Испанский херес

Родина испанского хереса, знаменитого на весь мир – г. Херес-де-ла-Фронтера на юго-западе страны. Историки уверены, что традиции виноделия в Андалусии насчитывают более 3 000 лет. Тем не менее, херес значительно моложе.

Предположительно, он появился в XIII-XIV веках благодаря морякам. Протяженные морские путешествия требовали недюжинной выдержки. Людям помогали бочки с вином, в которые для пущей сохранности добавлялся спирт.

В XVI веке херес обрел популярность за границами современной Испании. Особенно теплым отношением к этому хмельному напитку прониклась Англия. Интересно, что англичанам слово «херес» показалось сложным для восприятия, и они окрестили это крепленое вино ласково «шерри».

В зависимости от разновидности этот алкогольный напиток может выступать в качестве аперитива, как столовое или десертное вино. Более того, в испанской кухне херес принято добавлять в некоторые традиционные супы, вторые блюда из мяса и рыбы, в салаты и десерты. Это придает местной кухне особый пьянящий аромат средиземноморских виноградников.

Технология производства

Ёмкости для сбраживания (а это обычно бочки из натурального дерева) не принято заполнять доверху. Нужно оставить место под флер – особую пленку из плесени, которая образуется в процессе спиртового брожения. Она препятствует дальнейшему окислению хереса и придает напитку глубокий вкус и аромат.

При производстве хереса испанцы веками используют любопытный прием, получивший название «криадера-солера» (исп. «создавать» и «успокаиваться»). Винные бочки выстраивают в форме пирамиды. Некоторую долю хереса из нижних бочек разливают по бутылкам. Освободившиеся объемы доливают более молодым вином, почерпнутым взятым из бочек верхнего эшелона.

Таким образом, херес из года в год получается одинаково хорошим, вне зависимости от погодных капризов, урожайности и качества винограда. Вот почему на этикетках настоящего испанского хереса проставляется не год сбора винограда, а срок выдержки.

Разновидности

На сегодняшний день различают следующие разновидности испанского хереса:

Фино

(Исп. «тонкий») – сухой херес характерного золотисто-соломенного оттенка с ароматом миндаля или яблока и свежим вкусом. Выдерживается под флером в течение 3-5 лет. Крепость: 15.5-17 %.

Манзанилла

Чуть солоноватый херес с легкой ноткой морских водорослей, один из самых популярных в Испании и в мире. Такой напиток особенно получается у потомственных виноделов из г. Сан-Люкар, предки которых снабжали хересом самого Наполеона.

Манзаниллу выдерживают в бочках из американского дуба. Причем чем старше бочка, тем лучше. В противном случае в хересе может проявиться характерный «деревянный» привкус. Винные хранилища устроены так, чтобы легкий морской бриз непрестанно обдувал бочки с драгоценным напитком. Вот откуда появляется специфический аромат морских водорослей, сделавший эту разновидность хереса самой популярной.

Олоросо

(Исп. «душистый») – напиток темного оттенка, самый сладкий из всех, но менее богатый на вкусовые и ароматические композиции. Большая часть выдержки происходит без флера, поэтому получается вино столь насыщенного оттенка.

В аромате присутствуют тона дубовой древесины, карамели и грецкого ореха. А содержание глицерина придает этому хересу сладковатый вкус и маслянистую текстуру.

В Испании производят две основные разновидности: секо (сухой) и дульче (сладкий). Крепость: 18-20%.

Амонтильядо

Характерного темно-янтарного цвета с отчетливыми тонами изюма и лесного ореха. После созревания хереса фино под флером в течение 4-5 лет добавляется спирт, который убивает плесневую пленку. После этого вино выдерживают еще 6-7 лет для максимального окисления. Крепость: 18-25 %.

Крема

Сладкий херес для приготовления традиционных испанских десертов. Ключевой основой напитка является олоросо. Также различают Пале крема – светлый и сладкий испанский херес.

Самые известные производители хорошего испанского хереса: Tio Pepe, Byass, Osborne, Bobadilla, Sandeman.