Картофельные герцогини (pommes duchesse) – очень изящное французское блюдо, которое делают из обычного картофельного пюре. Секрет заключается в способе приготовления и точном весовом соотношении ингредиентов. Только в этом случае на выходе у вас получатся воздушные розаны, напоминающие пирожное безе. Поскольку для создания красивых и аккуратных картофельных герцогинь требуется кулинарный талант, неудивительно, что они получили поистине королевское название.
У правильно приготовленных розанов сердцевина мягкая и сливочная. И только волнистые края становятся хрустящими. Картофельные герцогини подают к столу в горячем виде с белковой пищей (рыба, жареный цыпленок, стейк и пр.). для аромата можно посыпать их мелко нарезанной петрушкой.
Запекают их по-разному: либо на противне, либо в отдельных формочках для выпечки. Форму каждому розану модно придать как с помощью кулинарного мешочка, так и вручную, один за другим формируя картофельные лепестки вилкой. В последнем случае для успеха потребуется твердая рука повара и терпение.
Классический рецепт картофельных герцогинь не предусматривает использование приправ. Однако современные французские повара все чаще экспериментируют, добавляя в картофельную массу черный, красный или белый перец, растопленный сыр Чеддер или Пармезан.
