Знакомьтесь — выдержанный вустерский соус. Требуется 18 месяцев, чтобы эта ферментированная жидкость стала такой, какой ее знают и любят жители Великобритании. Англичане по праву гордятся этим продуктом, даже если иностранцам он кажется чересчур пахучим и претенциозным. Что же в нем особенного?
Названия: вустер, вустерский соус, вустерширский соус (англ. Worcestershire sauce). Так говорить можно, это правильно. А вот название ворчестерский или уорчестерский, уорчестер — это следствие ошибочного перевода с английского.
Вустерский соус: что это такое, описание
Вустерширский соус — это ферментированная приправа, приготовленная на основе уксуса с добавлением анчоусов, патоки, тамаринда (индийского финика), лука, чеснока и других специй.
Как выглядит
Это жидкость насыщенного темно-коричневого цвета, наиболее напоминающая знакомый многим соевый соус.
Для англичан более понятна аналогия с другим британским коричневым соусом HP, история возникновения которого тесно связана с английским парламентом. Вкусы у них тоже похожи.
Какой по вкусу
На что вустерский соус похож по вкусу? У него острый (в действительности даже жгучий), пикантный, одновременно соленый и сладкий вкус (сбалансированный удивительным образом), с отчетливым привкусом уксуса, устричными и рыбными нотками.
Но особенно эта английская заправка ценится за добавление вкуса и аромата «умами», который появляется благодаря добавлению анчоусов. Эдакий природный эквивалент глутамата натрия.
Аромат
А вот в аромате этого соуса большинство не найдет ничего особенного. Доминирующая нота — кислота. Запах больше всего напоминает запах бальзамического уксуса и немного — яблочного уксуса.
Но это еще не все. В вустерском соусе можно также уловить нотки чернослива, вяленных на солнце слив и томатов.
Из чего состоит
Состав классического соуса остается неизменным со времен изобретения. Но что конкретно и в каких пропорциях в него входит — загадка по сей день. Рецепт тщательно охраняется, хотя компания Lea & Perrins потеряла исключительные права на товарный знак «Worcestershire sauce» еще в 1876 году.
Поэтому название беззастенчиво используют другие производители, предлагая свою рецептуру и свое видение продукта.
Среди возможных дополнительных ингредиентов стоит отметить лимоны, соевый соус, маринованные огурцы и разные виды перца.
Уксус возглавляет список ингредиентов и включен как для острого вкуса, так и в качестве консерванта. Анчоусы добавляют вкус «умами».
Но компонент, который делает вустерский соус уникальным, — это тамаринд (лат. Tamaríndus índica), или индийский финик. Его стручки, напоминающие горох, содержат густую липкую мякоть, сходную по консистенции с финиками и характерный пряный финиково-абрикосовый вкус.
Разновидности
Наиболее распространенная оригинальная разновидность вустерширского соуса не подходит для вегетарианской или веганской диеты, а также и не является кошерной.
Вустерский соус объединяет под своим названием разные сорта заправок. Вот некоторые из них (за исключением классического варианта):
- Безглютеновый. Популярность безглютеновых диет на территории США — основная причина того, что в американскую версию соуса добавляют дистиллированный белый уксус вместо солодового, который содержит глютен. Данный факт обязательно указывается на этикетке.
- Вегетарианский или веганский. Анчоусы, характерные для классической рецептуры, исключаются из веганских или вегетарианских версий соуса. Именно такаю разновидность заправки считается кошерной.
- С пониженным содержанием соли. Бренд Lea & Perrins и некоторые другие производители выпускают не только классический продукт, но также с низким содержанием натрия. Он актуален для тех, кто придерживается низкосолевой диеты или просто не любит чересчур соленую пищу.
Американская версия вустерширского соуса Lea & Perrins отличается от британского рецепта. Вместо солодового уксуса используется дистиллированный белый уксус. Также в нем в три раза больше сахара и чуть более чем в три раза больше натрия. Американская версия также маркируется меньшим размером порции: одна чайная ложка против одной столовой ложки для Великобритании и Канады.
Для каких блюд используют
Для чего используется вустерский соус? У него широкий спектр применения: от ароматизации напитков (коктейлей, в т. ч. «Кровавой Мэри») до заправки салата «Цезарь», сытных стейков, устриц и креветок, жареных яиц, мясных и рыбных маринадов.
С чем его едят: с мясом, рыбой, птицей, морепродуктами, яйцами и овощами. Эти продукты готовят на пару или гриле, жарят или запекают. И везде вустерширский соус будет уместен. В рамках английской кухни подходит почти ко всему.
Его часто добавляют в стейки и бутерброды, салаты, супы и рагу для придания пикантности.
Вот несколько примеров классической английской кулинарии, где используется этот соус из Вустера:
- маринад для курицы;
- устрицы Килпатрик (Oysters Kilpatrick);
- соус из сыра Чеддер.
Хочется смешать с майонезом? Пожалуйста! Англичане не видят в этом ничего странного.
Чем можно заменить
Идеального попадания при замене вустерского соуса все равно не случится, но вполне сносными аналогами в большинстве случаев станут:
- красное вино;
- соевый соус;
- устричный соус;
- рыбный соус;
- английский коричневый соус;
- бальзамический уксус.
Для салатов и маринадов можно использовать смесь бальзамического уксуса с добавлением молотого перца чили. А коктейли прекрасно обойдутся и без этого ингредиента.
Какой производитель лучше?
Поскольку история создания оригинальной вустерской заправки тесно связана с именами двух предприимчивых фармацевтов, то и лучшим брендом по умолчанию является Lea & Perrins. Любопытно, что сегодня эта марка принадлежит компании «Хайнц» (Heinz). Но сам вустер под маркой «Хайнц» некоторым гурманам не очень нравится.
Вустерский соус сегодня производят и в других странах, не только в Англии. Из «заморских» следует отметить: French’s (США), Cajun Power (Канада), Appel (Германия), Santa Maria (Швеция).
Где купить?
Сегодня вустерский соус можно найти в любом крупном супермаркете города. Но если вам нужна самая лучшая, классическая версия, поищите в интернет-магазинах британских продуктов. Его также можно найти на популярной интернет-площадке iHerb.
Сколько стоит?
В России цены на вустерский соус начинаются от 320 рублей за 140 мл. Но если учесть, что расходуется он экономно, и за один раз больше 1 чайной ложки истратить сложно, стоимость перестает пугать.
Тонкости хранения
Запечатанную бутылку вустерского соуса можно хранить при комнатной температуре в темном месте, подальше от плиты и других нагревательных приборов. После вскрытие для сохранения первоначального аромата потребуются более низкие температуры. Поэтому лучше держать бутылочку в холодильнике.
Но при соблюдении условий хранения бутылка с ароматной приправой может продержаться в холодильнике до 3-4 лет.
Образование осадка на дне не является признаком порчи продукта. В данном случае бояться нечего. Достаточно встряхнуть бутылку перед употреблением.
Нельзя употреблять вустерский соус, если в нем обнаружились следы плесени, запах стал резким и неприятным, отчетливо кислым, а открывание крышки сопровождается отчетливым громким хлопком — это признак вздутия и скопления газов в емкости.
История происхождения и волшебная ошибка
Производство этой заправки полностью согласуется с традициями приготовления ферментированных рыбных соусов, найденных во многих культурах. Взять хотя бы древнеримский гарум.
Корни этого соуса, как и многих других английских заправок, следует искать в Индии. Хотя на самом деле продукт был создан случайно. И произошло это в городке Вустер (его часто произносят неправильно как «Ворчестер») графства Вустершир на территории Англии в 1835 г. Отсюда — и название жидкой приправы.
Некий лорд Сэндис вернулся в Англию, чтобы уйти в отставку после длительного управления Бенгалией (Индия). И сразу же заскучал по любимому индийскому соусу. Поэтому поручил аптекарям Джону Леа и Уильяму Перринсу придумать аналог индийской заправки.
Фармацевты планировали сохранить часть партии для продажи в магазинах, но смесь рыбы и овощей имела такой отвратительно сильный запах, что они передумали, и отправили на хранение в подвал. В течение двух лет про него никто не вспоминал, а когда все-таки вспомнили, были поражены. Жидкость после долгой выдержки превратилась в чудесный соус с тонким ароматом и сложной гаммой во вкусе. Его немедленно профильтровали, разлили по бутылкам и быстро распродали.
Леа и Перринс оказались весьма предприимчивыми людьми. Так они убедили стюардов британских пассажирских судов включить свое детище в обеденное меню столы.
Вскоре Вустерский соус стал главным английским соусом, используемым главным образом для стейков, и продолжил победное шествие по миру. В Нью-Йорк эта приправа впервые прибыла в 1839 году.
Бутылки с классическим соусом до сих пор заворачивают в бумагу — дань традиции, которая родилась из необходимости защитить ценный груз во время морских перевозок.
