Родина испанского хереса, знаменитого на весь мир – г. Херес-де-ла-Фронтера на юго-западе страны. Историки уверены, что традиции виноделия в Андалусии насчитывают более 3 000 лет. Тем не менее, херес значительно моложе.
История происхождения хереса
Предположительно, он появился в XIII-XIV веках благодаря морякам. Протяженные морские путешествия требовали недюжинной выдержки. Людям помогали бочки с вином, в которые для пущей сохранности добавлялся спирт.
В XVI веке херес обрел популярность за границами современной Испании. Особенно теплым отношением к этому хмельному напитку прониклась Англия. Интересно, что англичанам слово «херес» показалось сложным для восприятия, и они окрестили это крепленое вино ласково «шерри».
В зависимости от разновидности этот алкогольный напиток может выступать в качестве аперитива, как столовое или десертное вино. Более того, в испанской кухне херес принято добавлять в некоторые традиционные супы, вторые блюда из мяса и рыбы, в салаты и десерты. Это придает местной кухне особый пьянящий аромат средиземноморских виноградников.
Технология производства испанского хереса
Емкости для сбраживания (а это обычно бочки из натурального дерева) не принято заполнять доверху. Нужно оставить место под флер – особую пленку из плесени, которая образуется в процессе спиртового брожения. Она препятствует дальнейшему окислению хереса и придает напитку глубокий вкус и аромат.
При производстве хереса испанцы веками используют любопытный прием, получивший название «криадера-солера» (исп. «создавать» и «успокаиваться»). Винные бочки выстраивают в форме пирамиды. Некоторую долю хереса из нижних бочек разливают по бутылкам. Освободившиеся объемы доливают более молодым вином, почерпнутым взятым из бочек верхнего эшелона.
Таким образом, херес из года в год получается одинаково хорошим, вне зависимости от погодных капризов, урожайности и качества винограда. Вот почему на этикетках настоящего испанского хереса проставляется не год сбора винограда, а срок выдержки.
Лучшие сорта хереса из Испании
На сегодняшний день различают несколько разновидностей испанского хереса.
Фино
Фино (исп. Fino – «тонкий») – сухой херес характерного золотисто-соломенного оттенка с ароматом миндаля или яблока и свежим вкусом. Выдерживается под флером в течение 3-5 лет. Крепость: 15,5-17 %.
Манзанилла
Манзанилла (исп. Manzanilla) – чуть солоноватый херес с легкой ноткой морских водорослей, один из самых популярных в Испании и в мире. Такой напиток особенно получается у потомственных виноделов из г. Сан-Люкар, предки которых снабжали хересом самого Наполеона.
Манзаниллу выдерживают в бочках из американского дуба. Причем чем старше бочка, тем лучше. В противном случае в хересе может проявиться характерный «деревянный» привкус.
Винные хранилища устроены так, чтобы легкий морской бриз непрестанно обдувал бочки с драгоценным напитком. Вот откуда появляется специфический аромат морских водорослей, сделавший эту разновидность хереса самой популярной.
Олоросо
Олоросо (исп. Oloroso – «душистый») – напиток темного оттенка, самый сладкий из всех, но менее богатый на вкусовые и ароматические композиции. Большая часть выдержки происходит без флера, поэтому получается вино столь насыщенного оттенка.
В аромате присутствуют тона дубовой древесины, карамели и грецкого ореха. А содержание глицерина придает этому хересу сладковатый вкус и маслянистую текстуру.
В Испании производят две основные разновидности: секо (сухой) и дульче (сладкий). Крепость: 18-20 %.
Амонтильядо
Амонтильядо (Amontillado) характерного темно-янтарного цвета с отчетливыми тонами изюма и лесного ореха. После созревания хереса фино под флером в течение 4-5 лет добавляется спирт, который убивает плесневую пленку. После этого вино выдерживают еще 6-7 лет для максимального окисления. Крепость: 18-25 %.
Крем
Крем (исп. Cream) – сладкий херес для приготовления традиционных испанских десертов. Ключевой основой напитка является олоросо. Также различают Пале Крема (Pale Cream) – светлый и сладкий испанский херес.
Лучшие марки испанского хереса
Самые известные производители хорошего испанского хереса: Tio Pepe, Byass, Osborne, Bobadilla, Sandeman.
Пару этому испанскому напитку может составить другое национальное достояние — сыр с голубой плесенью Кабралес.
