Именно травы и приправы делают испанскую кухню особенной, отличной от всех других. В отличие от мексиканцев, испанцы в процессе приготовления следят за тем, чтобы блюдо не было слишком острым, ибо одна из базовых кулинарных традиций этой страны – умеренность при добавлении приправ.
И хотя в местных ресторанчиках и барах посетители могут заказать себе жгучий соус Табаско, предназначен он исключительно для туристов. Сами испанцы к острым соусам, как правило, равнодушны.
Чеснок
Любопытная история у чеснока в Испании. Длительное время чеснок считался приправой бедняков. Король Кастилии Альфонсо (XIV в) на целый месяц запрещал появляться у дверей дворца каждому, съевшему чеснок.
С тех пор многое изменилось, ведь сегодня чеснок на средней испанской кухне есть всегда или почти всегда. Было подсчитано, что в среднем местный житель съедает 1.5 кг чеснока в год. Чеснок отлично проявляется в рыбных, мясных и овощных блюдах, а еще в чесночных супах, паштетах и соусах. Один из любимейших испанцами соусов – алиоли готовится следующим образом: в крепкой миске чеснок перетирают с оливковым маслом.
Петрушка
Петрушка для испанцев ничуть не менее важна, чем для нас, русских. Ее добавляют в салаты, супы, рагу и соусы (в сальсу), используют для украшения готовых блюд. Измельченная зелень петрушки участвует в приготовлении зеленого соуса (сальса верде) и соуса на белом вине (сальса де виво бланко).
Шафран
Шафран – король испанских пряно-ароматических трав. Появился на территории Испании больше 1000 лет назад в период арабских завоеваний. Сегодня это государство является ведущим экспортером шафрана: ориентировочно 70 % мирового производства.
До сих пор шафран собирают исключительно вручную, причем время сбора ограничено 10 днями: цветы этой испанской пряности быстро теряют свой бесподобный аромат. Вот почему шафран весьма дорог. К тому же, для производства всего лишь 1 г нужно собрать 200 цветков.
Альтернативное название шафрана – «красное золото Ла-Манчи». У шафрана имеются и дешевые заменители, но настоящая испанская кухня не признает подделок.
Перцы
Что касается перца, в Испании в широком ходу классическая триада: сладкий перец, черный перец и красный перец.
Сладкий перец пимьенто особенно хорош в испанских соусах, например, в соусе чилиндрон, который подают к блюдам из курицы и баранины. Пузатые кругляши и вязанки вытнятых перчиков можно купить практически на любом местном рынке. Очень своеобразный, пимьенто представляет один из уникальных ароматов Испании.
После сбора урожая перец отвозят на просушку и копчение. Для копчения используют дубовые дрова, которые горят при постоянной температуре и почти не образуют дыма. В процессе сушки испанский перец приобретает неповторимый истинно маврский аромат. Некоторые испанские поселения живут исключительно за счет сбора этой исключительной испанской приправы.
Черный перец пимиента используют не столь активно, по щепотке добавляя в различные блюда из рыбы, мяса и овощей.
Красный перец или пиментон – неотъемлемый компонент испанских колбас, беконов и прочих мясных изделий.
Он входит в состав острого каталонского соуса ромеско с томатами, миндалем и лесными орехами, а также в состав соуса родом из Валенсии алипебре – удивительное сочетание красного жгучего перца и все того же чеснока.
Мята
Испанская кухня знает 2 вида мяты: обычная мента и местная, называемая «хорошей травой». И если первую добавляют исключительно в чай, то вторую – в очень и очень многие блюда испанской кухни.
Из других испанских трав и приправ стоит отметить укроп, майоран, орегано, базилик, тимьян, розмарин, королеву испанских десертов корицу, семена кориандра и гвоздику.
