В кулинарном сообществе классический французский соус демиглас (фр. demi-glace — дословно «полу-глазурь» или «полу-лёд») считается одним из самых вкусных. Его любят за богатый мясной вкус, насыщенный вкус и благородный аромат. Это настоящее золотого поварского мира родом из Франции. Приготовление демигласа требует особого мастерства и терпения. Поэтому его делают шеф-повара исключительно звездных ресторанов.
Кулинарная путаница
Термин «demi-glace» происходит от двух французских слов: «glace» (переводится как «глазурь», «лёд» или «блеск») и «demi» («половина»).
Казалось бы — все предельно просто. Но нет. Вокруг понятия «демиглас» царит неразбериха.
Одни считают, что это обозначение процесса глазирования и подрумянивания кусочков мяса с помощью добавления вина или бульона в кастрюлю, чтобы подливка стала более ароматной.
Другие полагают, что демиглас — это выпаривание мясных соков на сковороде до образования сиропообразной глазури.
Ни одно из этих предположений не является верным.
Что это за соус
Демиглас — классический соус ресторанного уровня. Это отнюдь не мясной сок или простая подливка. А загущенный и наполовину уваренный благодаря длительному кипячению мясной бульон в равном сочетании (1 к 1) с коричневым соусом эспаньоле — базовой составляющей французской кухни.
Названия: демиглас, демигляс, деми-глас (фр. demi-glace).
Цвет: насыщенный темно-коричневый с глянцевым отзвуком.
Вкус: аппетитный, мясной, с нотами овощей.
Аромат: богатый, мясной.
Консистенция: густая, гладкая, бархатистая, без комочков.
Разновидности: говяжий демиглас (фр. demi-glace au bœuf), куриный демиглас (demi-glace au poulet).
Настоящий классический вариант готовят из телятины, но можно также использовать говядину и птицу: говяжий и куриный демигляс соответственно.
Состав соуса demi-glace:
- говяжьи кости;
- вино;
- томатная паста;
- морковь;
- лук;
- сельдерей;
- соус эспаньоле.
Тонкости приготовления демигласа
Приготовление демигласа (включая вываривание бульона и готовку соуса эспаньоле) требует больших временных затрат.
Ключевой ингредиент соуса — телячьи кости, которые находятся в данном рецепте из-за высокой концентрации коллагена. Но некоторые повара берут смесь говяжьих и куриных костей, ведь последние тоже богаты коллагеном.
Деми-глас часто сдабривают такими винами, как херес, портвейн или Мадера (порт. madeira). Такая добавка естественным образом изменяет вкус и характер готового соуса и определяет его дальнейшее использование. Вино можно добавить на завершающем этапе кипячения. Главное, чтобы алкогольные пары успели испариться.
- Кости запекают в духовке, а затем тушат на медленном огне не менее суток (иногда 2-3 дня) вместе с овощной смесью мирепуа (фр. mirepoix): нарезанной морковью, луком и сельдереем.
- Иногда добавляют вино и томатную пасту. Тепло открывает поры костей и позволяет большему количеству питательных веществ выходить в бульон. Томатная паста за счет своей кислотной природы способствует высвобождению коллагена, аминокислот и минеральных веществ. Ее можно заменить уксусом, цитрусовым соком или другой кислотой.
- В процессе длительного томления периодически снимают с поверхности жир и пену.
- Из готового прозрачного бульона извлекают кости и овощи.
- Делают соус эспаньоле (Escoffier’s Espagnole).
- Смешивают коричневый мясной бульон и соус эспаньоле в равных количествах и варят на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится вполовину.
- Последний обязательный шаг — повторное процеживание, обеспечивающее безупречно гладкую текстуру.
Рецепт соуса эспаньоле
Эспаньольский соус входит в группу пяти материнских соусов французской кухни. И он необходим для приготовления роскошного демигласа.
Базовый состав соуса Эспаньоле: говяжий бульон, мирепуа, ру, букет гарни, перец, томатная паста.
Ингредиенты:
- 2,2 л говяжьего бульона;
- овощная смесь мирепуа (нарезанные лук, морковь и сельдерей по ¼ стакана);
- ру (фр. Roux): смесь сливочного масла с мукой (по 2 ст. л.);
- букет гарни — пучок свежих трав (тимьян, лавровый лист, петрушка, базилик, розмарин, чабер и эстрагон), перевязанных кухонным шпагатом;
- соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Говяжий бульон ставят на медленный огонь.
- Добавляют мирепуа.
- В отдельном сотейнике готовят ру. Растапливают на слабом огне 2 ст. л. сливочного масла. Как только оно начинает пузыриться, добавляют столько же муки и перемешивают, пока масса не подрумянится. Вводят в бульон.
- Смесь томят до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Обычно для этого требуется от 1 до 2 часов.
- Соус фильтруют.
Применение в кулинарии
Демиглас во Франции традиционно подают в качестве соуса к жареному мясу, птице и рыбе. Но этим применение не ограничивается. Его добавляют в супы, тушеные блюда, жареную картошку и другие сложносоставные соусы.
Вот несколько кулинарных идей в полном согласии с французскими поварскими традициями:
- Для соусов. Это основное предназначение демигласа. Он входит в рецептуру таких знаменитых соусов, как бордо (фр. Bordelaise), периге (Périgueux) и робер (Robert), классического винного (сочетание demi-glace и красного вина с последующим выпариванием лишней жидкости), грибного соуса (с добавлением грибов и лука-шалот), а также соуса с трюфелями для подачи гастрономической жемчужины Франции — фуа-гра.
- Для жареного мяса. Вот где демигласу нет равных. В ресторанах его подают вместе со стеками, свиными отбивными и обжаренной утиной грудкой.
- Для рагу и других тушеных блюд. Петух в вине (фр. coq au vin) — классика французской кухни, немыслимая без использования демигласа. А еще мясо кролика, бараньи голени и много другое.
- Для блюд из бобов. Несколько столовых ложек соуса, добавленных в кастрюлю с бобами, ускоряют загустение и придают продуктам мясной вкус. Именно так французы поступают с кассуле (фр. cassoulet) — культовым рагу из бобов и мяса, характерным для юго-запада Франции.
Хранение
Демиглас — тот самый ингредиенты высокой кухни, который следует держать про запас, как это делают профессиональные шеф-повара. Ведь он поднимает каждое блюдо, к которому прикасается, на новый уровень, придавая всем вкусам в тарелке насыщенность и глубину.
В холодильнике демигляс хранят, поместив в закрытую стеклянную банку, не дольше 2 недель. Шеф-повара идут на хитрость, помещая запасы этого французского соуса в морозильную камеру. В замороженном виде может сохранять свежесть до полугода.
Профессионалы не рекомендуют замораживать демиглас в формочках для льда — из-за своих небольших размеров кубики склонны к морозильному ожогу и впитывают запахи, витающие в морозилке. Для заморозки лучше использовать пластиковый контейнер с крышкой, по мере необходимости доставая необходимое количество соуса горячей ложкой.
Чем заменить
Любая замена демигласа — это проигрыш во вкусе и аромате готового блюда.
Домашние повара, безусловно, могут позволить себе более простую и доступную альтернативу в виде перечного, римского, руанского соуса, карри и бигарад.
Также сегодня в продаже можно найти деми-гляс в виде порошка, который достаточно просто развести водой и прокипятить. Но по вкусу и аромату он сильно проигрывает настоящему французскому демигласу.
История создания
Подобно другим аутентичным блюдам Франции, рецепт классического демигласа принадлежит отцу французской кулинарии, «королю поваров и повару королей», Жоржу Огюсту Эскофье.
Он кодифицировал стандартные рецепты еще в начале 1900-х годов, и усовершенствовал соус, изобретенный в XIX веке Мари Антуаном Каремом. Этот шеф-повар был такой же знаменитостью своего времени, какой сегодня является Гордон Рамзи.
Но поскольку приготовление демигласа — своеобразный кулинарный подвиг, требующий от 24 до 48 часов, в течение XX века многие французские повара пересмотрели технологию приготовления, сделав соус более простым и менее затратным по времени.
Сегодня, если спросить про демиглас у Поля Бокюза или Жоржа Блана, в ответ вы получите улыбку и щепотку правды: «Мы больше так не делаем. Мы просто сгущаем телячий бульон — jus de veau lie». В качестве загустителя выступает крахмал из кукурузы либо аррорута. При этом никакой муки, томительных часов ожидания возле плиты и регулярного снятия пены.
Французский соус демиглас — по сути всего лишь концентрированный костный бульон с добавлением специй. Но какая восхитительная и одновременно грустная у него судьба! Для шеф-поваров хороший demi-glace драгоценен подобно золоту, однако сегодня его по всем канонам уже никто не готовит.
