкости технологии держат в строжайшем секрете.
В процессе приготовления цельное молоко сквашивают с помощью сычужного фермента, формируют сырные головы, отделяют сыворотку и помещают в подвал на деревянные доски для созревания.
Сыр Красная Ведьма выдерживают от 5 до 12 месяцев (чаще 6-8). По мере старения многократно поливают солевым раствором, далее натирают красным кенийским перцем (паприкой). Корка постепенно уплотняется, становится красновато-оранжевой, а сырная сердцевина приобретает кремово-желтоватый оттенок.
История: колдунья и сыр
Сыр Красная Ведьма — символ Дня всех святых (родственника Хэллоуина) в немецкоговорящей части Швейцарии. Недаром знатоки швейцарских кулинарных традиций отмечают, что найти Роут Хекс в продаже проще всего именно осенью, когда народ готовится к празднику.
Но история создания может вас разочаровать, ведь в ней нет кипящих котлов с зельем, мётел или ведьм. Так кто изобрел Роут Хекс?
Согласно легенде, идея сделать красный тематический продукт, приуроченный к празднованию и ежегодного швейцарского карнавала Фастнахт (нем. Fasnacht)*, принадлежит миссис Зюльке (Zuehlke) — большой любительницы сыра. Она загорелась идеей создания такого сорта, который бы идеально сочетался с пивом или вином, а также поддержал организм в течение длительного празднования. Предприимчивая женщина связалась с сыроделом Кристианом Оберли (из потомственной сыродельни в крошечном городке Россрути, северо-восточная Швейцария). Он и разработал знаменитый рецепт алого бархатисто-гладкого маслянистого сыра и назвал его «Красная Ведьма» (нем. Rote Hexe).
Более 100 лет (семья Оберли основала молочную ферму в 1918 г) компания Käserei Oberli Rislen существует на швейцарском рынке сыра. Они производят на экспорт не только пранковую Красную Ведьму, но и другие сорта сыра, в том числе классический Эмменталер.
* Фастнахт — немецкий аналог Хеллоуина, карнавал, отмечаемый в немецкоязычных регионах Швейцарии перед началом Великого поста, с 4 утра четверга (его местные называют «грязным») до 4 утра понедельника. Это праздник изгнания демонов и окончания зимы, который длится несколько суток и требует от участников недюжинной выносливости. Люди одевают странные, устрашающие костюмы ведьм и маски.
Во время празднования карнавала принято рассказывать другую историю возникновения красного сыра. Согласно этой легенде, жители горной Швейцарии страдали от ночных налетов ведьм на мётлах. Пока не придумали, как задобрить нечистые силы, сделав специально для них уникальный продукт.
Классическая подача
Сыр Красная Ведьма прекрасен сам по себе в центре сырной тарелки, под бокал хорошего вина.
Но его можно использовать для приготовления изысканных блюд. Дополнит вкус запеченного картофеля, мяса или курицы на гриле. Сочетается с грибами, спаржей, томатами и другими печеными овощами.
Поскольку Роут Хекс легко плавится, его можно использовать в горячих сэндвичах, бургерах и бутербродах.
Какое вино подобрать к сыру Красная ведьма?
Из-за своей пикантности и богатого послевкусия алый сыр нуждается в напитках ему под стать — с характером, обладающих индивидуальностью.
Это могут быть сухие выдержанные красные и белые вина (Бордо, Каберне, Сира, Мерло, Пино Нуар), бренди или темное пиво. Более изысканное сочетание: Шираз, Пинотаж, Карменер.
В российских магазинах Красную Ведьму можно встретить в продаже под той же маркой, что и Голову Монаха — Margot Fromages. По цене от 3500 до 4000 рублей за килограмм.
Срок хранения настоящего Роут Хекс: всего 1 месяц в родной упаковке или пергаментной бумаге при температуре от +0 — +5 °C.
Натертая перцем красная корочка, завернутая в красно-черную упаковку с ведьмой, мгновенно привлекает внимание, а смелый запах включает обонятельные рефлексы на максимум. Но главное — это вкус: харизматичный, осенний и очень нежный. Колдовство, не иначе.
