Демиглас — французский соус с драгоценными качествами

В кулинарном сообществе классический французский соус демиглас (фр. demi-glace — дословно «полу-глазурь» или «полу-лёд») считается одним из самых вкусных. Его любят за богатый мясной вкус, насыщенный вкус и благородный аромат. Это настоящее золотого поварского мира родом из Франции. Приготовление демигласа требует особого мастерства и терпения. Поэтому его делают шеф-повара исключительно звездных ресторанов.

деми-гляс
Классический французский соус демиглас

Кулинарная путаница

Термин «demi-glace» происходит от двух французских слов: «glace» (переводится как «глазурь», «лёд» или «блеск») и «demi» («половина»).

Казалось бы — все предельно просто. Но нет. Вокруг понятия «демиглас» царит неразбериха.

Одни считают, что это обозначение процесса глазирования и подрумянивания кусочков мяса с помощью добавления вина или бульона в кастрюлю, чтобы подливка стала более ароматной.

Другие полагают, что демиглас — это выпаривание мясных соков на сковороде до образования сиропообразной глазури.

Ни одно из этих предположений не является верным.

Что это за соус

Демиглас — классический соус ресторанного уровня. Это отнюдь не мясной сок или простая подливка. А загущенный и наполовину уваренный благодаря длительному кипячению мясной бульон в равном сочетании (1 к 1) с коричневым соусом эспаньоле — базовой составляющей французской кухни.

густой деми-гляс

Названия: демиглас, демигляс, деми-глас (фр. demi-glace).

Цвет: насыщенный темно-коричневый с глянцевым отзвуком.

Вкус: аппетитный, мясной, с нотами овощей.

Аромат: богатый, мясной.

Консистенция: густая, гладкая, бархатистая, без комочков.

Разновидности: говяжий демиглас (фр. demi-glace au bœuf), куриный демиглас (demi-glace au poulet).

Настоящий классический вариант готовят из телятины, но можно также использовать говядину и птицу: говяжий и куриный демигляс соответственно.

Алекс Филонов
Алекс Филонов
Шеф-повар московского ресторана. Выпускник итальянской кулинарной академии в Лукке.
Задать вопрос
Следует различать гляс и демигляс. Традиционный гляс (фр. Glace de viande) — это значительно более концентрированная мясная глазурь (мясной бульон уваривается в 8-10 раз) сиропообразной консистенции. Шеф-повара используют ее для придания блюдам глянцевости и в составе соусов для полноты вкусов.

Состав demi-glace:

Говяжьи кости
Вино
Томатная паста
Морковь
Лук
Сельдерей
Соус Эспаньоле

Тонкости приготовления демигласа

Приготовление демигласа (включая вываривание бульона и готовку соуса эспаньоле) требует больших временных затрат.

демигляс в баночках

Ключевой ингредиент соуса — телячьи кости, которые находятся в данном рецепте из-за высокой концентрации коллагена. Но некоторые повара берут смесь говяжьих и куриных костей, ведь последние тоже богаты коллагеном.

Деми-глас часто сдабривают такими винами, как херес, портвейн или Мадера (порт. madeira). Такая добавка естественным образом изменяет вкус и характер готового соуса и определяет его дальнейшее использование. Вино можно добавить на завершающем этапе кипячения. Главное, чтобы алкогольные пары успели испариться.

  1. Кости запекают в духовке, а затем тушат на медленном огне не менее суток (иногда 2-3 дня) вместе с овощной смесью мирепуа (фр. mirepoix): нарезанной морковью, луком и сельдереем.
  2. Иногда добавляют вино и томатную пасту. Тепло открывает поры костей и позволяет большему количеству питательных веществ выходить в бульон. Томатная паста за счет своей кислотной природы способствует высвобождению коллагена, аминокислот и минеральных веществ. Ее можно заменить уксусом, цитрусовым соком или другой кислотой.
  3. В процессе длительного томления периодически снимают с поверхности жир и пену.
  4. Из готового прозрачного бульона извлекают кости и овощи.
  5. Делают соус эспаньоле (Escoffier’s Espagnole).
  6. Смешивают коричневый мясной бульон и соус эспаньоле в равных количествах и варят на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится вполовину.
  7. Последний обязательный шаг — повторное процеживание, обеспечивающее безупречно гладкую текстуру.

Рецепт соуса эспаньоле

эспаньоле эскофе
Соус Эспаньоле

Эспаньольский соус входит в группу пяти материнских соусов французской кухни. И он необходим для приготовления роскошного демигласа.

Состав соуса Эспаньоле:

Говяжий бульон
Мирепуа
Ру
Букет гарни
Перец
Томатная паста

Ингредиенты:

  • 2,2 л говяжьего бульона;
  • овощная смесь мирепуа: нарезанные лук, морковь и сельдерей по ¼ стакана;
  • ру (фр. Roux): смесь сливочного масла с мукой (по 2 ст. л.);
  • букет гарни — пучок свежих трав (тимьян, лавровый лист, петрушка, базилик, розмарин, чабер и эстрагон), перевязанных кухонным шпагатом;
  • соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Говяжий бульон ставят на медленный огонь.
  2. Добавляют мирепуа.
  3. В отдельном сотейнике готовят ру. Растапливают на слабом огне 2 ст. л. сливочного масла. Как только оно начинает пузыриться, добавляют столько же муки и перемешивают, пока масса не подрумянится. Вводят в бульон.
  4. Смесь томят до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Обычно для этого требуется от 1 до 2 часов.
  5. Соус фильтруют.

Применение в кулинарии

Демиглас во Франции традиционно подают в качестве соуса к жареному мясу, птице и рыбе. Но этим применение не ограничивается. Его добавляют в супы, тушеные блюда, жареную картошку и другие сложносоставные соусы.

демиглас на ягненке
Каре ягненка

Вот несколько кулинарных идей в полном согласии с французскими поварскими традициями:

  1. Для соусов. Это основное предназначение демигласа. Он входит в рецептуру таких знаменитых соусов, как бордо (фр. Bordelaise), периге (Périgueux) и робер (Robert), классического винного (сочетание demi-glace и красного вина с последующим выпариванием лишней жидкости), грибного соуса (с добавлением грибов и лука-шалот), а также соуса с трюфелями для подачи гастрономической жемчужины Франции — фуа-гра.
  2. Для жареного мяса. Вот где демигласу нет равных. В ресторанах его подают вместе со стеками, свиными отбивными и обжаренной утиной грудкой.
  3. Для рагу и других тушеных блюд. Петух в вине (фр. coq au vin) — классика французской кухни, немыслимая без использования демигласа. А еще мясо кролика, бараньи голени и много другое.
  4. Для блюд из бобов. Несколько столовых ложек соуса, добавленных в кастрюлю с бобами, ускоряют загустение и придают продуктам мясной вкус. Именно так французы поступают с кассуле (фр. cassoulet) — культовым рагу из бобов и мяса, характерным для юго-запада Франции.

Хранение

Демиглас — тот самый ингредиенты высокой кухни, который следует держать про запас, как это делают профессиональные шеф-повара. Ведь он поднимает каждое блюдо, к которому прикасается, на новый уровень, придавая всем вкусам в тарелке насыщенность и глубину.

хранение демигласа

В холодильнике демигляс хранят, поместив в закрытую стеклянную банку, не дольше 2 недель. Шеф-повара идут на хитрость, помещая запасы этого французского соуса в морозильную камеру. В замороженном виде может сохранять свежесть до полугода.

Профессионалы не рекомендуют замораживать демиглас в формочках для льда — из-за своих небольших размеров кубики склонны к морозильному ожогу и впитывают запахи, витающие в морозилке. Для заморозки лучше использовать пластиковый контейнер с крышкой, по мере необходимости доставая необходимое количество соуса горячей ложкой.

Чем заменить

Любая замена демигласа — это проигрыш во вкусе и аромате готового блюда.

Домашние повара, безусловно, могут позволить себе более простую и доступную альтернативу в виде перечного, римского, руанского соуса, карри и бигарад.

Также сегодня в продаже можно найти деми-гляс в виде порошка, который достаточно просто развести водой и прокипятить. Но по вкусу и аромату он сильно проигрывает настоящему французскому демигласу.

Алекс Филонов
Алекс Филонов
Шеф-повар московского ресторана. Выпускник итальянской кулинарной академии в Лукке.
Задать вопрос
Именитые шеф-повара нашли другой выход. Они готовят современную быструю интерпретацию — коричневый деглазирующий соус, который приправляют томатами, крепленым красным вином (Мадера, портвейн), белым вином, лесными грибами или трюфелями.

История создания

Подобно другим аутентичным блюдам Франции, рецепт классического демигласа принадлежит отцу французской кулинарии, «королю поваров и повару королей», Жоржу Огюсту Эскофье.

Он кодифицировал стандартные рецепты еще в начале 1900-х годов, и усовершенствовал соус, изобретенный в XIX веке Мари Антуаном Каремом. Этот шеф-повар был такой же знаменитостью своего времени, какой сегодня является Гордон Рамзи.

Но поскольку приготовление демигласа — своеобразный кулинарный подвиг, требующий от 24 до 48 часов, в течение XX века многие французские повара пересмотрели технологию приготовления, сделав соус более простым и менее затратным по времени.

Сегодня, если спросить про демиглас у Поля Бокюза или Жоржа Блана, в ответ вы получите улыбку и щепотку правды: «Мы больше так не делаем. Мы просто сгущаем телячий бульон — jus de veau lie». В качестве загустителя выступает крахмал из кукурузы либо аррорута. При этом никакой муки, томительных часов ожидания возле плиты и регулярного снятия пены.

Французский соус демиглас — по сути всего лишь концентрированный костный бульон с добавлением специй. Но какая восхитительная и одновременно грустная у него судьба! Для шеф-поваров хороший demi-glace драгоценен подобно золоту, однако сегодня его по всем канонам уже никто не готовит.

Поделиться с друзьями
Сигаева Ольга
Оцените автора
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
travelcook.ru
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Adblock
detector