Итальянская мука

Особенности итальянской муки заслуживают отдельной статьи, ведь на Апеннинском полуострове к ней особое отношение.

Типы

Кроме сортовой классификации итальянскую муку различают по типу (tipo). А тип зависит от зольности муки, другими словами, содержания в ней минеральных компонентов, остающихся после сожжения продукта.

От количества золы в итальянской муке зависит даже ее цвет: чем меньше процент золы, тем продукт белее. Вполне понятно, что цельнозерновая мука имеет в своем составе максимальное содержание золы, поскольку для ее производства берут целое зерно с оболочкой (будущими отрубями).

Итак, по типу итальянская мука мягких сортов пшеницы разделена на типы: 00, 0, 1, 2. Еще один тип, о котором упоминалось выше – цельнозерновая мука.

Другим важным показателем качества средиземноморской муки (сейчас мы говорим лишь о мягких сортах пшеницы) является содержание протеинов. В сущности, продукт состоит из крахмала (64-75 %) и протеинов (9-15 %). Именно процентное содержание протеинов предопределяет судьбу итальянской муки, ее предназначение: глиадин отвечает за тягучесть теста, а глютенин за клейкость и эластичность. В процессе вымешивания после добавления воды базовые протеины трансформируются в глютен, образующий мякиш.

Сила муки и теста

К великому сожалению многих кулинаров-любителей сила муки – параметр, которым ведают лишь профессионалы. На обычных пакетах с итальянской мукой можно найти лишь информацию о содержании глютена. Зато маркировка огромных мешков с итальянской мукой подразумевает наличие показателя силы муки – W.

Но даже без этого легко определить примерную силу муки по содержанию протеинов. Проще говоря, чем выше сила муки, тем выше процент глютена.

А теперь пришло время увидеть, куда идет та или иная итальянская мука в зависимости от W.

  1. Мука W<80 не подходит для выпечки.
  2. Мука слабой силы 90<W<160 с низким (всего 9%) содержанием глютена. Идет преимущественно на биксотти и галеты.
  3. Мука средней силы 160<W<250 широко используется для итальянской (и не только) выпечки. С ее помощью на столах местных жителей нередко появляются тарталетки, французский и апулийский хлеб (с коротким периодом расстойки), ромовые бабы, слоеное тесто и прочие вкусности итальянской кухни.
  4. Мука усиленная  250<W<310 идеальна для приготовления хрустящих багетов, розетт, чиабатты, пиццы.
  5. Мука усиленная 3100<W<370 используется для хлебобулочных и кондитерских изделий с наибольшим временем расстойки: панеттоне, пандоро, коломбы, круассанов, бриошей.
  6. Мука W>400 получила название манитоба. Первоначально манитобой называли канадскую муку, изготовленную из пшеницы, выращенной в одной из тамошних провинций. Теперь ее с легкостью культивируют и в Европе. В манитобе много белков, поэтому ее нередко смешивают со слабой итальянской мукой для придания большей силы. Ведь качественная дрожжевая выпечка требует усиленной муки; в Италии в продаже можно найти похожую смесовую муку для тортов и пирожных.

Сложнее всего печь хлеб из цельнозерновой муки, поскольку кусочки отрубей мешают формированию мякиша, удерживая воду, и влияют на структуру глютена. В итоге получается весьма слабое тесто.