Кабралес (исп. Queso de Cabrales, или Cabraliego) — элитный испанский сыр с голубой плесенью, определенно заслуживающий внимания и похвалы от гурманов по всему миру. И это несмотря на сокрушительный аромат, напоминающий запах ношеных носков.
Cabrales родом из Астурии — северного региона Испании, вдали от зажигательного фламенко, паэльи, хереса и боя быков. Это настоящая сокровищница ремесленных сыров, которую так и прозвали «земля сыров».
Характеристики Кабралеса
Кабралес — самый крепкий голубой сыр в мире, точно предназначенный не для слабонервных.
- Регион производства: Астурия (Испания).
- Жирность: 45 %.
- Тип: полутвердый голубой, ручной работы, с голубыми прожилками.
- Состав: сырое козье, коровье и овечье молоко, соль, молочные закваски, сычужный фермент.
- Вкус: дикий, пряный, одновременно кислый, соленый и острый.
- Аромат: сильный, крепкий, вездесущий.
- Текстура: кремовая, гладкая, сливочная и немного упругая, перемежающаяся отверстиями и плесневыми карманами сине-зеленого оттенка.
- Корка: натуральная, покрытая созревшей плесенью.
- Форма: сырный круг 17-20 см в диаметре и 10-12 см в высоту.
- Сезон: весна и лето, но Кабралес также производится в течение остального года.
В этом испанском сыре чувствуется характер и элитарность. Недаром на магазинной этикетке Кабралеса красуется надпись: «Чистит зубы и приводит к онемению десен»:
- Отчетливые ноты соли становятся более интенсивными по мере старения сыра.
- В процессе употребления жгучий вкус заполняет весь рот, буквально высасывая влагу с задней части языка.
- Сырная мякоть усыпана хрустящими гранулами кристаллизованных аминокислот — вот он, природный источник столь желанного и неуловимого вкуса умами.
Cabrales настолько хорош, что в 2018 году один испанский ресторан заплатил всего за одно сырное колесо более 14000 евро. Разве это не доказывает его принадлежность лучшим сырам Испании?
Технология производства астурийского сыра
Кабралес признан во всем мире благодаря своему сильному, проникновенному аромату и острому соленому вкусу.
Поэтому еще в 1981 году ему было присвоено PDO (Защищенное наименование по месту происхождения). Это значит, что производить Кабралес могут строго на определенных территориях, а именно — в деревне Кабралес и примерно двадцати других деревушках вблизи северного отрога скалистого национального парка Пикос-де-Эуропа (Астурия, север Испании).
Этот голубой сыр в классической интерпретации делают из смеси непастеризованного козьего, коровьего и овечьего молока, собранного у местных животных, пасущихся здесь же — на головокружительно прекрасных горных пастбищах.
Хотя современные версии Кабралеса все чаще готовят только из сырого коровьего молока.
Далее сыр формуют и выдерживают в естественных известняковых пещерах вблизи моря в течение 3-6 месяцев.
Холодные (от 8°- 12° C), насыщенные кислородом и влагой (до 90 %) природные условия способствуют росту благородной синевато-зеленой плесени Penicillium Roqueforti на драгоценных сырных дисках.
В отличие от других сыров с голубой плесенью, в которые вводят пенициллин искусственным путем, Кабралесу его дарует сама природа. Грибок сначала поселяется на корке, после чего проникает внутрь, образуя красивые сине-зеленые прожилки по всей мякоти.
Сырные кругляши периодически переворачивают до тех пор, пока их нутро не зарастет мраморными прожилками и не получит густую консистенцию с характерным пикантным сливочным вкусом.
Раньше готовый Кабралес покрывали экскрементами животных и заворачивали во влажные листья белого клена (лат. Acer pseudoplatanus). Но сегодня европейские стандарты требуют, чтобы сыр просто упаковывали в темно-зеленую алюминиевую фольгу с печатью PDO «Queso de Cabrales».
Кабралес по сей день делают традиционными ремесленными методами и в ограниченных количествах. Поэтому и цена на такой сыр может серьезно «кусаться».
История происхождения
Несмотря на производство бесподобных сыров, репутация Испании как сыродельческой страны до сих пор уступает Франции и Италии.
Отчасти это связано с попытками в прошлом генерала Франко избавиться от имиджа Испании как страны бедных фермеров. Во времена его диктатуры производство ремесленных сыров было объявлено вне закона.
Многим потомственным сыроделам пришлось на годы уйти в подполье, продолжая творить свое волшебство втайне от властей.
Так поступили и производители Кабралеса, сумевшие донести до наших дней уникальную технологию сыроварения.
Древнее княжество Астурия богато легендами. У сыра Кабралес она тоже имеется:
Давным-давно пастух Джервазио по весне доил животных. Солнышко оккупировало небо, погода благоволила: холодная зима закончилась, а жаркое лето еще не пришло.
Джервазио поднял голову и увидел красивую девушку, идущую по полю. Он почувствовал такой прилив страсти, что больше не мог этого выносить. Он тщательно спрятал свои кувшины с молоком в горной пещере так, чтобы их никто не нашел, и погнался за молодой девушкой, забравшей его сердце.
Молодая пара вернулась домой, позабыв про кувшины с молоком, забрав с собой только скот. Девять месяцев спустя у счастливой пары родился маленький мальчик. Идиллию счастливой пары нарушила особенно суровая зима, оставившая животных умирать без щедрых пастбищ.
Бедный Джервазио, которому надо было кормить троих, изо всех сил старался выжить, пока однажды не вспомнил о забытом молоке. Вернувшись в пещеру, он обнаружил, что молоко в кувшине уже свернулось и покрылось синей плесенью. Нищие не выбирают, поэтому он все равно принес найденное домой и съел.
К великому удивлению и огромной радости, пастух обнаружил, что его сыр обладает чудесным вкусом. Со временем Джервазио усовершенствовал процесс, став знаменитым сыроваром и отцом Кабралеса.
Вот такая история.
Применение в кулинарии
Сказочно пикантный, Кабралес великолепен уже сам по себе, с хлебом, мясной нарезкой или соусом.
Также Кабралес неплохо сочетается с салями, а еще — с вялеными сосисками чоризо из дикого кабана местного производства, ломтиками багета и крекером.
Из испанских напитков пару этому уникальному сыру могут составить: сладкие десертные вина (красные и белые) из числа фруктовых и молодых, сухое вино Дженерозо (исп. Generoso), астурийский сидр и херес (крепкий и дымчатый Олоросо или Педро Хименес).
- В кулинарии Кабралес ценится как основа для изысканных соусов.
- В расплавленном виде это бесподобный топпинг для различных видов жаренного на сковороде или на гриле мяса. Например, астурийское блюдо Solomillo de Buey con Salsa de Cabrales — быстрый, но элегантный стейк из молодого бычка под соусом из Кабралеса.
- Молодой сыр испанцы также используют для посыпки зеленых салатов с добавлением предварительно обжаренного сладкого красного перца.
- Сладкоежки оценят классический испанский десерт — пирог с грушами и голубым сыром.
В процессе употребления этот сыр липнет к нёбу, поэтому перед трапезой убедитесь, что у вас под рукой есть, чем запить этот гастрономический шедевр.
Кабралес быстро стареет после извлечения из недр пещеры. По мере высыхания, его аромат становится еще сильнее. Только отчаянные храбрецы из числа любителей голубых сыров готовы бросить ему вызов.
Будьте осторожны, храните этот деликатес в холодильнике. В противном случае в нем могут завестись маленькие белые черви, хотя некоторых испанцев даже этот факт не способен остановить!
Сырная ярмарка
Cabrales почитают в Испании по сей день. Каждый год в последнее воскресенье августа в деревушке Аренас-де-Кабралес проводится фестиваль, посвященный этому знаковому сыру.
Тысячи людей собираются на площади, чтобы послушать местный фольклор и насладиться дегустацией Кабралеса.
Праздник сопровождается традиционным шоу по приготовлению сыра, играми, выставками, танцами.
У испанского Кабралеса заслуженная репутация одного из самых самобытных и мощных голубых сыров. Это настоящая классика ремесленного сыроделия Испании, пережившего самые темные времена.
