Немецкие белые колбаски Вайсвурст (нем. Weisswurst), по сути – сосиски, родом из Мюнхена. Наиболее популярны в южной Германии. Без них не обходится ни один фестиваль Октоберфест и Карниваль (Марди Гра). А значит, обязательно нужно познакомиться поближе.
Weisswurst – что это такое
Колбаски Вайсвурст (нем. Weißwurst) – традиционные отварные мюнхенские сосиски в тонкой оболочке.
Названия: баварские колбаски, баварские сосиски, белые колбаски, белые сосиски, Вайсвурст (Weißwurst или Weisswurst), Боквурст (Bockwurst).
Цвет: очень светлый, серовато-белый.
Кроме того, при изготовлении Weißwurst не добавляют нитрит натрия, который фиксирует окраску в прочих колбасных изделиях. И это безусловный плюс!
Вкус мягкий, классический мясной. Поэтому белые сосиски очень любят немецкие дети.
Текстура этих баварских колбасных изделий гладкая, упругая, слегка пастообразная, не растекается.
Размер. Вайсвурст чуть толще классических сосисок (около 3 см) и длиннее сарделек (12-15 см).
История происхождения вайсвурст
Белые баварские колбаски были впервые представлены общественности 22 февраля 1857 на Мариенплац, в самом центре Мюнхена. Когда местный пивной ресторанчик угостил ими посетителей в оживленное воскресенье во время карнавала Марди Гра.
В то время в ресторане работал мясник Зепп Мозер (его мясная лавка была неподалеку), у которого закончился запас толстых овечьих оболочек для приготовления сосисок. Чтобы решить проблему, он выбрал тонкую свиную шкурку. Но она грозила лопнуть во время жарки, поэтому мясник положил колбаски в горячую воду и варил в течение 10 минут.
Гостям заведения очень понравились отварные колбаски. Так на свет появился Вайсвурст.
Состав белых колбасок и тонкости приготовления
Ингредиенты:
- телятина;
- свинина;
- петрушка;
- лимонная цедра;
- яичный белок;
- перец молотый;
- лук репчатый.
Классические Вайсвурст состоят из парной телятины и свинины местного производства (без гормонов) в идеальном для вкуса соотношении 3:1 с добавлением шпика. Главное – никакой сои!
Для аромата в фарш белых колбасок добавляют петрушку, лимонную цедру, яичный белок, перец молотый, лук и соль. Некоторые колбасники проявляют индивидуальность, добавляя в рецепт немного кардамона, мускатного ореха и молотого имбиря.
В этом блюде важную роль играет петрушка – обязательно свежая, которую рубят мелко-мелко и только вручную. Кроме улучшения вкусо-ароматических качеств петрушка придает сосискам оригинальный внешний вид – мелкие крапинки зелени хорошо просматриваются через полупрозрачную оболочку.
Интересная деталь процесса приготовления – добавление в фарш колотого льда. Как утверждают немцы, это повышает однородность колбасной смеси.
Вайсвурст принято варить в горячей подсоленной воде. Обязательное условие – при этом вода не должна кипеть, иначе тонкая оболочка непременно порвется. Важен медленный прогрев при температуре не более 70 °C. Обычно для правильной термической обработки достаточно 5-10 минут.
Несмотря на однозначность приготовления, поедание Вайсвурст – отдельная наука.
Правила употребления
Национальная кулинарная традиция Германии велит поглощать белые колбаски только по утрам – на завтрак.
Интересно, что в Баварии действует негласный запрет на употребление Вайсвурст после полудня. Знаменитая баварская пословица гласит: «Белые колбаски не должны услышать полуденный звон церковных колоколов». Эта традиция уходит корнями в прошлое, когда колбасные изделия ели только свежими, сразу после приготовления.
Ресторанная подача у Вайсвурст строго определенная: две жирные мюнхенские колбаски подают в небольшой кастрюльке с горячей водой (если преждевременно достать их из воды, они быстро станут серыми), в компании с традиционным немецким кренделем (Laugenbrezel), светлым пшеничным пивом Hefeweizen или Weissbier и знаменитой баварской горчицей Hausmacher Senf от Händlmaier. Если Сенф под рукой не оказалось, разрешается использовать другие сорта сладкой горчицы.
Тонкая оболочка белых колбасок не предназначена в пищу, поэтому немцы придумали несколько лайфхаков, облегчающих поедание любимого блюда.
Некий Вернер Зигер даже опубликовал на немецком языке руководство по этикету поедания Вайсвурст. Со временем его перевели на английский и японский языки, так что туристы Южной Германии точно знают, как избежать брызг кетчупа и других оплошностей при обращении с национальным колбасным достоянием.
Существует три способа употребления Weisswurst:
- Баварский. Содержимое сосиски «отсасывают» через надрезанную оболочку небольшими порциями (по 2-3 см). После каждого захода срезают лишнюю кожицу, чтобы обмакнуть колбаску в горчицу.
- Простой продольный. Колбаску разрезают пополам, отделяют от кожуры и промазывают местной горчицей Сенф (Senf).
- Сложный изысканный. Первый кусочек отрезают от сосиски под углом в 45 градусов. По аналогии с копченой колбасой при художественной нарезке. Отрезанный кусочек накалывают на вилку и круговыми движениями «сворачивают» с кожуры. Вторую и последующие порции отрезают под углом 45 градусов к предыдущему срезу, стараясь разрезать кожуру чуть ниже края, «с нахлёстом». В этом случае тонкая оболочка приоткроется, и снять ее будет намного легче.
Тем, кто не готов есть сосиски без гарнира, можно рекомендовать квашеную капусту и немецкий жареный картофель.
Где попробовать
Помимо пивных ресторанчиков, разбросанных по всей Германии щедрой россыпью, сосиски Вайсвурст можно купить в любом немецком супермаркете, запаянными в вакуумную упаковку.
Тонкости хранения
Хранить немецкие белые колбаски следует в морозильной камере, размораживая перед приготовлением.
Баварские белые колбаски для завтрака стали символом кулинарных и культурных различий между севером и югом страны. Немцы даже всерьез ссылаются на «экватор Вайсвурста», который отделяет южные территории от остальной части государства. Разумеется, его нет ни на одной карте, но фактически он проходит по той же линии, что и река Мейн.
Колбаски Вайсвурст как нельзя лучше характеризуют южан с их суетливостью, привередливостью, консерватизмом и фанатичным отношением к кулинарным традициям.
