Малдонская соль — этим соленым хлопьям шеф-повара поют дифирамбы

Малдонская или молдонская соль (Maldon Salt) — то, чем по праву гордится Великобритания. Казалось бы, что такого необычного может быть в обычной соли? Знаменитые шеф-повара знают в этом толк и наотрез отказываются заменять эти пирамидальные хлопья чем-либо другим.

соль малдон

Что это такое: описание

Соль Молдон представлена в виде тонких, неровных, хрустящих солевых хлопьев пирамидальной формы. Каждая «чешуйка» тонкая, как лист, оттого приятно хрустит на зубах. В ней нет никаких добавок, в том числе антислеживающих агентов.

хлопья молдонской соли

Эта английская морская соль отличается более чистым, менее соленым и менее горьким вкусом по сравнению с другими видами. Секрет — в технологии добычи, за века отточенной до совершенства. Открытый процесс выщелачивает магний — источник горечи.

Не менее важна форма кристалликов — хлопьевидная. Именно владельцы марки «Maldon» придумали этот термин, который сегодня подхватили другие производители продуктов питания.

Состав английского продукта:

  • хлорид натрия — 98,8 %;
  • хлорид калия — 0,018 %;
  • сульфат магния — 0,10 %;
  • сульфат кальция — 0,55 %;
  • влажность — 0,80 %;
  • нерастворимый остаток — 0,035 %.

Главное детище фирмы «Молдон» лучше всего подходит в качестве финишной соли. Ею посыпают блюда высокой кухни непосредственно перед подачей к столу: овощи, жареное мясо, карамель, салаты и пр. Но редко используют при приготовлении, подразумевающем термическую обработку.

Из-за хлопьевидной структуры 3 чайные ложки соли Молдон эквиваленты 1 чайной ложке мелкой поваренной соли.

Начало начал: история происхождения

Молдон — это городок в графстве Эссекс на реке Блэкуотер, устье которой находится на востоке Англии. В этой речушке довольно соленая вода, в том числе по причине сухости побережья.

На болотах вблизи моря, образуемых весенними приливами, люди собирали соль тысячелетиями. В железном веке люди нагревали морскую воду в глиняных сосудах. Две тысячи лет назад римляне поставили производство на поток. Они собирали жидкость в глиняные ямы, после чего кипятили ее в свинцовых емкостях на дровяном огне.

В книге Страшного суда 1086 года вдоль побережья Эссекса было зафиксировано большое количество таких соляных ям.

Отмена в 1825 году налога на соль сделала более экономичной ее добычу в пещерах в других частях страны. Многие местные вышли из бизнеса.

Массовое производство продукта стало возможным с появлением так называемой «растворной добычи», когда в соляные ямы и пещеры перекачивали пресную воду. Таким способом получали стандартную поваренную соль (хлорид натрия). Но для приготовления пищи она не годилась, так как имела слишком резкий вкус и была горьковатой. Поэтому шла преимущественно на производство резины.

Становление фирмы

морская соль молдон

С развитием холодильной техники ценность соли как консерванта резко упала, как и ее стоимость.

Оставшиеся в XIX веке солонщики Молдона в основном занимались торговлей углем. Но одна местная угольная фирма «Бриджес, Джонсон и К°», в 1882 г переименованная в «Maldon Salt Company», продолжала добычу морской соли.

Медленно, но верно, слава этого продукта распространялась по королевству. Лондонцы часто просили друзей, направляющихся в Эссекс, привезти немного местной соли. Ведь было замечено, что она гораздо лучше подходит для маринования говядины, и ее требуется гораздо меньше для приготовления рассола.

В 1922 году Джеймс Риверс купил компанию «Maldon», и с тех пор фирмой владеют его потомки. Правнук Стив модернизировал многие аспекты производства и расширил добычу, но способ сбора соли оставил почти тем же.

Бум популярности

Бум малдонской соли пришел вместе с британским продовольственным ренессансом 90-х. Поспособствовал и так называемый «эффект Делии», названный в честь Делии Смит, автора кулинарных книг и ведущей сериала «Как готовить» на канале BBC в 2000 г. Именно она назвала соль maldon наряду с вустерширским соусом одним из ТОП-10 продуктов каждого уважающего себя повара. Вслед за этим заявлением крупные сети супермаркетов Великобритании закупили партии этой хлопьевидной соли.

чем обусловлена популярность соли молдон

Популяризации продукта в Америке поспособствовала Гвинет Пелтроу. Она когда-то жила в Лондоне и пристрастилась к малдонской соли. В 2013 году голливудская актриса включила ее в свою вторую поваренную книгу.

Не обошло увлечение и знаменитого шеф-повара Джейми Оливера, который пристрастился к этой морской соли еще молодости. Со временем он активно продвигал maldon salt в своих кулинарных книгах и телевизионных передачах.

Только в Соединенных Штатах рынок ключевого продукта фирмы Maldon за последние три года удвоился.

Как делают сегодня

производство малдонской соли

Производство культовой британской соли начинается со стальной баржи, пришвартованной у берега.

  1. Каждые две недели, во время весенних приливов (в новолуние и полнолуние), насосы наполняют баржу морской водой, которую берут на средней глубине, чтобы избежать частиц грязи, но максимизировать соленость.
  2. Вода проходит в шесть расчетных резервуаров, а затем в другие фильтрующие емкости, в итоге попадая в большие кастрюли.
  3. Сложная система равномерно нагревает каждую кастрюлю снизу — это необходимо для сгущения рассола.
  4. Солонщики кипятят рассол, затем снижают температуру и ждут, пока на поверхности не образуются перевернутые пирамидальные кристаллы, похожие кусочки льда в мартини.
  5. В какой-то момент кристаллы под собственным весом оседают на дно кастрюли как снежинки.
  6. Но примерно через 16 часов вновь всплывают. В этот момент огонь выключают и оставляют остывать кастрюли-солонки на ночь.
  7. Утром работники фирмы сгребают кристаллы в огромные пластиковые сливные ванны.
  8. Соль стекает в течение 24 часов.
  9. Затем происходит сушка в промышленной печи-осцилляторе.
  10. Подсушенные кристаллы фасуют в большие мешки и на грузовиках доставляют на упаковочный завод. Несколько лет назад Мэлдон изменил дизайн своих коробок, сделав их проще и чище.

выгребание кристалликов соли

К сожалению, на этом этапе многие кристаллы ломаются. Найти целый — большая удача.

Maldon Salt никогда не продается оптом: всегда в картонных коробках (по 250 г каждая).

Сегодня предприятие производит 10 миллионов коробок в год. Причем 60 % идет на экспорт. Молдонскую соль можно найти в 50 странах мира, в том числе в США, Италии, Испании, Франции, Германии, Австрии, Швеции, Дубае.

Самый крупный импортер — Испания. Владелец фирмы шутит, что, по сути, он продает лед эскимосам. Ведь в Испании много своей высококачественной морской соли. Успех своего продукта в этой стране руководитель фирмы Maldon связывает с одобрением шеф-повара Феррана Андриа в кулинарном журнале 1996 года.

ассортимент соли марки maldon

Несмотря на повышенную популярность в Англии и более высокую стоимость (по сравнению с поваренной солью, хотя ниже французской морской), малдонская соль не является каким-то редким гурманским продуктом — ее можно купить практически в каждом продуктовом магазине Эссекса.

Adblock
detector