По статистике чехи съедают в год в два раза больше сыра, чем русские. Но в Чехии считают и творожные продукты, которые в России не учитывают. Тем не менее чешские сыры заслуживают внимания — уж очень они оригинальные, со своим характером и подчас непростой историей.
Чешская сырная тарелка — достойный образец минимализма. Помимо традиционного всего одного сорта сыра она в лучшем случае будет также содержать кубики сливочного масла и болгарского перца.
Оломоуцкие сырки
Оломоуцкие сырки или тваружки (Olomoucké tvarůžky) — это уникальный чешский столовый сыр, который готовят уже более 500 лет из обезжиренного кислого творога в регионе Хана (Haná), или Ханакия (Hanácko).
Оломоуц — историческая столица Моравии, расположенной на востоке Чехии. Еще в XV веке этот сыр производили по всему региону, но поскольку ключевой точкой торговли был город Оломоуц — продукт получил его имя
Эти откровенно вонючие оломоуцкие сырки изначально считались исключительно крестьянской пищей, но постепенно завоевали любовь чехов из других социальных групп.
У них пикантный острый вкус, который развивается по мере созревания благодаря деятельности микрофлоры, обитающей на поверхности сыра.
Аромат зависит от срока выдержки и может быть очень резким — настолько, что даже сами жители Чехии сравнивают его с запахом грязных носков и пота. Это не тот сыр, пакет с которым можно открыть в общественном транспорте.
Оломоуцкие сырки созревают поэтапно. На первом отрезке выдержки нет ничего примечательного: технология общая для многих других мягких сыров. Тогда как на втором этапе корку промывают, населяют специальными микроорганизмами и дают дозреть в течение еще нескольких дней. Именно в это время продукт приобретает свой характерный запах, ведь подселенная на корку микрофлора синтезирует вонючую изовалериановую кислоту.
К столь безудержному аромату действительно нужно привыкнуть. Недаром богемские чехи, в отличие от моравских, недолюбливают этот сорт, и даже пустили в народ поговорку: «Люди делятся на два вида: любители оломоуцкого сыра и вменяемые».
Корочка чешских тваружек — твердая, маслянистая, золотисто-оранжевого цвета. Благодаря этому они выглядят аппетитно и оригинально: словно кругляши воска правильной формы, добытые из пчелиных сот. Внутри текстура однородная, от полумягкой до мягкой, и слегка жевательная.
Сыр делают из обезжиренного молока, поэтому его можно с уверенностью назвать диетическим. Массу формуют в миниатюрные короткие цилиндрические булочки, кольца или палочки. Причем каждый порционный кусочек весит всего 20-30 грамм.
Классическая форма Оломоуцких тваружек — колечки, которые в прежние времена нанизывали на веревки и продавали с лотков, подобно русским баранкам и бубликам. Такой способ продажи был экономически оправдан: рыночным воришкам было сложнее стащить сырные колечки, закрепленные веревкой.
Когда Чехия вступила в Европейский союз (ЕС), Германия и Австрия попытались отвоевать права на его производство. В течение 6 лет чехи вели борьбу, пока в 2010 году Оломоуцким сыркам не присвоили статус охраняемого географического наименования (по европейской системе PGI).
В городке Лоштице (где продукт производят с 1876 года) действует музей Оломоуцких сырков, где есть уникальный торговый автомат с этими пахучими кругляшами.
Благодаря популярности тваружек в Чехии была даже выпущена полностью посвященная ним поваренная книга. Кстати, их можно и нужно жарить.
Но и это еще не все — ежегодно в последних числах июня в Лоштице проходит фестиваль, посвященный музыке и этому уникальному сыру. А кондитерская «Тваружки» (tvarůžky) предлагает посетителям отведать угощения, приготовленные с участием Оломоуцких сырков: соленый крем-ролл, лангош (дрожжевую сырную лепешку), пончики, а также разнообразные пирожные и торты.
Абертам
Абертам (Abertam) — это традиционный чешский сыр из овечьего молока родом из региона Карловых Вар, с натуральной корочкой, жирностью 45 %. Относится к числу полутвердых кустарных сыров. Цвет тонкой кожуры: бледно-желтый. Вкус: острый, сильный и кислый.
Сырную массу формируют в виде неправильных сфер или других фигур и оставляют созревать в течение 2 месяцев.
А вот ни размер, ни форма сырной головы стандартизации не подлежат. Это ремесленный сыр, поэтому фермеры делают его на свое в виде шарика, колеса или цилиндра.
У Абертама глубокий сильный вкус, благодаря высокому качеству исходного сырья: молоко получают от овец, пасущихся на горных пастбищах Чехии.
Несмотря на твердую консистенцию, в чешской кулинарии Абертам часто используют для плавления (фондю, гриль и пр.). Это украшение любой сырной тарелки. За счет яркого запоминающегося вкуса хорошо сочетается с яблоками, сладкими винами и темным пивом (лагер или пилснер). Подходит Абертам и для незамысловатых бутербродов — с хлебом или крекерами.
Гермелин
Гермелин (Hermelin, Hermelinek) — это термин для чешского мягкого сыра с белой плесенью, похожего по внешнему виду и технологии производства на Камамбер.
Стремление к заимствованию главной сырной гордости французов проснулось во время Первой мировой войны у многих народов Европы. Оно и неудивительно: в ту пору Камамбер входил в паек французской армии. Как тут было устоять!
Первый чешский аналог Камамбера сделали на молочном заводике «Прибин» (г. Прибислав). Создатели не думали долго над названием и окрестили свое творение «Прибиславским Камамбером». Но из-за того, что Камамбер — географически защищенное наименование, чехам пришлось придумать что-то более оригинальное.
Так в 1946 году появилось название «Гермелин» (Hermelin), что переводится как «горностай» — ассоциация с пушистой белой коркой, напоминающей мех королевских шубок.
Справедливости ради следует признать, что большинство коммерческих сортов не имеют такого яркого вкуса или твердой корочки, как у качественного Камамбера.
У выдержанного сыра мягкая сливочная сердцевина, спрятанная под пушистой заплесневелой коркой. Вкус чуть пряный, аромат — бархатистый, нежный, с нотками лесных грибов и подвальной плесени.
Гермелин составит идеальный тандем с красными винами (Пино Нуар, Мерло), в том числе фруктовыми, а также белым Шардоне. Сочетается с любыми орехами.
Продается чешский Гермелин завернутым в фольгу и расфасованным по деревянным ящикам. Вес каждой сырной головки — стандартный, 100-150 грамм.
Самые известные бренды в Чехии: Král Sýrů («Король сыров») и Sedlčanský («Седлачанский»).
Чешские сыровары выпускают не только оригинальную версию Гермелина. В продаже можно найти сыр с добавлением мака, паприки, зеленого перца, мяты, прованских трав, грибов и вина.
Варианты классической ресторанной подачи:
- маринованный в масле — Накладани (nakládaný);
- обжаренный с панировочными сухарями во фритюре — Смазени (smažený);
- сыр-гриль — Гриловани (grilovaný) в паре с клюквенным соусом;
- на классических открытых бутербродах.
Он также хорош для приготовления сырных спредов и салатов.
В большинстве пивных не обходится без блюда Накладани. Ведь это лучшая закуска к пиву, по мнению чехов. Сделать ее несложно: головку Гермелина разрезают надвое, (иногда — на большее количество плоских дисков), затем каждый слой прокладывают смесью из чеснока, лука, перца и других специй, после чего заливают растительным маслом.
Пивной сыр
Пивной сыр (Pivní sýr) — уникальный чешский деликатес, который так и просится быть намазанным на хлебушек.
Это еще один пример удачного заимствования, ведь продукт родился на территории Баварии (Германия), но чехи готовят уже давно. Хотя промышленное производство и было запущено только в 1953 году известным сыроваром Зденеком Гавличеком на севере Чехии.
Среди чехов, подобно отношению к Оловоуцким сыркам, встречаются как любители пивного сыра, так и рьяные ненавистники.
Pivní sýr — отражение кулинарных традиций европейских крестьян, которые не могли себе позволить наслаждаться сырами под бокальчик-другой вина. Другое дело — пиво: напиток более доступный и не менее расслабляющий. Чехи не только часто запивают свою трапезу любимым пивом, но и добавляют его во время производства сыра в качестве ферментанта. Кроме того, гурманы уверены: насыщенное газами пиво раскрывает новые нюансы во вкусе.
Пивной сыр часто едят в чистом виде, запивая пивом. А также намазывают на хлеб или крекер со сливочным маслом. Такой бутерброд хорошо употреблять вместе с супами, дополнять соусами или мелко нарубленным луком.
Следует различать домашний пивной сыр и промышленный. Это разные по составу и вкусу продукты:
- Домашний состоит из творога, специй, соли и пива. У него минимальное время выдержки: всего 5-7 дней. В итоге получается мягкий творожный сыр, который удобно намазывать на хлеб.
- Промышленный готовят из коровьего молока по специальной технологии. В нем много соли. Время выдержки: 6-7 месяцев. Запах у него жуткий, зато вкус превосходный.
В богемском регионе выпускают большое количество пивных сыров. Самые известные марки: Maršovský, Zumbero, Jarošovský.
Этот пахучий продукт можно попробовать в ресторанах и бистро по всей Чехии. Его часто подают с маслом, луком, сардинами, горчицей, паприкой, черным перцем и обязательно — с кружечкой темного пива.
Южночешская Нива
Южночешская Нива (Jihočeská Niva) — это чешский голубой сыр из коровьего молока с мытой коркой, выпускаемый с 1951 года. Своими сине-зелеными прожилками в мякоти напоминает знаменитый на весь мир Рокфор.
Название сыру придумал донской казак Харитонов — технолог с молокозавода в Чешском Крумлове (позже — Южночешского маслозавода), так как сине-зеленые прожилки напомнили ему плодородный луг.
Каждый сырная головка весит примерно 2,8 кг. На промытой кожуре кремового или светло-коричневого оттенка — полувосковое покрытие. Внутри Южночешская Нива светлого оттенка (от кремово-белого до бледно-желтого), с сине-зелеными включениями плесени и тонкими игольчатыми отверстиями — следами введения культуры Penicillium. Текстура полумягкая, рассыпчатая. Вкус сливочный, пикантный и отчетливо соленый. Аромат острый, интенсивный.
Этот чешский сыр прекрасно сочетается с черными оливками, цельнозерновыми крекерами, сельдереем, огурцами, нарезанными грушами или мясом (ветчина, кусочки запеченной или отварной говядина либо птицы), бокалом десертного вина.
Ниву чехи часто используют в соусах и для фарширования куриных грудок и приготовления свиных рулетов. В теплых блюдах гармонирует с макаронными изделиями, овощами и картофелем.
Ближайший родственник этого сыра — Южночешская Золотая Нива (Jihočeská Zlatá Niva). Этот сорт менее популярен в Чехии, но также имеет своих поклонников. Отличается более легкой, почти пастообразной текстурой.
Блатецкий Золотой
Блатецкий Золотой (Blaťácké zlato) — чешский аналог итальянского мягкого сыра Бел Пис (Bel Paese), технологию производства которого местные сыровары переняли еще в 1938 году, и привезли на родину — в окрестности городка Весели-над-Лужницы, где в ту пору строился молокозавод Ржипец.
У этого чешского сыра с жирностью 50 % уникальный молочный, слегка кисловатый, горьковатый и терпкий вкус с нотками миндаля и грецких орешков. Аппетитная золотистая корочка — рукотворная: во время вызревания (4-6 недель при температуре 6-8°C) сырную голову (каждая — весом 1,5 кг) покрывают специальным составом с добавлением пищевого красителя.
На данный момент производят три версии Блатецкого Золотого: классический, с грецкими орехами, с зеленым перцем (культовая для чехов приправа).
Рекомендуется подавать со свежей выпечкой, фруктами, домашним инжирным или ревеневым вареньем.
Великолепно сочетается с молодыми белыми винами, такими как Грюнер-Вельтлинер, Мюллер-Тургау и Нойбургер.
Купить такой сыр можно в любом чешском супермаркете: либо цельную сырную голову, либо в вакуумной заводской расфасовке по 120 или 200 грамм.
Ромадур
Ромадур (Romadur) — чешский сыр с восхитительным вкусом, уникальной технологией производства и «плавающей» жирностью (8-20 %). Названием происходит от «remoudre», что в переводе означает «молоко после дойки». Молоко для этого сырного сорта действительно используют высшего качества, отвечающее физико-химическим и микробиологическим требованиям. При этом оно обязательно проходит через щадящую пастеризацию.
Истоки сыра Ромадур следует искать в Бельгии. Но не этим он интересен, а тем, что созревает под действием культуры кожного сала Brevibacterium linens.
После формовки сырные брусочки солят и выдерживают в погребе в течение 14 дней, строго контролируя температуру и влажность в помещении. На протяжении созревания их регулярно переворачивают и смачивают солевым раствором. Именно в подвале в сыр вводят сальные культуры, которые влияют на лактозу и белки в составе продукта, формируя специфический вкус и аромат Ромадура.
По запаху сыр поход на Оломоуцкие сырки. Но вкус скорее напоминает сыр Бри: изысканный и сливочный, при более длительной выдержке появляются отчетливые пикантные ноты. Цвет: бледно-желтый или светло-кремовый. Текстура нежная, тающая во рту.
К столу Romadur подают с черным хлебом, сливочным маслом, зеленым луком и солеными огурчиками. Чехи используют продукт для приготовления горячих блюд, сырных запеканок и салатов. Из напитков вкусный дуэт составят красные вина или охлажденное пиво.
Чехия не дотягивает до таких мэтров сыроделия, как Франция и Швейцария. Но и в этой стране есть интересные образцы местного сыра, которые следует попробовать каждому туристу, а может быть — и увезти с собой на родину.
Читайте также: 20 лучших видов швейцарского сыра.
