Итальянские супы и бульоны

Несмотря на то, что в других странах итальянскую кухню ценят прежде все за пиццу, пасту и нежнейшие десерты (смотрите рецепт тортони), местные жители ничуть не меньше любят супы.

Разновидности супов

В Италии супы подразделяют на три большие группы:

Зуппа – очень густой суп из разваренных бобовых культур с добавлением протертых овощей и хлеба.

Минестра – овощной суп с добавлением крупы, менее густой, чем предыдущий.

Бродо – не суп, а базовый бульон. Может быть овощным, мясным либо рыбным. Итальянские бульоны добавляют в самые разные блюда, в т.ч. в соусы для пасты, ризотто, рыбную кухню и т. д.

Поскольку супов в Италии действительно много, а предложить их могут практически в любой Остерии (семейная таверна с «домашним» меню), следует запомнить самые популярные, чтобы не попасть впросак.

  • Риболлита – густой овощной суп с добавлением сухариков.
  • Риси э биси – густой рисовый суп с добавлением свежего зеленого горошка.
  • Крема – собирательное название для пюрированных супов с овощами.
  • Бродетта – суп добавлением морепродуктов.
  • Минестроне – еще один итальянский суп, довольно густой, с добавлением картофеля, риса, бобовых культур и пасты.
  • Паста фаджиоли – густой фасолевый суп с добавлением пасты.
  • Тартелини ин бродо – маложирный куриный бульон (обычно разбавленный) с добавлением фаршированной пасты тартелини.
  • Римская страччателла – похлебка из нежной курятины с добавлением яиц и сыра Пармезан.

Базовые бульоны

Если вы не знаете, как приготовить бродо, вы ничего не знаете про итальянскую кухню. И никаких бульонных кубиков! Поскольку качественный бульон – основа хорошей домашней кухни.

Овощной бродо веджетале

Это отличный вегетарианский бульон, который не содержит вредных жиров. Традиционно в Италии варят бродо веджетале из овощей по сезону.

Местные кулинары обязательно добавляют в такой бульон спаржу и грибы (в средиземноморской кухне популярны сморчки и белые грибы) для аромата, а морковь и томаты – для благородной окраски. А корневой сельдерей, савойскую и белокочанную капусту наряду с пряными корешками профессионалы итальянской кухни добавлять в овощной бродо не советуют. Скажу по секрету, местные жители за исключением свежих трав, чеснока, соли и перца не жалуют всевозможные приправы и молотые специи.

Рыбный бродо ди пеше

Приготовление многих рецептов ризотто, а также местных рыбных блюд и блюд с морепродуктами немыслимо без итальянского рыбного бульона.

Для бродо ди пеше подходит далеко не всякая рыба, а только с нежирным мясом. Это убережет бульон от образования жирной пленки на поверхности.

Еще одно правило приготовления гласит: избегайте слишком интенсивного вкуса, ведь речь идет о базовом бульоне. Как раз по этой причине лучше не использовать сардины, макрель или скумбрию. Также разрешено добавлять в бродо ди пеше филе мелкой морской рыбешки.

Чтобы рыбный бульон не приобрел горьковатый привкус, варите его строго 30 минут с момента закипания, и ни минутой дольше!

Мясной бродо ди карне

Бродо ди карне – самый популярный в тройке базовых итальянских бульонов. Его используют в блюдах из тушеного мяса, супах и знаменитом итальянском ризотто.
Для его приготовления вам понадобятся кусочки свежей говядины, богатые желатином (например, грудинка или плечевая часть лопатки) или суповая птица (итальянцы всегда не прочь сварить бульон из петуха).

Чтобы сохранить приятную прозрачность бродо ди карне, его:

  • запрещено мешать во время варки,
  • нужно профильтровать сквозь несколько слоев марли.