Самые известные чешские сыры: ТОП-7

По статистике чехи съедают в год в два раза больше сыра, чем русские. Но в Чехии считают и творожные продукты, которые в России не учитывают. Тем не менее чешские сыры заслуживают внимания — уж очень они оригинальные, со своим характером и подчас непростой историей.

Чешская сырная тарелка — достойный образец минимализма. Помимо традиционного всего одного сорта сыра она в лучшем случае будет также содержать кубики сливочного масла и болгарского перца.

Оломоуцкие сырки

Оломоуцкие сырки или тваружки (Olomoucké tvarůžky) — это уникальный чешский столовый сыр, который готовят уже более 500 лет из обезжиренного кислого творога в регионе Хана (Haná), или Ханакия (Hanácko).

оломоуцкие тваружки
Оломоуцкие сырки

Оломоуц — историческая столица Моравии, расположенной на востоке Чехии. Еще в XV веке этот сыр производили по всему региону, но поскольку ключевой точкой торговли был город Оломоуц — продукт получил его имя

Эти откровенно вонючие оломоуцкие сырки изначально считались исключительно крестьянской пищей, но постепенно завоевали любовь чехов из других социальных групп.

У них пикантный острый вкус, который развивается по мере созревания благодаря деятельности микрофлоры, обитающей на поверхности сыра.

Аромат зависит от срока выдержки и может быть очень резким — настолько, что даже сами жители Чехии сравнивают его с запахом грязных носков и пота. Это не тот сыр, пакет с которым можно открыть в общественном транспорте.

Оломоуцкие сырки созревают поэтапно. На первом отрезке выдержки нет ничего примечательного: технология общая для многих других мягких сыров. Тогда как на втором этапе корку промывают, населяют специальными микроорганизмами и дают дозреть в течение еще нескольких дней. Именно в это время продукт приобретает свой характерный запах, ведь подселенная на корку микрофлора синтезирует вонючую изовалериановую кислоту.

К столь безудержному аромату действительно нужно привыкнуть. Недаром богемские чехи, в отличие от моравских, недолюбливают этот сорт, и даже пустили в народ поговорку: «Люди делятся на два вида: любители оломоуцкого сыра и вменяемые».

Корочка чешских тваружек — твердая, маслянистая, золотисто-оранжевого цвета. Благодаря этому они выглядят аппетитно и оригинально: словно кругляши воска правильной формы, добытые из пчелиных сот. Внутри текстура однородная, от полумягкой до мягкой, и слегка жевательная.

Сыр делают из обезжиренного молока, поэтому его можно с уверенностью назвать диетическим. Массу формуют в миниатюрные короткие цилиндрические булочки, кольца или палочки. Причем каждый порционный кусочек весит всего 20-30 грамм.

оломоуцкий сыр колечками
Классическая форма — колечки

Классическая форма Оломоуцких тваружек — колечки, которые в прежние времена нанизывали на веревки и продавали с лотков, подобно русским баранкам и бубликам. Такой способ продажи был экономически оправдан: рыночным воришкам было сложнее стащить сырные колечки, закрепленные веревкой.

Когда Чехия вступила в Европейский союз (ЕС), Германия и Австрия попытались отвоевать права на его производство. В течение 6 лет чехи вели борьбу, пока в 2010 году Оломоуцким сыркам не присвоили статус охраняемого географического наименования (по европейской системе PGI).

В городке Лоштице (где продукт производят с 1876 года) действует музей Оломоуцких сырков, где есть уникальный торговый автомат с этими пахучими кругляшами.
Благодаря популярности тваружек в Чехии была даже выпущена полностью посвященная ним поваренная книга. Кстати, их можно и нужно жарить.

Olomoucké tvarůžky

Но и это еще не все — ежегодно в последних числах июня в Лоштице проходит фестиваль, посвященный музыке и этому уникальному сыру. А кондитерская «Тваружки» (tvarůžky) предлагает посетителям отведать угощения, приготовленные с участием Оломоуцких сырков: соленый крем-ролл, лангош (дрожжевую сырную лепешку), пончики, а также разнообразные пирожные и торты.

Абертам

Абертам (Abertam) — это традиционный чешский сыр из овечьего молока родом из региона Карловых Вар, с натуральной корочкой, жирностью 45 %. Относится к числу полутвердых кустарных сыров. Цвет тонкой кожуры: бледно-желтый. Вкус: острый, сильный и кислый.

абертам
Чешский сыр Абертам

Сырную массу формируют в виде неправильных сфер или других фигур и оставляют созревать в течение 2 месяцев.

А вот ни размер, ни форма сырной головы стандартизации не подлежат. Это ремесленный сыр, поэтому фермеры делают его на свое в виде шарика, колеса или цилиндра.

У Абертама глубокий сильный вкус, благодаря высокому качеству исходного сырья: молоко получают от овец, пасущихся на горных пастбищах Чехии.

Несмотря на твердую консистенцию, в чешской кулинарии Абертам часто используют для плавления (фондю, гриль и пр.). Это украшение любой сырной тарелки. За счет яркого запоминающегося вкуса хорошо сочетается с яблоками, сладкими винами и темным пивом (лагер или пилснер). Подходит Абертам и для незамысловатых бутербродов — с хлебом или крекерами.

Гермелин

Гермелин (Hermelin, Hermelinek) — это термин для чешского мягкого сыра с белой плесенью, похожего по внешнему виду и технологии производства на Камамбер.

гермелин
Гермелин — чешская интерпретация Камамбера

Стремление к заимствованию главной сырной гордости французов проснулось во время Первой мировой войны у многих народов Европы. Оно и неудивительно: в ту пору Камамбер входил в паек французской армии. Как тут было устоять!

Первый чешский аналог Камамбера сделали на молочном заводике «Прибин» (г. Прибислав). Создатели не думали долго над названием и окрестили свое творение «Прибиславским Камамбером». Но из-за того, что Камамбер — географически защищенное наименование, чехам пришлось придумать что-то более оригинальное.

Так в 1946 году появилось название «Гермелин» (Hermelin), что переводится как «горностай» — ассоциация с пушистой белой коркой, напоминающей мех королевских шубок.

Справедливости ради следует признать, что большинство коммерческих сортов не имеют такого яркого вкуса или твердой корочки, как у качественного Камамбера.

У выдержанного сыра мягкая сливочная сердцевина, спрятанная под пушистой заплесневелой коркой. Вкус чуть пряный, аромат — бархатистый, нежный, с нотками лесных грибов и подвальной плесени.

Гермелин составит идеальный тандем с красными винами (Пино Нуар, Мерло), в том числе фруктовыми, а также белым Шардоне. Сочетается с любыми орехами.

Продается чешский Гермелин завернутым в фольгу и расфасованным по деревянным ящикам. Вес каждой сырной головки — стандартный, 100-150 грамм.

гермелин король сыров
Гермелин марки «Король сыров»

Самые известные бренды в Чехии: Král Sýrů («Король сыров») и Sedlčanský («Седлачанский»).

Чешские сыровары выпускают не только оригинальную версию Гермелина. В продаже можно найти сыр с добавлением мака, паприки, зеленого перца, мяты, прованских трав, грибов и вина.

Варианты классической ресторанной подачи:

  • маринованный в масле — Накладани (nakládaný);
  • обжаренный с панировочными сухарями во фритюре — Смазени (smažený);
  • сыр-гриль — Гриловани (grilovaný) в паре с клюквенным соусом;
  • на классических открытых бутербродах.

Он также хорош для приготовления сырных спредов и салатов.

гермелин накладани
Гермелин Накладани — маринованный в масле сыр

В большинстве пивных не обходится без блюда Накладани. Ведь это лучшая закуска к пиву, по мнению чехов. Сделать ее несложно: головку Гермелина разрезают надвое, (иногда — на большее количество плоских дисков), затем каждый слой прокладывают смесью из чеснока, лука, перца и других специй, после чего заливают растительным маслом.

Пивной сыр

Пивной сыр (Pivní sýr) — уникальный чешский деликатес, который так и просится быть намазанным на хлебушек.

брусок пивного сыра
Чешский пивной сыр

Это еще один пример удачного заимствования, ведь продукт родился на территории Баварии (Германия), но чехи готовят уже давно. Хотя промышленное производство и было запущено только в 1953 году известным сыроваром Зденеком Гавличеком на севере Чехии.

Среди чехов, подобно отношению к Оловоуцким сыркам, встречаются как любители пивного сыра, так и рьяные ненавистники.

Pivní sýr — отражение кулинарных традиций европейских крестьян, которые не могли себе позволить наслаждаться сырами под бокальчик-другой вина. Другое дело — пиво: напиток более доступный и не менее расслабляющий. Чехи не только часто запивают свою трапезу любимым пивом, но и добавляют его во время производства сыра в качестве ферментанта. Кроме того, гурманы уверены: насыщенное газами пиво раскрывает новые нюансы во вкусе.

подача пивного сыра - на хлебе

Пивной сыр часто едят в чистом виде, запивая пивом. А также намазывают на хлеб или крекер со сливочным маслом. Такой бутерброд хорошо употреблять вместе с супами, дополнять соусами или мелко нарубленным луком.

Следует различать домашний пивной сыр и промышленный. Это разные по составу и вкусу продукты:

  • Домашний состоит из творога, специй, соли и пива. У него минимальное время выдержки: всего 5-7 дней. В итоге получается мягкий творожный сыр, который удобно намазывать на хлеб.
  • Промышленный готовят из коровьего молока по специальной технологии. В нем много соли. Время выдержки: 6-7 месяцев. Запах у него жуткий, зато вкус превосходный.

пивной сыр из моравии

В богемском регионе выпускают большое количество пивных сыров. Самые известные марки: Maršovský, Zumbero, Jarošovský.

Этот пахучий продукт можно попробовать в ресторанах и бистро по всей Чехии. Его часто подают с маслом, луком, сардинами, горчицей, паприкой, черным перцем и обязательно — с кружечкой темного пива.

Южночешская Нива

Южночешская Нива (Jihočeská Niva) — это чешский голубой сыр из коровьего молока с мытой коркой, выпускаемый с 1951 года. Своими сине-зелеными прожилками в мякоти напоминает знаменитый на весь мир Рокфор.

южночешская нива
Южношеская Нива с плесенью

Название сыру придумал донской казак Харитонов — технолог с молокозавода в Чешском Крумлове (позже — Южночешского маслозавода), так как сине-зеленые прожилки напомнили ему плодородный луг.

Каждый сырная головка весит примерно 2,8 кг. На промытой кожуре кремового или светло-коричневого оттенка — полувосковое покрытие. Внутри Южночешская Нива светлого оттенка (от кремово-белого до бледно-желтого), с сине-зелеными включениями плесени и тонкими игольчатыми отверстиями — следами введения культуры Penicillium. Текстура полумягкая, рассыпчатая. Вкус сливочный, пикантный и отчетливо соленый. Аромат острый, интенсивный.

Этот чешский сыр прекрасно сочетается с черными оливками, цельнозерновыми крекерами, сельдереем, огурцами, нарезанными грушами или мясом (ветчина, кусочки запеченной или отварной говядина либо птицы), бокалом десертного вина.

Ниву чехи часто используют в соусах и для фарширования куриных грудок и приготовления свиных рулетов. В теплых блюдах гармонирует с макаронными изделиями, овощами и картофелем.

южночешская злата нива
Южночешская Злата Нива

Ближайший родственник этого сыра — Южночешская Золотая Нива (Jihočeská Zlatá Niva). Этот сорт менее популярен в Чехии, но также имеет своих поклонников. Отличается более легкой, почти пастообразной текстурой.

Блатецкий Золотой

Блатецкий Золотой (Blaťácké zlato) — чешский аналог итальянского мягкого сыра Бел Пис (Bel Paese), технологию производства которого местные сыровары переняли еще в 1938 году, и привезли на родину — в окрестности городка Весели-над-Лужницы, где в ту пору строился молокозавод Ржипец.

блатецкое злато
Блатецкий Золотой

У этого чешского сыра с жирностью 50 % уникальный молочный, слегка кисловатый, горьковатый и терпкий вкус с нотками миндаля и грецких орешков. Аппетитная золотистая корочка — рукотворная: во время вызревания (4-6 недель при температуре 6-8°C) сырную голову (каждая — весом 1,5 кг) покрывают специальным составом с добавлением пищевого красителя.

На данный момент производят три версии Блатецкого Золотого: классический, с грецкими орехами, с зеленым перцем (культовая для чехов приправа).

Рекомендуется подавать со свежей выпечкой, фруктами, домашним инжирным или ревеневым вареньем.

Великолепно сочетается с молодыми белыми винами, такими как Грюнер-Вельтлинер, Мюллер-Тургау и Нойбургер.

Купить такой сыр можно в любом чешском супермаркете: либо цельную сырную голову, либо в вакуумной заводской расфасовке по 120 или 200 грамм.

Ромадур

Ромадур (Romadur) — чешский сыр с восхитительным вкусом, уникальной технологией производства и «плавающей» жирностью (8-20 %). Названием происходит от «remoudre», что в переводе означает «молоко после дойки». Молоко для этого сырного сорта действительно используют высшего качества, отвечающее физико-химическим и микробиологическим требованиям. При этом оно обязательно проходит через щадящую пастеризацию.

ромадур
Сыр Ромадур

Истоки сыра Ромадур следует искать в Бельгии. Но не этим он интересен, а тем, что созревает под действием культуры кожного сала Brevibacterium linens.

После формовки сырные брусочки солят и выдерживают в погребе в течение 14 дней, строго контролируя температуру и влажность в помещении. На протяжении созревания их регулярно переворачивают и смачивают солевым раствором. Именно в подвале в сыр вводят сальные культуры, которые влияют на лактозу и белки в составе продукта, формируя специфический вкус и аромат Ромадура.

мини ромадур
Встречается в продаже Ромадур и вот в таких пластиковых стаканчиках.

По запаху сыр поход на Оломоуцкие сырки. Но вкус скорее напоминает сыр Бри: изысканный и сливочный, при более длительной выдержке появляются отчетливые пикантные ноты. Цвет: бледно-желтый или светло-кремовый. Текстура нежная, тающая во рту.

К столу Romadur подают с черным хлебом, сливочным маслом, зеленым луком и солеными огурчиками. Чехи используют продукт для приготовления горячих блюд, сырных запеканок и салатов. Из напитков вкусный дуэт составят красные вина или охлажденное пиво.

Чехия не дотягивает до таких мэтров сыроделия, как Франция и Швейцария. Но и в этой стране есть интересные образцы местного сыра, которые следует попробовать каждому туристу, а может быть — и увезти с собой на родину.

Поделиться с друзьями
Сигаева Ольга
Оцените автора
( Пока оценок нет )
travelcook.ru
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Adblock
detector