Лучшие австралийские сыры — 12 оригинальных вкусов и ароматов

Сыровары Австралии — еще те любители экспериментов, поэтому вкусы и текстуры лучших австралийских сыров год от года становятся все более сложными, привлекая внимание все большего числа гурманов со всего света. И нас с вами в том числе.

Фиор ди Латте

Фиор ди Латте (Fior di latte) — австралийский сыр из коровьего молока, территориально привязанный к Новому Южному Уэльсу.

У него мягкий молочный вкус и бледно-желтый цвет. По вкусу и внешнему виду Фиор ди Латте похож на итальянскую моцареллу. Заплетен в «пузатую» косичку.

Имеет эластичную текстуру и легко плавится, поэтому его используют для пиццы и других блюд с растопленным сыром.

Составляет идеальную пару с белым чаем.

Мандолин

Мандолин (Mandolin) — австралийский полутвердый сыр из Вудсайда (южная Австралия), жирностью 45 %, сделанный из пастеризованного коровьего молока.

Сырную массу заворачивают в льняную ткань, промывают, и оставляют отдохнуть на несколько недель. За это время Мандолин приобретает свои уникальные качества.

Этот сорт с белой плесенью завернут в виноградные листья с корочкой типичного ржаво-красного оттенка. Текстура мягкая, податливая, рассыпчатая. Имеет сладковатый аромат пастбища. Вкус сырные сомелье описывают как кремовый, травянистый, гладкий.

Риверин Блю

Риверин Блю (Riverine Blue) — австралийский сыр из пастеризованного буйволиного молока с голубой плесенью, родом из Фиш-Крика, штат Виктория. Производится местным сыроваром Барри Чарлтоном в ограниченном количестве: молоко для этого сорта дает стадо всего из 41 речного буйвола.

Время выдержки: 2-3 месяца. В процессе участвует секретная смесь культур, рецепт которой сыровар не раскрывает.

Текстура у Риверин Блю маслянистая, гладкая, насыщенная, сливочная и бархатистая, с вкраплениями-полосками сине-зеленой плесени. Вкус сложный: сладко-сливочный, мягкий, сбалансированный, с кислыми, пикантными и фруктовыми нотами.

Этот сорт австралийского сыра хорошо сочетается с сухими белыми или светло-красными винами. К столу подается со свежими грушами, инжиром и яблоками.

Дуэт

Дуэт (Duet) — австралийский сыр в стиле бри из Вудсайда (Южная Австралия). Его делают из смеси пастеризованного козьего и коровьего молока.

Жирность: 45 %.

Под морщинистой цветущей кожурой (результат деятельности грибка Geotrichum Candidum) скрывается мягкая кремовая текстура бледно-желтого цвета. У сыра мягкий свежий аромат.

Вкус — слегка кисловатый, молочный.

Рекомендуется сочетать сыр с хрустящим хлебом или свежими сочными грушами.

«Ревущие сороковые»

Роаринг Фортис Блю (Roaring Forties Blue — дословно «ревущие сороковые голубой») — австралийский полумягкий сыр с голубой плесенью от компании King Island Dairy с острова Кинг (регион Тасмания). Назван в честь океанической территории между 40° и 50° широтами южного полушария, где постоянно дует сильный западный ветер, облетающий остров Кинг со скоростью более 100 км в час.

Роаринг Фортис Блю производят из пастеризованного молока коров, пасущихся на зеленых пастбищах острова.

Этот голубой сыр ручной работы имеет вощеную кожуру, а под ней — гладкую кремовую текстуру. У него богатый сладкий вкус с нотами орехов и фруктов, а также великолепное послевкусие.

Чтобы добиться такой роскошной вкусовой палитры и приятного структурности, сыровары из King Island Dairy покрывают каждую сырную головку слоем воска. Это отсекает кислороду доступ и позволяет «запечатать» влагу внутри сырного диска.

Недаром сыр «Ревущие сороковые» был удостоен в 2019 году награды Grand Champion Blue Cheese на Australian Grand Dairy Awards.

К столу Roaring Forties Blue рекомендуется подавать с мускатным виноградом, инжирным вареньем, орехами пекан, свежими грушами или хрустящим багетом. Можно добавлять в блюда из пасты, пиццу и салаты.

«Коза на раскаленной жестяной крыше»

«Коза на раскаленной жестяной крыше» (Goat on a Hot Tin Roof) — сыр с причудливым запоминающимся названием из Вудсайда (Южная Австралия) от компании Woodhouse Cheese Wrights. Готовится из пастеризованного козьего молока, поступающего с молокозаводов Towerview и Oskjberg goat dairies.

Этот белоснежный фермерский сыр жирностью 45 % не имеет кожуры. Зато может похвастать аппетитной обсыпкой, состоящей из измельченных яблок сорта Танами, перца чили, перца горошком (малабарская ягода) и лебеды (saltbush).

У него мягкая кремовая текстура. Вкус: пряный, травянистый, с таким же свежим луговым ароматом.

Рекомендуется сбрызгивать Goat on a Hot Tin Roof качественным оливковым маслом и подавать с теплым хрустящим хлебом.

Гиппсленд Блю

Гиппсленд Блю (Gippsland Blue) — это еще один австралийский сыр с голубой плесенью, на этот раз от производителя Tarago River Cheese Pty. Ltd.

Его делают из коровьего молока в регионе Гиппсланд (штат Виктория) в стиле итальянского сыра Горгонзола Дольче.

Срок созревания в подземных погребах: от 8 до 10 недель.

Имеет натуральную кожуру, усеянную серо-голубой плесенью. Текстура кремовая и слегка жидковатая, с голубыми плесневыми прожилками. Цвет: бледно-желтый. Аромат сильный, острый, ферментированный, дрожжевой. Вкус сложный (как и в случае с другими сортами голубого сыра): сладкий, маслянистый, пряный, острый, пронзительный, с отчетливой кислинкой.

Рекомендуется подавать на сырной тарелке как столовый сыр, а также использовать в салатах или при приготовлении на гриле.

Макларен

Макларен (McLaren) — это австралийский сыр с белой плесенью из семейства Камамбер, родом из Вудсайда, жирностью 35 %.

Производится из пастеризованного молока коров фризской породы. Под цветущей кожурой бледно-желтого оттенка таится меловая текстура, по мере старения превращающаяся в кремовую и очень мягкую.

У Макларена интенсивный, ожидаемо грибной аромат. Тогда как вкус влажный, сочный, сливочный, гладкий, с нотами лесных грибов.

McLaren завоевал много наград, в том числе золотую медаль на Королевской выставке еды и вина в Квинсленде (2010 г), на Выставке Сыров в Брисбене (2010 г), Южноавстралийскую Молочную Премию (2010 г) и пр.

Грабетто

Грабетто (Grabetto или Grabbetto) — полутвердый сыр в форме маленького усеченного конуса от австралийской молочной компании Yarra Valley. Производится в ограниченном количестве в штате Виктория из пастеризованного или непастеризованного козьего молока.

Бывает трех видов: свежий, полузрелый и зрелый.

Под белой и мягкой цветущей кожурой, словно припорошенной серым пеплом, скрывается рассыпчатая, меловая, шелушащаяся текстура.

Аромат у Грабетто травяной. Вкус может варьироваться от орехового до острого в зависимости от срока выдержки.

Главная фишка этого австралийского сыра — форма. Каждый усеченный конус всего около 8 см в высоту и 5 см в ширину (у основания).

Grabetto — классический для австралийцев столовый сыр.

Копченый чеддер Стоукс-Пойнт

Копченый чеддер Стоукс-Пойнт (Stokes Point Smoked Cheddar) — это австралийский сыр, от компании King Island Dairy, что на острове Кинг. Свое название получил в честь Стоукс-Пойнта, южной оконечности острова.

Сыр производят из пастеризованного коровьего молока. В течение 9 месяцев созревания текстура становится твердой, плотной и кремовой. Аромат приобретает дымный, ветчинный оттенок, а вкус — насыщенный, сливочный.

По истечении времени выдержки сырные головы коптят естественным образом с использованием тасманийских пород дерева. Так формируется красивая, съедобная кожура золотистого цвета с насыщенным дымным вкусом. Помимо новых ноток во вкусе и аромате она служит еще одной цели — выступает натуральным консервантом.

Рекомендуется подавать с зелеными яблоками, соусом чатни, изюмом, финиками, айвовым джемом, грецкими орехами, кусочками хлеба на закваске, томатами и ветчиной.

Этзи Кетзи

Этзи Кетзи (Etzy Ketzy) — сезонный сыр с низким содержанием жира (всего 25 %), родом из центра австралийского сыроделия, Вудсайда. Производится из равнозначной смеси пастеризованного молока коров фризской породы и козьего молока. В переводе с греческого его название означает «пополам».

Сорт варят только зимой, когда надои козьего молока становятся беднее. После чего отставляют для созревания от 2 до 4 недель. Двухнедельный Этзи Кетзи немного твердый, тогда как четырехнедельный считается уже полностью созревшим.

Отличается чистым травяным ароматом и ярким сливочным, гладким вкусом с нотами орехов, луговых трав и земли. Под промытой бледно-желтой коркой находится мягкая, кремовая текстура.

Это достаточно тонкий сыр, имеющий форму большого плоского диска. Из-за этого он выглядит намного крупнее, чем можно предположить по весу одной сырной головки — всего 125 грамм.

Etzy Ketzy завоевал массу наград, в том числе золотую медаль на Сиднейском Конкурсе Австралийских Сыроделов (2006 г), Сиднейском королевском шоу 2010 г и пр.

Лучше всего подавать на твердых кусках хлеба, испеченного из кислого теста. Из-за солености Этзи Кетзи желательно подавать со свежими фруктами или айвовым вареньем, чтобы сбалансировать вкус.

«Черный жемчуг»

«Черный жемчуг» (Black Pearl) — полутвердый сыр из козьего молока марки BoatShed Cheese, который производят в районе полуострова Морнингтон в Мельбурне.

Время выдержки: 1-2 недели.

Имеет морщинистую кожуру, посыпанную виноградной золой. В отличие от корки, усыпанной черными пятнами, мякоть белоснежная, илистая, с кремовой, шелковистой текстурой.

Вкус у Black Pearl молочный, сладкий и намного мягче, чем у других видов козьего сыра. Аромат свежий и легкий. При максимальной выдержке запах становится более крепким, а сердцевина твердеет.

Помимо оригинальных австралийских сыров местные сыровары производят большое количество аналогов знаменитых на весь мир фромажей. Среди любимчиков австралийцев следует отметить Фету, Чеддер, Пекорино, Пармезан, Нешатель, Шевр, Маскарпоне, Буррату, Моцареллу и Тройной Сливочный.

Как видите, сыроварение в Австралии развивается семимильными шагами. И за этим очень интересно наблюдать.

Читайте также: 25 изысканных французских сыров.