Испанская колбаса чоризо – смотрим, принюхиваемся и пробуем

Чоризо (исп. chorizo) – острая свиная колбаса из Испании с очень давней историей. Сегодня ее популярность добралась до России. Она также любима жителями Италии, Мексики и США. В чем же ее очарование?

Что такое чоризо

Испанская чоризо – сыровяленая или подкопченная колбаса из рубленой свинины и свиного сала (бекона), приправленная копченой паприкой и чесноком, в натуральной кишке. Обладает уникальными органолептическими характеристиками:

• Вкус может быть отчетливо чесночным и острым, подавляющим другие оттенки, но чаще европейские версии более мягкие и сладкие.
• Аромат отчетливый, сладковатый благодаря добавлению копченой паприки пиментон. Этот ингредиент обязателен и неизменен на протяжении веков.
• Цвет характерный насыщенно-красный, с коричневатым оттенком. И все – благодаря наличию в колбасках паприки пиментон.
• Оболочка съедобная и представляет собой свиную кишку (тонкую или толстую), поэтому перед употреблением аутентичной чоризо снимать ее не нужно. Но сегодня даже в самой Испании часто используют съедобные шкурки неживотного происхождения.

Сорта этой истинно испанской колбасы бывают копчеными и некопчеными.

Тонкости приготовления и состав

Эту пряную вяленую колбаску можно встретить практически в любом испанском доме. Причем у каждой семьи свой уникальный рецепт приготовления.

Чоризо делают по той же технологии, что и другие местные колбасы: пепперони и салями. Их сушат и вялят, иногда подкапчивают.

Основные ингредиенты: свинина и свиное сало, паприка пименто (пиментон), чеснок и соль. Но кроме этого в состав знаменитой испанской колбасы могут входить различные пряности: перец, тмин, лавровый лист, тимьян, лук, орегано.

Процесс приготовления чоризо состоит из нескольких этапов:

1. Мясо и бекон нарезают.
2. Тщательно перемешивают со специями.
3. Дают рубленому фаршу «отдохнуть» в течение суток.
4. Начиняют этой массой натуральную свиную кишку. Она может быть тонкой или толстой, хотя в наши дни все чаще используют съедобные шкурки неживотного происхождения.
5. Процесс отверждения. Колбаски связывают и подвешивают в естественных условиях, подходящих по температуре и влажности. Для этих целей выбирают помещение с открытым огнем и дымом, чтобы защитить продукт от насекомых.
6. Созревание в течение 50 дней в сухом прохладном месте. За это время чоризо высыхает и приобретает характерную текстуру, в ней развиваются естественные ароматы. Иногда колбасу коптят над дубовыми дровами, и только после этого отправляют в прохладное место на сушку.

Разновидности чоризо

В Испании много видов чоризо, которые отличаются мясом и набором специй в составе, степенью отверждения, формой, размерами, весом и способом обвязки.

Классификация по типу свинины:

По форме:

По содержанию специй (паприки):

Самые интересные сорта чоризо по географическим зонам

Чоризо де Леон

Чоризо де Леон (исп. Chorizo de Leon) делают из свинины. Колбаса копченая и вяленая, вымороженная, темно-красного цвета, с характерным пряным вкусом и специфическим «больничным» ароматом.

Форма подковообразная с концами, связанными и скрепленными нитью так, чтобы висеть на шестах, где происходит копчение и сушка.

Леонская чоризо, наряду с вяленым мясом – один из традиционных и самых известных мясных деликатесов местной кухни.

Галисийское чоризо

Галисийское чоризо (исп. Chorizo Galician) готовят из нежирной свинины, бекона, паприки, перца, чеснока и соли. В процессе отверждения полуфабрикат проходит через этапы копчения и сушки, после чего хранится в жире или масле.

Колбаса имеет форму плоских струн. Галисийцы едят ее в сыром, отварном, жареном и запеченном виде. Это незаменимый ингредиент во многих национальных блюдах, таких как свиная лопатка с зеленью репы.

Встречают разные сорта, такие как чеболейро (ceboleiro) с добавлением лука и других приправ. Иногда вместо лука используют тыкву. Такая колбаса отлично подходят для рагу и фабады (Fabada) – густого фасолевого супа.

Чоризо Эстремадура

В Эстремадуре много разновидностей, ведь именно здесь разводят иберийских свинок.

Помимо домашних вариаций, особый интерес представляет колбаса чоризо пататера Эстремадура (Chorizo patatera Extremadura). Имеет классическую форму подковы, а вот состав неожиданный. При производстве используется до 50 % печеного картофеля, около 10 % нежирного мяса и примерно 40 % жира иберийской свиньи.

Красноватый цвет колбасного изделия объясняется добавлением паприки – сладкой либо пряной.

Благодаря пастообразной текстуре ее традиционно употребляют, намазывая на хлеб, подобно собрасаде (испанской вяленой колбасе родом с Балеарских островов).

Чоризо де Наварра

Чоризо де Наварра (Chorizo de Navarre) – колбаса из испанского региона, в котором зародилась мясная промышленность.

Интересный экземпляр — чоризо де Памплона (исп. Chorizo de Pamplona). Это каталка колбаски классической прямой, как струна, формы и диаметром около 4 см. Из-за содержания паприки в разрезе имеет красно-оранжевый цвет. Состоит из свинины, говядины и бекона. Из приправ присутствует соль, перец и чеснок – ничего лишнего. Текстура кремовая и мягкая, а вкус – интенсивный, насыщенный, без лишней остроты.

Но самая известная в регионе колбаса — Памплоника Наваррская (исп. Pamplonica Navarra), которая считается аутентичным представителем чоризо. Ее готовят из отборной рубленой свинины, после чего подвергают медленному старению и естественной сушке.

Чоризо из Ла-Риохи

Чоризо Риохано (исп. Chorizo Riojano) – прямая или в форме подковы колбаса диаметром 30-40 мм. Типичный национальный продукт жителей Ла-Риохи – территории, славящейся старейшими традициями в производстве колбас.

Твердая и компактная, обладает сбалансированным ярким вкусом, в котором преобладают ноты паприки и чеснока. У риоханской чоризо приятная текстура, а вкус интенсивный, стойкий, слегка пряный.

Этому мясному изделию присвоено Охраняемое географическое наименование (PGI).

Чоризо с Канарских островов

На Канарах больше, чем в других испанских регионах, популярны кровяная колбаса и колбаски чоризо. Сосиски Chorizo – визитная карточка острова.

Наиболее известные виды — чоризо Терор палм (Chorizo Teror palm) и Чакон (Chorizo Chacon). У Терора внутри мягкая консистенция, которую легко намазывать на хлеб. Несмотря на то, что самая распространенная версия этой колбасы окрашена в красный из-за содержания паприки, встречаются также белые колбаски с аналогичным названием.

Применение в кулинарии

Чоризо — невероятно универсальная колбаса, которая одинаково хорошо переносит различные виды термообработки. Её можно смело готовить на гриле, жарить, отваривать. Результат будет одинаково великолепным.

Это ключевой ингредиент испанской кухни, будь то сэндвичи, запеканки, жаркое и бесчисленное множество других вкусных блюд.

Классическая сфера применения чоризо в кулинарии – это тапас. Самые простые и популярные варианты подачи:

• нарезать колбасу кружочками и выложить на кусочки хлеба;
• обжарить сосиски чоризо в оливковом масле;
• пластинки иберийской колбасы на шпажках с квадратиками хлеба и фаршированными оливками;
• хрустящие палочки из деревенской чоризо;
• бросить в глиняный горшок ломтики колбасок и потушить в сидре.

Тапас из этой колбасы традиционно сопровождается качественными местными винами, которые хорошо сочетаются с интенсивным и мощным вкусом чоризо.

Интересную композицию составят выдержанные вина Сомонтано (Somontano), например, Sers Temple, или Риоха (Rioja), например Viña Albina Reserva. И, наконец, что может быть лучше для сопровождения бутербродов, чем холодное пиво?

Другие национальные блюда с участием этой пикантной колбасы:

• тушеный пасторальный нут с чоризо;
• запеченные яйца Эстремадура с картофелем и томатами;
• мигас с чоризо;
• картофель Риоха, тушенный в глиняном горшочке;
• макарронис с чоризо;
• астурийская фасоль с шафраном;
• омлет с картофелем и чоризо;
• острая пицца чоризо.

К насыщенным разнообразными вкусами и ароматами тушеным блюдам рекомендуются крепкие вина. За исключение фабады (исп. fabada) – к этому блюду желательно подавать молодой сидр или фруктовое розовое вино.

История чоризо

Сами колбасы появились еще в Римской Империи, но до чоризо было еще далеко.

Во всем, что касается приготовления пищи, испанцы – народ скрупулезный. Во времена испанских завоевателей (1519-1525 гг.), которые привезли технологию приготовления колбасы в Мексику, особое внимание уделялось качеству свинины. К свиньям даже приставляли специального человека, следящего за тем, чтобы животные больше двигались и не набирали лишний вес.

До открытия Америки испанские колбасы были либо белыми, либо черными (с кровью). И только в XVI веке в Испанию прибыла та самая паприка пиментон, которая стала главной узнаваемой составляющей классической chorizo.

У чоризо незамысловатое происхождение, тесно связанное с «забоем свиньи» в ноябре — гастрономической, праздничной и даже религиозной традиции, характерной для большинства сельских деревень Испании. Благодаря ей многие небогатые семьи обеспечивали себя запасом мяса на целый год.

Неудивительно, что испанцы чтят свою наполненную пикантной паприкой колбасу и чествуют ее на ежегодном фестивале в Галисии.

Вероятно, чоризо — первая из испанских колбас, которая была описана Королевской академией языка в Словаре 1726 года как «короткий кусок кишки, наполненный мясом, как правило, свининой, нарезанной, приправленной и обычной обработанной дымом». Однако в то время паприка пиментон все еще была редкостью для местных, поэтому в состав колбасы не входила.

С испанской пряной колбаской связана еще одна занимательная история с участием Карла IV. Во время охоты король познакомился с производителем колбасы, попробовал ее, восхитился и провозгласил этого человека поставщиком чоризо. Это событие было запечатлено на гобелене «Choricero Jose Rico, Candelario» руки Байеу, брата Гойи.

Эта легендарная бутербродная колбаса в Испании была королевой школьных перекусов в 70-80-х годах, наряду с мортаделлой, оливками, хлебом и шоколадом. Кроме того, чоризо считалась самой популярной обеденной едой каменщиков и других рабочих.

Однако со временем простой бутерброд с деревенской колбасой начал терять популярность, уступив место промышленным предприятиям, производящим завтраки и закуски для взрослых и детей.

Вопрос эксперту

Чем мексиканское чозирозо отличается от испанского?

Свинину для мексиканского чоризо либо измельчают в фарш, либо рубят намного мельче, чем для испанской версии.

Кроме того, в Мексике можно встретить колбасу не только из свиного мяса, но также из оленины, курицы и даже индейки.

В мексиканском аналоге используют более крепкие и пряные приправы (в том числе обожаемый в Мексике перец чили), что сказывается на цвете продукта: он более насыщенный, темный или ярко-красный в отличие от более приглушенного испанского варианта.

На американском континенте можно даже встретить зеленую чоризо – такой оттенок колбасе придает большое количество кинзы в составе.

Еще одно отличие – мексиканский продукт часто продают в сыром виде. В Испании чоризо доходит до покупателей готовой к употреблению.

Несмотря на аутентичную принадлежность классической колбасы чоризо Испании, она бодро разошлась по всему миру, завоевав массу почитателей среди иностранцев и даже заставив некоторые страны разработать собственные рецепты колбас, начиненных паприкой. Эту колбасу можно встретить не только в Испании или Мексике, но также в Венгрии, Германии, Португалии, Аргентине, Чили, Колумбии, Венесуэле и пр.

Ближайшие испанские родственники чоризо