Истинно французский суп – не просто блюдо, это наслаждение для самого привередливого желудка. Во Франции все супы можно поделить на консоме, заправочные супы и протертые супы.
Консоме – прозрачный бульон из мяса домашней птицы, дичи или рогатого скота. Чтобы добиться идеального внешнего вида французы осветляют и обезжиривают свои бульоны. К консоме обычно подают всевозможные суповые гарниры. Их добавляют в тарелку непосредственно перед подачей. Самые распространенные гарниры:
- соланж (перловка с отварным куриным мясом, нарезанным соломкой),
- каролин (блинчики, нарезанные соломкой),
- брюнуаз (овощи, нарезанные мини-кубиками),
- кнели (мясные тефтельки, приготовленные на пару),
- бретон (лук-порей и стебли сельдерея, нарезанные соломкой).
Заправочные супы варят на основе консоме и сохраняют первоначальную прозрачность чистого бульона. Один из самых интересных заправочных супов – французский луковый суп, который готовят в духовке из коричневого лукового бульона. При этом используют специальную посуду, накрыв ее тестом вместо крышки. Для сравнения немецкий луковый суп и английский луковый суп готовят иначе.
Протертые супы, как следует из названия, состоят в основном из протертых и пюрированных продуктов. Примеры французских супов данного типа: кремы, супы-пюре, велуте, биск и т.д.
Традиционные французские кремы готовят на основе протертых овощей (в классическом варианте это спаржа, сельдерей, шампиньоны) и заправляют соусом бешамель.
Обязательно взгляните на статью: Овощные блюда Франции.
Среди супов-пюре особого внимания заслуживает суп конде, сделанный из фасолевого пюре, а также фламан из картофеля с луком-пореем и гренками.
Чтобы составить представление о супах под общим названием велуте, достаточно попробовать велуте агнес-сорель – грибной суп с добавлением отварного языка и куриного мяса.
Ах, этот буйабес!
Пожалуй, самый знаменитый французский суп – буйабес, родиной которого считается бесподобный юг Франции, точнее, город Марсель. Это густая рыбная похлебка, первые рецепты которой были очень простыми и предназначались для рыбаков.
Сегодня буйабес входит в анналы мировой гастрономии, а его приготовление – это целое искусство. Среди необходимых ингредиентов: рыба разных видов (морской угорь, скумбрия, палтус, ерш, морской черт или барабулька), морепродукты (омары, лангусты, креветки) и морские водоросли.
Существует около 40 видов рыбы, которые можно использовать в рецептах буйабеса. Хотя бульон для этого супа готовят из рыбных голов, хвостов, плавников, смолотых в муку панцирей ракообразных и других субпродуктов морского происхождения.
Главная отличительная черта этого французского супа – запах морской воды. К столу подают вместе с соусами руйе и айоли, а также с чесночными гренками из ржаного хлеба.
Особенно горячие споры среди специалистов вызвало название блюда. По одной из версий, название супа произошло от распространенной среди моряков команды: «Bui-a-besso!» или «Вари и кончай!». Согласно другой версии, рецепт буйабеса принадлежит капитану Бессу. Есть и третий вариант, связывающий название не с историческими фактами, а с технологией приготовления супа: доводят до кипения, а затем варят на слабом огне.
Но какая бы версия не оказалась правдивой, важно другое – то, что буйабес является гастрономической гордостью Марселя, привлекающей в город толпы туристов.
Классический итальянский суп – какой он?
