Французские блюда из яиц — это нечто особенное, одновременно изысканное и простое. Именно Франция поджарила миру омлет, суфле, яйца-пашот, восхитительные десерты и многие другие рецепты.
Французы знают множество способов приготовления яиц, всякий раз удивляя новичков поварского дела кулинарными изысками. Давайте взглянем на самые известные французские яичные блюда.
Куриные яйца во Франции основном имеют коричневый цвет и штамп с указанием срока годности.
Омлеты
Обычный омлет? Не совсем. Французский омлет — это всегда маленький воздушный шедевр высокой кухни. Вот лучшие местные представители.
Причем в них не будет ни муки, ни молока. В основе всегда взбитая до воздушной пены яичная масса. А начинкой может служить все что угодно: ветчина, сыр, зелень, различные овощи.
Как сладкие, так и соленые омлеты очень популярны во Франции. И подают их не только на завтрак.
Сырный омлет
Сырный омлет (фр. Omelette Au Fromage) — любимый омлет для многих французов. Он очень вкусный, но при этом простой в приготовлении.
Идеален для быстрого обеда или ужина.
Омлет со шпинатом
Омлет со шпинатом (фр. Omelette aux épinards) — универсальное самостоятельное блюдо с высоким содержанием белка и красивыми включениями зелени.
Его часто подают в паре со свежим зеленым салатом.
Лионский омлет
Омлет по-лионски (фр. Omelette Lyonnaise) — закрытого типа, с жареным луком, часто с добавлением лионских колбасок и кабачков.
Его традиционно посыпают рубленым зеленым луком.
Омлет Пармантье
Омлет Пармантье (фр. Omelette Parmentier) содержит обжаренный в масле, нарезанный мелкими кубиками картофель и петрушку.
К столу подают, как и многие другие французские омлеты, в сложенном вдвое виде.
Омлет с кровянкой
Омлет с кровяной колбасой (фр. Omelette Au Boudin De Nancy) — закрытый омлет с мелко нарезанной кровяной колбасой в роли начинки, которая прекрасно сочетается со вкусом яиц.
Это сытное и вкусное блюдо во Франции подают в любое время дня.
Омлет валле де Ож
Омлет валле де Ож (фр. Omelette vallée d’Auge) — традиционное французское блюдо родом из Нормандии.
В отличие от других омлетов, этот вариант сладкий, содержит сливки и карамелизованные яблоки. Перед подачей омлет фламбируют в Кальвадосе и подают к столу горячим.
Профессиональные французские повара готовят омлеты только в специально предназначенной для этого сковороде с толстым дном и приподнятыми бортами.
Яйца кокот
Яйца кокот (фр. Oeufs cocotte) — это простой и одновременно изысканный, визуально впечатляющий способ подачи яиц для французского завтрака.
Яйца помещают в смазанные маслом формочки вместе с приправами и другими ингредиентами, после чего запекают в духовке на горячей водяной бане до тех пор, пока белки не застынут, но желтки при этом останутся жидкими.
В качестве начинки используют бекон, свежую зелень, сыр, соус песто или сливки. Также на дно кокотницы можно выложить костный мозг (по-бордосски) или филе курицы (по-рейнски).
Яйца пашот
Традиционная французская кухня и самые изысканные ресторанные рецепты немыслимы без яиц-пашот (фр. poached eggs).
Их приготовление требует особой сноровки. Недаром в ресторане столь ответственное дело поручают только шеф-повару.
Для этого следует освободить яйцо от скорлупы непосредственно перед варкой, и аккуратно отварить в кипящей воде с добавлением уксуса. Самое сложное — достать готовый «мешочек», не повредив его.
Для завтрака яйца-пашот помещают на тосты из черного или белого хлеба и обильно посыпают свежей зеленью.
Их также используют в приготовлении салатов и сложных мясных блюд, а еще — запекают с соусом Бешамель, сыром и дижонской горчицей, присыпав хрустящими панировочными сухариками.
Яйца Меретт
Яйца в винном соусе (фр. Oeufs en meurette) — это традиционное французское блюдо родом из Бургундии и классический завтрак парижской богемы.
Лишенные скорлупы яйца отваривают в красном вине. Винная кислота обеззараживает яйца и предотвращает утечку желтка.
Компанию этому элегантному блюду составляет винный соус Меретт (фр. meurette) с добавлением лука-шалот и бекона. Подают яйца Меретт вместе с хрустящими чесночными тостами.
Крок Мадам
Крок Месье (фр. Croc Monsieur) — простенькое национальное блюдо, представляющее собой сэндвич с сырным соусом и ветчиной. Добавьте сверху жареное яйцо, и получится Крок Мадам (фр. Croque Madame). Причем яичница с одним глазком, размещенная поверх тоста, должна напоминать дамскую шляпку.
Некоторые шеф-повара в стремлении превратить это незамысловатое блюдо в ресторанный вариант, вместо обычных прямоугольных кусочков хлеба используют несладкие кексы с углублением в середине.
Крок Мадам отлично подходит в качестве закуски, хорошо сочетается с зеленым салатом и картофелем фри. Именно так его подают во французских кафе.
Яичница болтунья
Яичница болтунья, или скрамбл — еще одно незамысловатое блюдо из яиц, к которому французы питают особую симпатию. Идеально подойдет для завтрака или легкого обеда.
Особых кулинарных навыков не потребует — достаточно влить в хорошо прогретую сковороду взбитую со сливками яичную смесь, с помощью вилки перемешать с остальными ингредиентами, и потушить.
В качестве начинки используют тертый сыр, мелко рубленные овощи (лук, зеленый перец, томаты), бекон, креветки, зелень.
Скрамбл можно добавить в салат-коктейль и красиво подать в прозрачном бокале, выложить на сэндвич с сыром и зеленью или превратить в блюдо высокой кухни, посыпав крошечными хрустящими кусочками черного трюфеля.
Киш
Киш (фр. Quiche) — знаменитый популярный французский пирог с хрустящими бортиками и начинкой, которая обязательно содержит яйца и сливки. В роли дополнительных ингредиентов могут выступать: бекон, сыр, лук, грибы, лосось и морепродукты.
Это сытное и калорийное блюдо является частым гостем вечеринок и фуршетов.
Подают Киш как горячим, так и охлажденным до комнатной температуре, предварительно нарезав на кусочки. Главное — чтобы корочка все еще была хрустящей.
Для многих регионов Франции характерны свои аутентичные рецепты:
Яичный террин
Террин (фр. terrine) — многослойное блюдо в форме бруска внушительных размеров, в состав которого обычно входят различные виды мяса, овощи, зелень и конечно яйца.
Рецептов по Франции ходит множество, но главное — это красивый срез при подаче, раскрывающий перед голодным французом все богатство и насыщенность блюда.
Суфле
Я не могла забыть про суфле (фр. Soufflé), застенчиво выглядывающее своей пышной шапочкой из очевидной тесной формочки, которое готовят из крепко взбитых яичных белков с добавлением соуса.
Такое исконно французское блюдо может быть сладким или соленым в зависимости от ингредиентов.
Суфле обязательно подается горячим в индивидуальных фарфоровых формочках (рамекинах), прямо из духовки, пока не успело осесть.
Сладкоежкам обязательно понравится шоколадное суфле с добавлением качественного темного шоколада, который не будет ни горьким, ни чересчур жирным.
Мусс
Классический французский мусс напоминает суфле тем, что в его основе тоже взбитые яичные белки и сливки. Но приготовления в духовке такое блюдо не требует.
Именитые повара приноровились делать как сладкие десертные муссы, так и пикантные. Но традиционными считаются всего два — шоколадный и клубничный.
