Французские блюда из яиц — это нечто особенное, одновременно изысканное и простое. Именно Франция пожарила миру омлет, суфле, яйца-пашот, восхитительные десерты и многие другие рецепты.
Французы знают множество способов приготовления яиц, всякий раз удивляя новичков поварского дела кулинарными изысками. Давайте взглянем на самые известные французские яичные блюда.
Куриные яйца во Франции в основном имеют коричневый цвет и штамп с указанием срока годности.
Омлеты
Обычный омлет? Не совсем. Французский омлет — это всегда маленький воздушный шедевр высокой кухни. Вот лучшие местные представители.
Причем в них не будет ни муки, ни молока. В основе всегда взбитая до воздушной пены яичная масса. А начинкой может служить все что угодно: ветчина, сыр, зелень, различные овощи.
Как сладкие, так и соленые омлеты очень популярны во Франции. И подают их не только на завтрак.
Сырный омлет
Сырный омлет (фр. Omelette Au Fromage) — любимый омлет для многих французов. Он очень вкусный, но при этом простой в приготовлении.
Идеален для быстрого обеда или ужина.
Омлет со шпинатом
Омлет со шпинатом (фр. Omelette aux épinards) — универсальное самостоятельное блюдо с высоким содержанием белка и красивыми включениями зелени.
Его часто подают в паре со свежим зеленым салатом.
Лионский омлет
Омлет по-лионски (фр. Omelette Lyonnaise) — закрытого типа, с жареным луком, часто с добавлением лионских колбасок и кабачков.
Его традиционно посыпают рубленым зеленым луком.
Омлет Пармантье
Омлет Пармантье (фр. Omelette Parmentier) содержит обжаренный в масле, нарезанный мелкими кубиками картофель и петрушку.
К столу подают, как и многие другие французские омлеты, в сложенном вдвое виде.
Омлет с кровянкой
Омлет с кровяной колбасой (фр. Omelette Au Boudin De Nancy) — закрытый омлет с мелко нарезанной кровяной колбасой в роли начинки, которая прекрасно сочетается со вкусом яиц.
Это сытное и вкусное блюдо во Франции подают в любое время дня.
Омлет валле де Ож
Омлет валле де Ож (фр. Omelette vallée d’Auge) — традиционное французское блюдо родом из Нормандии.
В отличие от других омлетов, этот вариант сладкий, содержит сливки и карамелизованные яблоки. Перед подачей омлет фламбируют в Кальвадосе и подают к столу горячим.
Профессиональные французские повара готовят омлеты только в специально предназначенной для этого сковороде с толстым дном и приподнятыми бортами.
Яйца кокот
Яйца кокот (фр. Oeufs cocotte) — это простой и одновременно изысканный, визуально впечатляющий способ подачи яиц для французского завтрака.
Яйца помещают в смазанные маслом формочки вместе с приправами и другими ингредиентами, после чего запекают в духовке на горячей водяной бане до тех пор, пока белки не застынут, но желтки при этом останутся жидкими.
В качестве начинки используют бекон, свежую зелень, сыр, соус песто или сливки. Также на дно кокотницы можно выложить костный мозг (по-бордоски) или филе курицы (по-рейнски).
Яйца пашот
Традиционная французская кухня и самые изысканные ресторанные рецепты немыслимы без яиц пашот (фр. poached eggs).
Их приготовление требует особой сноровки. Недаром в ресторане столь ответственное дело поручают только шеф-повару.
Для этого следует освободить яйцо от скорлупы непосредственно перед варкой и аккуратно отварить в кипящей воде с добавлением уксуса. Самое сложное — достать готовый «мешочек», не повредив его.
Для завтрака яйца-пашот помещают на тосты из черного или белого хлеба и обильно посыпают свежей зеленью.
Их также используют в приготовлении салатов и сложных мясных блюд, а еще — запекают с соусом Бешамель, сыром и дижонской горчицей, присыпав хрустящими панировочными сухариками.
Яйца Меретт
Яйца в винном соусе (фр. Oeufs en meurette) — это традиционное французское блюдо родом из Бургундии и классический завтрак парижской богемы.
Лишенные скорлупы яйца отваривают в красном вине. Винная кислота обеззараживает яйца и предотвращает утечку желтка.
Компанию этому элегантному блюду составляет винный соус Меретт (фр. meurette) с добавлением лука-шалота и бекона. Подают яйца Меретт вместе с хрустящими чесночными тостами.
Крок Мадам
Крок Месье (фр. Croc Monsieur) — простенькое национальное блюдо, представляющее собой сэндвич с сырным соусом и ветчиной. Добавьте сверху жареное яйцо, и получится Крок Мадам (фр. Croque Madame). Причем яичница с одним глазком, размещенная поверх тоста, должна напоминать дамскую шляпку.
Некоторые шеф-повара в стремлении превратить это незамысловатое блюдо в ресторанный вариант, вместо обычных прямоугольных кусочков хлеба используют несладкие кексы с углублением в середине.
Крок Мадам отлично подходит в качестве закуски, хорошо сочетается с зеленым салатом и картофелем фри. Именно так его подают во французских кафе.
Яичница болтунья
Яичница болтунья, или скрамбл,— еще одно незамысловатое блюдо из яиц, к которому французы питают особую симпатию. Идеально подойдет для завтрака или легкого обеда.
Особых кулинарных навыков не потребует — достаточно влить в хорошо прогретую сковороду взбитую со сливками яичную смесь, с помощью вилки перемешать с остальными ингредиентами, и потушить.
В качестве начинки используют тертый сыр, мелко рубленные овощи (лук, зеленый перец, томаты), бекон, креветки, зелень.
Скрамбл можно добавить в салат-коктейль и красиво подать в прозрачном бокале, выложить на сэндвич с сыром и зеленью или превратить в блюдо высокой кухни, посыпав крошечными хрустящими кусочками черного трюфеля.
Киш
Киш (фр. Quiche) — знаменитый популярный французский пирог с хрустящими бортиками и начинкой, которая обязательно содержит яйца и сливки. В роли дополнительных ингредиентов могут выступать: бекон, сыр, лук, грибы, лосось и морепродукты.
Это сытное и калорийное блюдо является частым гостем вечеринок и фуршетов.
Подают Киш как горячим, так и охлажденным до комнатной температуры, предварительно нарезав на кусочки. Главное — чтобы корочка все еще была хрустящей.
Для многих регионов Франции характерны свои аутентичные рецепты:
Яичный террин
Террин (фр. terrine) — многослойное блюдо в форме бруска внушительных размеров, в состав которого обычно входят различные виды мяса, овощи, зелень и, конечно, яйца.
Рецептов по Франции ходит множество, но главное — это красивый срез при подаче, раскрывающий перед голодным французом все богатство и насыщенность блюда.
Суфле
Я не могла забыть про суфле (фр. Soufflé), застенчиво выглядывающее своей пышной шапочкой из очевидной тесной формочки, которое готовят из крепко взбитых яичных белков с добавлением соуса.
Такое исконно французское блюдо может быть сладким или соленым в зависимости от ингредиентов.
Суфле обязательно подается горячим в индивидуальных фарфоровых формочках (рамекинах), прямо из духовки, пока не успело осесть.
Сладкоежкам обязательно понравится шоколадное суфле с добавлением качественного темного шоколада, который не будет ни горьким, ни чересчур жирным.
Мусс
Классический французский мусс напоминает суфле тем, что в его основе тоже взбитые яичные белки и сливки. Но приготовления в духовке такое блюдо не требует.
Именитые повара приноровились делать как сладкие десертные муссы, так и пикантные. Но традиционными считаются всего два — шоколадный и клубничный.
